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Les effusions amoureuses des écrevisses sont tellement sauvages qu’il arrive que la femelle y perde une patte. Elle a de quoi voir venir : elle en possčde cinq paires…

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Faut-il admettre le débraillé dans les grands restaurants ?


Qu’on aille au bistrot en chemise, rien à redire. Mais, de plus en plus, dans les restaurants étoilés, on peut dîner à côté de gens débraillés, sans veston ni cravate.
Certains restaurants ont des cravates et des vestes en réserve mais l’invasion des
rustres est massive… Et quand ils sont nombreux, comme c’est parfois le cas, impossible de les refouler. Le phénomène est général. Dans son excellent livre « Comment être critique gastronomique et garder la ligne » (Ed. du Rocher), le chroniqueur français Gilles Pudlowski
n’a pas manqué de le souligner : « Nul ne se formalisera de vous voir en costume cravate dans un bistrot, alors qu’à l’inverse on ne rentre pas sans cravate chez Lasserre à Paris, ni au Gavroche, à Londres, deux derniers (heureux) bastions de la rigueur vestimentaire. »
Pudlowski se dit aussi « effaré » du manque de tenue de certains journalistes : « Le « dress code » auquel je fais allusion n’est qu’une indication de savoir-vivre. Voulant banaliser leur mise, ils banalisent leur métier qui, quoi qu’on en dise, reste un peu élitiste. »
Et de citer ce mot d’un grand restaurateur : « Vous critiquez, attention de ne pas être critiquable. »


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Il y aura toujours un Mozart

Après la mort accidentelle de Remo Gozzi, en Harley Davidson, sur la route de Lugano où il partait en vacances avec sa femme Linda, on se demandait qui allait reprendre son restaurant le « Mozart », un établissement chaleureux où se croisaient les célébrités les plus diverses.
Stéphane Bindels, (Le Pain Quotidien du Sablon et de Stockel Square), collaborateur à ses débuts du restaurant « Henri Ier » à Bruxelles, va en assurer la continuité en gardant la philosophie de son ancien propriétaire : bonne humeur, saucisson de Lyon aux lentilles et steaks à toutes les sauces grillés en salle et servis tard la nuit, musique de jazz, salle décorée d’objets de stars, comme le micro de Frank Sinatra, une calandre de voiture américaine, des spots de cinéma…
« Patricia, la fille de Remo et Linda, voulait assurer l’avenir de sa mère (qui, le bassin cassé dans l’accident, est actuellement en revalidation) et préserver la « marque » du restaurant, nous a dit Stéphane Bindels. Je connaissais bien la famille et je l’apprécie. Je l’ai épaulée. J’ai, notamment, racheté le nom de l’établissement. Le personnel est resté le même, ainsi que Didier Pensis, chef du Mozart depuis 1989. André, le bras droit de Remo, est en salle. L’image existe et elle est bien faite. Il s’agit juste d’une question de gestion et d’organisation. Le Mozart reste un endroit où il fait bon passer une soirée ou une après-soirée. »
(Le Mozart, chaussée d’Alsemberg, 1180 Uccle. Tél : 02/ 344 08 09)


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Le Guide des Connaisseurs est chaque jour Ă  BEL RTL

Immense succès d’écoute pour les séquences gourmandes du « Guide des Connaisseurs », n° 1 de la presse gastronomique, à Bel RTL, la radio n°1.
Chaque jour, du lundi au jeudi, à 9 heures, Jacques Kother répond aux auditeurs
intéressés par les bons produits et, le vendredi, à 8 h 30, dans l’émission « Demandez le Programme », un (bon) restaurant est, après analyse, mis en vedette.
Ces émissions sont les plus écoutées par les restaurateurs, les chefs, les connaisseurs, et par un large public appréciant, avec bonne humeur, la cuisine et les vins francs.



