Ingrédients

1,5 kg d'asperges

 2 Å“ufs

1 jaune d'Å“uf,

1 gros bouquet de persil et de cerfeuil

1,5 dl d'huile ou 150 gr de beurre

Sel, poivre

Préparation

Faites cuire les Å“ufs durs avec les asperges. Pendant que celles-ci égouttent sur un linge, préparez la sauce: épluchez, puis écrasez les Å“ufs durs encore chauds, mettez-les dans une saucière avec  le jaune cru, les fines herbes hachées, sel et poivre.

Ajoutez l'huile ou le beurre fondu chaud, petit à petit en mélangeant bien le tout.

Avec la sauce au beurre, vous servirez les asperges chaudes et avec la sauce à l'huile, vous les servirez chaudes ou froides.

Les aubergines pompent le gras. Ce sont de vraies éponges. Quand vous les cuisez, soyez radin sur les matières grasses. Si vous les faites à l’huile, ne les laissez pas s’empiffrer : passez-les dans du blanc d’œuf battu après les avoir fait dégorger, pour qu’elles ne s’imprègnent pas du gras. Ou coupez-les en rondelles d’un cm et demi, déposez-les sur un papier absorbant, mettez-les au micro-ondes 5 min. avant de les passer légèrement dans la farine et de les faire griller de chaque côté dans très peu d’huile.

Ingrédients pour 4 personnes

6 fonds d'artichauts cuits à l'eau salée

2 dl de crème fraîche

Sel, poivre

Persil

Préparation

Egouttez les fonds d'artichauts et passez-les au mixer.

Battez la crème fraîche et incorporez-la à la purée d'artichauts.

Salez et poivrez.

Dressez l'appareil dans des coupes entourées de glace pilée. 
Garnissez de persil haché et mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.  

L’Union des Barmen de Belgique a organisé une sélection nationale pour les Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue qui se dérouleront à Deauville les 7 et 8 avril.

Ce concours, ouvert aux barmen de l’association et aux élèves d’écoles hôtelières de Belgique, permet à un barman et à un élève accompagnés d’un journaliste de représenter l’UBB lors de la finale internationale à Deauville.

Cette année Julien Métrot (Steigenberger Grand Hôtel Bruxelles) et Anis Jguirim (Institut Saint Vincent de Paul de Bruxelles) ont remporté le premier prix de leur catégorie respective. Les secrets de leurs trouvailles :

1^er prix Barmen UBB : Julien Métrot avec son cocktail Contrario.

Calvados Drouin 3 cl, Mandarine Napoléon 1,5 cl, Jus de fraise Caraïbos 1,5 cl, Jus de Cranberry Caraïbos  1,5 cl, sirop de caramel Giffard 1 cl, Bitter Old Fashioned 1 trait.

1^er prix étudiant : Anis Jguirim avec son cocktail Edith.

Calvados Lecompte 3 cl, Porto Blanc 2 cl, Jus d’Aloé Si Caraïbos 6 cl, Sirop de Noisette Giffard 0,5 cl, Jus de citron vert frais 0,5 cl, basilic frais quelques feuilles.

Le kiwi contient de l’actinidine, une enzyme gloutonne qui dévore les protéines (comme la papaïne de la papaye). D’où son pouvoir attendrissant sur les viandes : enduisez celles-ci d’une purée de kiwis avant de les rôtir ou de les griller.

L’actinidine attendrit aussi les calmars et les fait cuire beaucoup plus vite. Faites-les mariner une demi-heure avec des tranches de kiwi. Même principe avec des morceaux de papaye.

Cette actnidine a un gros problème avec la gélatine : elle empêche la gelée de se solidifier. Remplacez la gélatine par de l’agar-agar, le gélifiant végétal  qui ne subit pas sa loi. Si vous tenez vraiment à la gélatine, pelez et blanchissez les kiwis ou mettez-les quelques secondes au micro-ondes.