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La Guinguette en Ville:

un succès mérité


La Guinguette en ville, restaurant tout rĂ©cemment ouvert au BĂ©guinage Ă  Bruxelles mĂ©rite le dĂ©placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n'a pas hĂ©sitĂ© Ă  dĂ©jĂ  le classer 13ème sur 2231 restaurants Ă  Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c'est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des Ă©tincelles qui  font l'unanimitĂ©.. Lire


Le clin d?oeil
En 812, Charlemagne a impos? la culture du fenouil dans son empire parce qu?elle ?tait ?une semence chaude?, apte ? incendier les sens. Il para?t que Luciano Pavarotti en ?tait un grand consommateur.

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52 AVANT J.-C. Quand les Belges Ă©taient Romains

Jules César a conquis la Gaule. A quoi ressemblent nos ancêtres? Lisons Diodore de Sicile, l’historien grec du 1er siècle avant J.-C.: “Les nobles se maintiennent les joues nues mais portent des moustaches longues et pendantes au point qu’elles leur couvrent la bouche. Aussi se mêlent-elles, quand ils mangent, à leurs aliments et, quand ils boivent, la boisson y passe comme à travers un filtre. Pendant leur repas, ils sont tous assis, non sur des chaises mais à terre, et à cet effet, ils ont, en guise de tapis, des peaux de loups ou de chiens. Ils sont servis par des jeunes gens et des jeunes filles. Tout auprès sont établis des foyers où le feu abonde et qui sont garnis de chaudières et de broches chargées de viandes en énormes quartiers. Les braves reçoivent - c’est le privilège - les plus beaux morceaux.”
Après la conquête, les gens aisés adoptent certaines coutumes romaines. Les dames dînent assises dans des fauteuils à haut dossier en osier et les messieurs sont couchés sur des lits à la romaine. La table est couverte d’une nappe. Les convives boivent dans des coupes. Des amphores sont posées sur un guéridon. Les enfants ne partagent pas le repas de leurs parents. Il existe des cuillères, mais il n’y a ni fourchettes ni couteaux de table. On mange avec les doigts et on se sert à même les plats. Poissons et fruits de mer sont abondants. On apprécie les jambons, les boudins, le lard, la tête de porc, la hure de sanglier.
On ne possède malheureusement pas de recette typiquement gauloise.
On connaît à l’époque le cumin, l’anis, le carvi. Le miel tient lieu de sucre. Le sel est recueilli sur les côtes. On assaisonne au garum. Les légumes abondent: fenouil, asperges sauvages, raifort, choux. On aime les cerises, les pommes et les poires. Les pêches, les noix, les noisettes. Le pain est la base de tous les repas. On raffole des gâteaux. Les fromages sont nombreux. On boit du vin mais surtout de la bière de céréales. La cervesia ou cervoise est à base d’épeautre. Le Kourmi est fait d’orge fermentée. Le Korma, de froment fermenté auquel on a ajouté du miel.
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1759. Le chaud-froid de volaille est le fruit du hasard

En cette année 1759, le Maréchal duc de Luxembourg reçoit de nombreux amis dans son château de Montmorency. Hélas, il ne pourra se mettre à table. Le roi le mande d’urgence à Versailles. Quand il rentre, tard dans la nuit, il veut, avec appétit, faire un sort aux restes du dîner. Une fricassée de volaille fera l’affaire. Inutile de la réchauffer. Et le Duc la trouve si bonne qu’il demande à son cuisinier de l’améliorer. C’est ainsi qu’est né le chaud-froid.
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1804. Le maître des fruits, des légumes et des fleurs

Philippe-Victoire de Vilmorin vient de mourir en cette année 1804 à l’âge de 68 ans.
Vilmorin? Un nom qui, deux siècles plus tard, dira toujours quelque chose aux amateurs de plantes.
Philippe-Victoire, dixième enfant d’un agriculteur de Lorraine, avait fait à Paris de solides études de médecine et de botanique. Il avait épousé la fille du botaniste et grainier de Louis XV, Adélaïde d’Andrieux. Et ensemble, ils avaient ouvert le premier commerce de graineterie dont l’enseigne était merveilleuse: “Au roi des oiseaux”.
On était en pleine vogue des jardins d’agrément.
Le succès fut immense. Philippe-Victoire, curieux de tout, avait introduit en France de nouvelles espèces de légumes, de fleurs, d’arbres, de céréales.
Vers 1770, il avait publié un catalogue, “Le Bon Jardinier”, lu et apprécié par tous les amateurs.
Dès 1778, on y recensait 184 espèces de légumes, 24 plantes aromatiques, 200 arbres fruitiers, 148 plantes florales, etc.
Philippe-Victoire laisse un patrimoine prodigieux et, surtout, il a fondé une dynastie.


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1846. La poche Ă  douille entre dans les cuisines

Comment n’y avait-on pas pensé plus tôt?
La poche à douille qui permet de faire de jolies garnitures pour un plat (avec de la mayonnaise notamment) ou de fourrer des petits choux, commence à être utilisée dans les cuisines. Auparavant, on se servait d’une sorte d’entonnoir ou d’un cornet. Vers 1811, le grand cuisinier Carême avait créé, avec ce dernier ustensile, et à la demande de Talleyrand, les biscuits à la cuillère. Le ministre appréciait après le dîner un verre de madère et y trempait un biscuit. Il avait demandé à Carême de lui confectionner à cet usage des biscuits moins larges et plus adéquats.
Ainsi étaient nés les biscuits à la cuillère.


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1862. Une spécialité : le chateaubriand

A Paris, l’excellent restaurant Magny, rue Contrescarpe Dauphine, affiche une spécialité, le chateaubriand, une grillade de bœuf épaisse toujours servie avec des pommes soufflées.
Le cuisinier de l’écrivain Chateaubriand, Montmireil, avait imaginé, quelques années auparavant, cette splendide grillade, taillée au cœur du filet et l’avait baptisée “Grillade de bœuf à la Chateaubriand”.
Avec le succès, ce morceau de viande était devenu “le chateaubriand” ou même, plus simplement, le “château”.


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