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Les dernières révélations du Guide Michelin

Le « Michelin » a un nouveau directeur, Jean-Luc Naret, qui succède à Derek Brown.
Jean-Luc Naret a 43 ans, il est diplômé de l’Ecole hôtelière de Paris et a travaillé pendant vingt ans dans l’hôtellerie de luxe : sous-directeur du « Bristol » à Paris, ensuite directeur général du « Saint-Géran » à l’île Maurice, puis directeur des opérations des hôtels de l’Aga Khan.
C’est donc un professionnel qualifié qui prend la tête des guides Michelin et, manifestement, il va y avoir du changement. Jean,-Luc Naret l’a confirmé récemment dans une interview au « Figaro » : « Les étoiles sont décernées aux établissements, puisque c’est l’assiette que l’on juge. Et l’assiette uniquement. Il est très important de la dissocier du décor. Je l’ai dit aux inspecteurs et ils en sont aujourd’hui pleinement conscients. La France subit le poids de la tradition. En Grande-Bretagne, personne ne s’étonne qu’un pub soit étoilé. »
Bref, on ne jugera plus les rideaux…
Jean,-Luc Naret a donné aussi les précisions suivantes, après les critiques dont le Guide Rouge a été la cible : « Non, il n’y a pas cinq inspecteurs français, mais une quinzaine. Et soixante-dix en Europe. Avec une féminisation marquée, même si on est loin de la parité. Aucune femme en France…pour l’instant. En revanche, nous en comptons une en Grande-Bretagne et une en Allemagne… »
De quelle façon travaillent-ils (elles) ? « Les essais de table ont lieu au déjeuner et au dîner, de façon totalement anonyme. Sont analysés la qualité du produit, la maîtrise des cuissons et des saveurs, la créativité, la régularité et le rapport qualité-prix. Chaque établissement est visité tous les dix-huit mois au moins, et les étoilés au minimum une fois par an. Parfois douze… »
Un travail de titan pour les 70 inspecteurs européens qui doivent, pour douze titres, visiter 30 000 hôtels et 17 000 restaurants dont 1200 sont étoilés.



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Viandes et poissons : deux bonnes adresses Ă  Charleroi

Deux restaurants souvent ignorés des guides annuels, ce qui est un mini-scandale, et que nous aimons bien pour des raisons différentes. D’abord « Au Provençal », qui fait la part belle aux produits de la mer. Sous la direction de Jean-Claude Barral, la cave est excellente et on se régale ici de bar au beurre blanc, de turbotin dijonnaise, de dorade royale au pistou, mais aussi de bonne viandes rouges ou de poularde aux morilles, sans oublier de temps en temps la bouillabaisse, excellente. Le chef, M. Maniquet et le sommelier, M. Scifo, ont fait le bonheur de nombreux artistes, de Belmondo à Annie Cordy. Des références ! Donc, si on veut manger des produits de la mer, c’est « Au Provençal » qu’il faut aller, sans noyer… le poisson ( 10 , rue Puissant à 6000 Charleroi. Tél. 071 31 28 37).
« A la Tête de Bœuf »est le lieu de rendez-vous obligé de ceux qui travaillent à l’abattoir voisin et des amateurs de fortes nourritures et d’abats nobles. C’est un restaurant étonnant, dirigé par Michel Huberlant, qui sait y faire avec les succulents « morceaux du boucher », rognons et ris de veau, andouillette, onglet, pavé de bœuf, tripes à la mode de Caen, jambon persillé maison et frites maison, ce qui n’est plus fréquent. On ne va pas à « La Tête de Bœuf » si on veut picorer. On y va si on a un solide appétit pour goûter la cuisine roborative du chef, Pascal Meunier. Les Pensées de Pascal, c’est quelque chose. La cuisine de Pascal, c’est beaucoup plus savoureux. (Place de l’Abattoir, 5 à 6000 Charleroi. Tél. 071 48 77 64).
Bref, deux restaurants de Charleroi où il fait bon vivre, pour de vrais gourmands, où les chichiteurs, les rétrécis du gosier, les amateurs de cuisine virtuelle, les fanas des plats de laboratoire, les doctrinaires du hamburger et les accros de la pizza, n’ont évidemment pas leur place. Tant pis pour eux !


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