1867 : c’est l’Exposition Universelle à Paris. Le roi de Prusse, Guillaume 1^er a invité à dîner le tsar de toutes les Russies, Alexandre II et le prince de Bismarck.

C’est le grand Dugléré, chef du Café Anglais, qui est chargé du menu : deux potages au choix, Impératrice et Fontanges, ensuite un soufflé à la reine. Les relevés sont composés de filets de sole à la vénitienne, d’escalopes de turbot au gratin et d’une selle de mouton à la purée bretonne. Pour les entrées : poulet à la portugaise, pâté chaud de cailles, homard à la parisienne. Un sorbet au vin fait office de trou normand avant le canard à la rouennaise et les ortolans sur canapé. Dessert : une bombe glacée.

Les vins sont à la hauteur : Madère, Xérès, château Yquem 1847, Margaux et Château Latour 1847, Château Lafite 1848 et champagne Roederer.

Ce dîner dure huit heures, en musique, et au moment des cigares, le tsar applaudit mais s’étonne : «Nous n’avons pas eu de foie gras ?»

Adolphe Dugléré (1805-1884) n’a pas laissé de livre de recettes mais on lui doit les pommes Anna, an hommage à la belle courtisane Anna Deslions, le potage Germiny à l’oseille et à la crème, la sole ou le bar à la Dugléré, ou le soufflé à l’anglaise.

Dans un pays fier de ses bières, on prépare du poulet à la bière mais je ne suis pas vraiment satisfait du résultat de ma recette. Quels sont vos conseils? (G.L. Namur)

Il faut un beau poulet de 1 kilo 250 ou un peu plus, coupé en morceaux. On fait dorer ces morceaux de tous les côtés dans une cocotte avec du beurre et on ajoute quatre ou cinq échalotes épluchées et hachées qu’on fait blondir. On verse alors 5 cl de genièvre et on fait flamber. On ajoute 40 cl de bière blonde, 5 cl de crème fraîche, un bouquet garni, sel et un peu de piment de Cayenne. On couvre et on laisse mijoter. On nettoie et on émince alors 250 g de champignons qu’on ajoute dans la casserole. Quand le poulet est cuit, on retire les morceaux et on les tient au chaud dans le plat de service. On retire le bouquet garni, on ajoute 5 cl de crème fraîche et on laisse réduire de moitié. Avec un peu de cette sauce, on délaye un jaune d’œuf et on verse dans la casserole en fouettant vivement. La sauce ne doit plus bouillir. On la verse sur le poulet et on parsème de persil ciselé.

S’il reste du poulet le lendemain, on peut ajouter à la sauce, pour varier, un peu de curry ou de paprika doux, mais froid, c’est délicieux aussi.

En cette année 1955, le pâtissier Cyriaque Gavillon, de la célèbre maison Dalloyau (créée en 1802 à Paris) invente un nouveau gâteau rectangulaire qui sera baptisé «Opéra».

Ce gâteau est composé de trois feuilles de biscuits imbibées de sirop de café, garnies de crème au beurre au café et de ganache au chocolat. Le dessus est recouvert d’un glaçage au chocolat noir.

Ce dessert aux tranches apparentes permet d’avoir le goût entier en une seule bouchée.

Ce sont des Américains, ingénieurs de la Corning Glass Works, qui ont découvert un verre résistant à la chaleur grâce a sa très faible dilatation thermique. On peut l’utiliser au four ou à la flamme. Le pyrex est commercialisé en cette année 1915. Succès immédiat !

Ingrédients

150 gr de biscuits à la cuiller

150 gr de chocolat noir

3 c à s de lait

3 œufs

3 c à s de sucre

Préparation

Emiettez les biscuits.

Faites fondre le chocolat dans le lait, mélangez pour obtenir une crème lisse.

 Hors du feu, incorporez les œufs entiers et le sucre.

Versez le mélange sur les biscuits écrasés.

 Mélangez bien.

Versez la pâte dans un moule beurré.

Faites cuire à four moyen au bain-marie durant 35 min.

Démoulez.

Servez tiède avec une crème anglaise.