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1835. La véritable histoire du baba au rhum

A l’origine, le “baba” est un gâteau polonais aussi bien que russe.
Le mot “baba” n’a rien à voir avec Ali Baba. Il signifie “vieille femme”.
Au XVIe siècle (et peut-être avant), le baba est un grand gâteau cylindrique, fait avec une pâte levée garnie de fruits secs et aromatisée au safran.
Le roi Stanislas Leszczynski introduit en France, à la Cour de Lunéville, au XVIIIe siècle, ce gâteau russo-polonais et Diderot évoque le “baba” dans une lettre à Sophie Volland en 1767.
Le mot fait ainsi son apparition dans la langue française.
En 1806, le gastronome Grimod de La Reynière écrit, dans son “Almanach des gourmands” , à propos des raisins de Corinthe: “On en fait surtout beaucoup d’usage dans les babas, espèces de biscuit de Savoie au safran, que le roi de Pologne, Stanislas 1er, a fait connaître en France et dont les meilleurs se fabriquent à Paris, chez M. Rouget, pâtissier célèbre.”
Il n’est pas encore question de rhum.
En 1811, l’auteur du “Manuel de la cuisine” publié à Metz indique à l’article “baba” qu’il s’agit d’un “gâteau à l’allemande” ou Kaisel-Koucke, une pâte levée, riche en beurre et en oeufs, aromatisée d’un peu d’eau de fleurs d’oranger, contenant des raisins de Corinthe et cuite dans un moule.
Ce gâteau (sans safran) est servi sec.
Le grand cuisinier Carême l’évoque dans son “Pâtissier Royal” sous le nom de “baba polonais”.
Courchamps, en 1839, en donne une recette avec raisins de Corinthe, raisins muscats de Malaga, cédrat confit, angélique confite, safran. Pour trois livres de farine, il met 22 oeufs et deux livres de beurre.
Cela ne peut ĂŞtre que bon...
Et il ajoute: “Il paraît, quant à l’origine de ces gâteaux, que c’est véritablement le roi Stanislas, beau-père de Louis XV, qui les a fait connaître en France. Chez les augustes descendants de ce bon roi, on fait toujours accompagner le service des babas par celui d’une saucière où l’on tient mélangé du vin de Malaga sucré avec une sixième partie d’eau distillée de tanaisie.”
Mais c’est en 1835 que le pâtissier parisien Stohrer, descendant du chef-pâtissier polonais du roi Stanislas,  imagine d’arroser les babas sitĂ´t dĂ©moulĂ©s avec du rhum.
Vers 1844, d’autres pâtissiers très connus à Paris, les frères Julien, s’inspirent du baba et créent le savarin.
Celui-ci est cuit dans un moule circulaire. il ne contient pas de raisins. Mais il est trempé dans un sirop fortement aromatisé au kirsch, à l’absinthe et à l’eau de rose.
Et c’est un autre dĂ©tail gĂ©nial!  
L’utilisation du sirop de sucre parfumé est une véritable innovation.
Le baba, d’abord trempé de rhum pur, en 1835, puis de sirop aromatisé au rhum, quelques années plus tard, fera le tour du monde.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 16/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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1814. L’étonnante réussite du cuisinier de Louis XVI

Louis-Eustache Ude vient de publier à Londres “The French Cook”, et c’est la première fois qu’un ouvrage traitant de la cuisine française fait son apparition en Angleterre, pays où l’ignorance des notions culinaires est proverbiale.
Succès immense!
Ude y proclame la supériorité de la cuisine sur tous les autres arts...
Il est alors considéré comme le régénérateur de la cuisine en Angleterre.
Ce grand cuisinier avait eu une carrière assez accidentée.
Son père travaillait dans les cuisines de Louis XVI. Il débuta là comme apprenti. Mais la cuisine ne lui disait rien et il se fit engager ensuite chez un bijoutier, chez un graveur, chez un imprimeur. Plus tard, il devient commis-voyageur pour une maison de soieries lyonnaises, commis chez un agent de change, inspecteur dans une maison de jeu...
Rien ne le retient.
Grâce à des recommandations puissantes, il devient alors maître d’hôtel chez la princesse Laetitia Bonaparte, qu’il quitte deux ans plus tard pour diriger à Londres les cuisines de Lord Sefton, richissime seigneur qui était considéré comme le roi des épicuriens anglais.
Il faut croire que Louis-Eustache Ude avait un immense talent puisque Lord Sefton lui octroya des appointements fabuleux pendant vingt ans et lui laissa Ă  sa mort une pension de cent livres sterling.
Ude devint alors le gérant du cercle le plus fréquenté par l’élite de la société londonienne, le “Crockford’s Club”, et publia son livre dont il y eut de très nombreuses éditions et qui contribua à sa renommée.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 16/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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1492. Colomb découvre le piment

