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Le clin d?oeil
Bon à savoir : jadis, en Allemagne, on disait que si une femme cousait des graines de moutarde sous sa robe de mariée, elle pouvait être assurée de porter la culotte tout au long de son mariage.

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Une recette d’avant-guerre: le Poulet Docteur

Le cĂ©lĂšbre restaurant parisien LapĂ©rouse avait crĂ©Ă© avant la guerre une recette intitulĂ©e “Poulet Docteur”. A quoi correspondait cet intitulĂ© ? (M.J.B. LiĂšge)
 
Le “poulet docteur” avait Ă©tĂ© crĂ©Ă© en l’honneur d’un excellent et spirituel gastronome, le docteur Paul, fameux mĂ©decin lĂ©giste parisien, auquel son mĂ©tier ne coupait manifestement pas l’appĂ©tit.
Il s‘agit d’un poulet braisĂ© au porto rouge et jus de veau, parfumĂ© Ă  l’estragon.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 24/03/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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1935. Un connaisseur anglais dans les vignobles de France

Charles Walter Berry vient de publier, en cette annĂ©e 1935 Ă  Londres, un livre absolument  remarquable qui est un vĂ©ritable reportage sur les vignobles français : In Search of wine. A Tour of the vineyards of France  (A la recherche du vin. Un voyage Ă  travers les vignobles de France.) London. Constable and Co.
L’auteur dirige une des plus importantes maisons de vins de la CitĂ© et le nĂ©gociant se double en lui d’un excellent Ă©crivain.
Montesquieu et Buffon n’étaient-ils pas marchands de vins ?
Si l’objet de son voyage est d’acquĂ©rir quelques bouteilles de choix pour ses clients et amis, de se rendre compte de la qualitĂ© des derniĂšres rĂ©coltes, il n’hĂ©site jamais Ă  faire un dĂ©tour pour admirer un beau site, un monument historique, une citĂ© pittoresque ou quelques souvenirs de la guerre 14-18 qu’il a faite en qualitĂ© d’aviateur.
Son itinéraire le conduit successivement en Champagne, en Bourgogne, en Morvan, en Touraine, en Anjou, dans les Charentes, à Bordeaux, dans le Gers et le Périgord, en Languedoc, en Provence, dans la vallée du RhÎne, en Beaujolais et en Mùconnais, dans le Jura, pour revenir à nouveau par la Bourgogne, à Paris et à Calais.
Partout, il trouve des correspondants qui, pour la plupart, sont ses amis ou le deviennent. On le renseigne sur la nature du sol, sur les cépages, les procédés de vinification, les qualités et les défauts du vin selon les années, tous renseignements dont il fait profiter le lecteur.
En dégustateur consommé, il ne manque jamais de donner son avis. M. Berry aime surtout les vins secs et, tout en appréciant à leur haute valeur les vieilles bouteilles des grandes années, il ne dédaigne pas les vins jeunes, voire les petits vins de pays.
Parmi les vins liquoreux, il fait exception pour les grands Sauternes, les grands Monbazillac, les Jurançon, les muscats de Frontignan et autres vins de dessert.
A propos du Frontignan, il note qu’on le trouve rarement sur la carte des restaurants. A Avignon, lorsqu’il en demande, on lui propose un Porto... de Malaga !
Parmi les alcools, il prise peu le marc, admet l’Armagnac quand il n’est pas trop foncĂ© ou trop rude, mais place le Cognac naturel au-dessus de tout, quand il ne s’agit pas d’une “fine maison” chargĂ©e de caramel ou d’un vulgaire “Trois Etoiles” digne tout au plus d’un brandy and soda.
A Bordeaux, il trouve sur une table, “à titre de propagande”, une bouteille de ChĂąteau Latour Ă  12 francs. C’était du 1930, une des plus mauvaises annĂ©es. Quelle dĂ©testable propagande ! Un consommateur peu averti, jugeant sur ce mĂ©diocre Ă©chantillon d’un grand cru, emportera une bien mauvaise opinion des vins de Bordeaux.
Presque toujours, il n’a eu qu’à se louer de la complaisance des patrons et du personnel, mais trop souvent le service de table Ă©tait dĂ©fectueux, les plats arrivant froids et les vins pas assez frais. La cuisine fut Ă  peu prĂšs partout trouvĂ©e excellente et certains menus lui ont laissĂ© des souvenirs impĂ©rissables.
Il ne manque jamais de noter les traits de mƓurs qui l’enchantent ou qui le choquent. Il trouve dĂ©plaisant d’avoir comme voisins des enfants mal Ă©levĂ©s, turbulents et criards, plus dĂ©plaisant encore d’avoir Ă  la table voisine une dame trop parfumĂ©e, dont les effluves odorants l’empĂȘchent de goĂ»ter le vin et vont jusqu’à annihiler l’arĂŽme du fromage.
A Aire-sur-l’Adour, il a Ă©tĂ© outrĂ© de voir une dame se poudrer la face, sortir son bĂąton de rouge pendant le repas et laisser la trace sanglante de ses lĂšvres sur la serviette.
Ce qui l’a absolument rĂ©voltĂ© fut de voir une dame fumer pendant le dĂźner. Il devrait y avoir une salle spĂ©ciale pour des clients aussi dĂ©pourvus d’éducation.
Rien ne nous renseigne mieux sur les mƓurs du temps que les rĂ©cits de voyage des touristes Ă©trangers. Nos petits-neveux, en lisant l’ouvrage de M. Charles Walter Berry, auront une idĂ©e trĂšs exacte du tourisme en France au dĂ©but du XXe siĂšcle.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 24/03/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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1865. La pĂȘche ImpĂ©ratrice EugĂ©nie est servie au Petit Moulin Rouge