Originaire de l’Amérique tropicale, le piment y était cultivé 4000 ans avant J.-C. On ne le connaissait pas en Europe.
Lors de son premier voyage, en 1492, Christophe Colomb l’a découvert à Hispaniola (île comprenant plus tard les états d’Haïti et de Saint-Domingue).
Les indigènes nomment le piment “taïno daji”.
Deux siècles plus tard, le piment ayant remplacĂ© une autre Ă©pice très piquante, le poivre long, les EuropĂ©ens ne le connaĂ®tront plus que sous les noms dĂ©rivĂ©s de l’espagnol  “pimienta” (poivre).
Il existe plusieurs sortes de piments.
Le piment z’oiseau et le piment habanero sont les plus fréquents sur les marchés créoles et les plus “féroces” au monde.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 16/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Philippe Geluck: le Belge le plus célèbre de France donne sa langue au chat

Par Danielle Dechamps

Michel Drucker doit se bénir tous les dimanches d’avoir pensé à installer Philippe Geluck sur le canapé le plus recherché de France (France 2).
Laurent Ruquier, qui ne laisse jamais Ă©chapper une trouvaille, en a fait son complice  dans «On a tout essayé» (de 19 h Ă  20 h  sur France 2 et de 16 h 30 Ă  18 h sur Europe I ).
Un feu d’artifice et une réussite qui prolongent une carrière déjà assurée brillamment en Belgique.
On savoure Philippe Geluck comme on dĂ©guste les aphorismes de son Chat, qui comble les lecteurs de «Victor», le supplĂ©ment du journal «Le Soir», en Belgique, et qui se pavane dans une bonne douzaine d’albums Ă  succès. 

Photo Lucien Krauss

Signalements
 
* Geluck, Philippe, 47 ans, GĂ©meaux. MariĂ© et heureux de l’être. Père d’une Lila et d’un Antoine, 17 et 19 ans. MaĂ®tre d’un bouledogue baptisĂ©  Kilim («Comme les tapis turcs. Quand il sera mort, on en fera une carpette. Nous ne nous quitterons donc pas») et d’un chat plus errant que domestique, Chicon, dĂ©crit comme mâle, europĂ©en et tigrĂ© avec des bottes blanches, et que personne, ou presque, n’a jamais vu parce qu’il est timide.
Ce n’est pas le cas du personnage dont des portraits plus grands que nature ornent la rĂ©sidence des Geluck, dont il a payĂ© les murs: Le Chat.  

 
* Le Chat, 19 ans, Bélier (Poissons, à deux jours près. Geluck aurait pu y penser). Un fils apparemment naturel, le Fils du Chat.
Le Chat s’aime. Le Chat s’adore. Le Chat est remarquablement, et jamais honteusement, imbu de lui-même. Le Chat a des pensées qui auraient fait se pâmer Descartes. Le Chat est d’une logique confondante. Son humour est souvent subtil et parfois effroyable. Le Chat a les deux pattes bien sur terre (les deux autres étant coincées dans les manches d’un costume croisé) et l’esprit en vagabondage chronique. Le Chat a quelque chose à dire sur tout et souvent sur rien. Mais tout ce qu’énonce le Chat fait sourire, rire, s’esclaffer, s’énerver, ronchonner, s’offusquer.
Le Chat, c’est quelqu’un.
Comme son maître.
Qui prĂ©cise : «Le Chat est une partie de moi. Ce n’est pas un miroir». 



A b?tons rompus - 14/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Chartreuse d’asperges en rillettes de saumon fumé et crevettes grises


La Bergamote



Ingrédients pour 4 personnes

2 bottes d’asperges
500 gr de crevettes grises non décortiquées (ou ± 300 gr décortiquées)
2 grandes tranches de saumon fumé
32 feuilles de mâche
1 c Ă  s de raifort
1 dl de crème
1 c Ă  s de vin blanc sec
2 c Ă  s de mayonnaise
Persil haché, dés de tomates, échalotes hachées, brins de ciboulettes blanchis, germes de radis, cerfeuil.



 


L'Ecole des Chefs - 14/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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