Une jolie recette, celle de «la pĂȘche ImpĂ©ratrice EugĂ©nie», vient d’ĂȘtre servie pour la premiĂšre fois lors d’un dĂźner de dix couverts donnĂ© par le comte de Lagrange au restaurant du Petit Moulin Rouge, avenue d’Antin Ă  Paris.
Ce restaurant, trÚs en vogue sous le Second Empire, est apprécié des plus grandes étoiles mondaines.
Ce dessert est composĂ© de pĂȘches de Montreuil mĂ»res Ă  point dont on a ĂŽtĂ© la peau et le noyau. DĂ©posĂ©es dans une timbale en argent, on les intercale de petites fraises des quatre-saisons, on les saupoudre lĂ©gĂšrement de sucre, on les arrose de quelques cuillerĂ©es de kirsch et de marasquin. On laisse macĂ©rer, le plat Ă©tant couvert, sur de la glace, et on verse sur les pĂȘches au moment de servir un sabayon au champagne bien froid.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 21/03/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de soupe à la betterave et au céleri

Ingrédients pour 6 personnes

 

2 betteraves rouges cuites de grosseur moyenne

4 oignons

50 gr de beurre

200 gr de céleri en branches

2 litres de bouillon de poule (ou eau + cubes)

50 gr de crĂšme fraĂźche

Ciboulette hachée

Sel, poivre du moulin

 

Préparation

 

Coupez  les betteraves en dĂ©s. Pelez et Ă©mincez les oignons et faites-les revenir au beurre sans les laisser roussir.

Ajoutez le céleri coupé en tronçons et les dés de betterave.
Mouillez de bouillon, assaisonnez et faites cuire 1 h.

Liez avec la crĂšme et parsemez de ciboulette hachĂ©e au moment de  servir.

 



Petites recettes - 20/03/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment faire de l’essence d’ail?

Rien ne remplace l’ail frais, mais on utilisait jadis de l’essence d’ail faite avec du vin blanc. J’aimerais bien en retrouver la recette (Mme R.L. Bruxelles)
 
On fait simplement infuser dans du vin blanc bouillant une bonne quantitĂ© d’ail pilĂ© ou rĂąpĂ©.
 Quand c’est refroidi (et passĂ©), on y ajoute quelques gouttes de vinaigre pour une longue conservation. Pour parfumer agrĂ©ablement certaines sauces et vinaigrettes.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 20/03/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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