Le Guide des Connaisseurs - Tous les articles Bienvenue sur Le Guide des Connaisseurs



Traduire cette page en Anglais Traduire cette page en Néerlandais Traduire cette page en Allemand Traduire cette page en Italien Traduire cette page en Espagnol Traduire cette page en Catalan Traduire cette page en Portugais Traduire cette page en Grec Traduire cette page en Arabe Traduire cette page en Bulgare Traduire cette page en Chinois(simplifié) Traduire cette page en Chinois(traditionnel) Traduire cette page en Coréen Traduire cette page en Croate Traduire cette page en Danois Traduire cette page en Finnois Traduire cette page en Hébreu Traduire cette page en Hindi Traduire cette page en Indonésien Traduire cette page en Japonais Traduire cette page en Letton Traduire cette page en Lituanien Traduire cette page en Norvégien Traduire cette page en Polonais Traduire cette page en Roumain Traduire cette page en Russe Traduire cette page en Serbe Traduire cette page en Slovaque Traduire cette page en Slovène Traduire cette page en Suédois Traduire cette page en Tagalog Traduire cette page en Tchèque Traduire cette page en Ukrainien Traduire cette page en Vietnamien Agrandir la page Réduire la page Fil d'actualité du Guide des Connaisseurs
Rechercher :

Annonces
Vacances en Provence


 

C?est le moment de penser ? vos vacances d??t?. Une suggestion : une splendide

 villa proven?ale de 200 m2 habitables, avec vue imprenable, pour 8 personnes, avec piscine priv?e, dans une propri?t? priv?e de 2,4 hectares, o? coule la rivi?re l?Argens (les enfants peuvent s?y amuser). 4 chambres, 2 salles de bain, 3 w-c. S?jour-salle ? manger de 65 m2 avec feu ouvert et mezzanine
D?tails


Des livres ? manger
Bon App?Trucs! 164 pages de bonheur gourmand au quotidien

Glossaire
A- B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z


A la Une
Bistrots, BrasserBistrots, Brasser

·Le Thé au Harem d’Archi Ahmed à Bruxelles : une cuisine de femmes
·Nouveau : un label «Bistrot de Terroir» en Wallonie
· «Bazaar» à Bruxelles : un restaurant-discothèque spectaculaire

Voir toutes les rubriques ?Voir toutes les rubriques ?
Voir tous les articles ?Voir tous les articles ?
Forums de discussionsForums de discussions

Testez votre culture

QUIZ
Jouez avec nous au Saviez-vous que


Vous saurez si vous êtes un honnête amateur, un gourmet compétent ou un véritable expert de la table. 


Coup de coeur

Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succès mérité


La Guinguette en ville, restaurant tout récemment ouvert au Béguinage à Bruxelles mérite le déplacement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n'a pas hésité à déjà le classer 13ème sur 2231 restaurants à Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c'est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des étincelles qui  font l'unanimité.. Lire


Le clin d?oeil
Durant le blocus continental, une caricature montre le roi d?Angleterre George III lan?ant une betterave ? la t?te de Napol?on et criant : "Va te faire sucre!?

Sondage express
Quel est, à votre avis, le guide annuel des restaurants le plus pratique et le mieux fait en Belgique ?

Le Michelin
Le Delta
Le Lemaire
Le Gault-Millau



Votes 21232

Gastrologie

Bélier *21 Mars - 19 Avril* Taureau *20 Avril - 20 Mai* Gemeaux *21 Mai - 21 Juin*
Cancer *22 Juin - 22 Juillet* Lion *23 Juillet - 22 Aout* Vierge *23 Aout - 22 Septembre*
Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
Le Guide des Connaisseurs: Tous les articles

Aller à l'accueil  Aller à l'accueilGlossaire des rubriques  Glossaire des rubriquesChoisissez un nouveau sujet  Choisissez un nouveau sujet
Rechercher :

Poêlée de sandre à l'étuvée de chou (entrée)


De Kapblok


Ingrédients par personne

90 gr de sandre
60 gr de chou pointu
6 cl de fumet de poisson
1 c.a.s. de bière blanche
8 gr. de pignons de pin
10 gr d’anguilles fumées
10 gr de tomates en dés
Aneth
60 gr beurre

 


L'Ecole des Chefs - Le Guide des Connaisseurs©

(Lire... | commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article à un(e) ami(e))

Chaud, chaud, l'artichaut!!

© Par Danielle Dechamps

On n’en est plus au temps où, dans les rues de Paris, les marchands de légumes ambulants vantaient ainsi leur marchandise : « Artichauts, artichauts ! C’est pour monsieur et pour madame. Pour réchauffer le corps et l’âme et pour avoir le cul chaud ! ».
Dommage, ce serait amusant.
L’artichaut possède de nombreuses autres propriétés, mais quelles que soient vos motivations, n’hésitez pas à en déguster.


Infréquentable !

Ah, cet artichaut, quelle réputation ! Jadis, il passait pour être infréquentable.
Furetière, dans « Le Roman bourgeois », en 1666, écrivait : « Si quelqu’une de nous eût mangé des asperges et des artichauts, on l’aurait montrée du doigt : mais aujourd’hui, les jeunes filles sont plus effrontées que des pages de cour ».
Au XVIIe siècle, on appelait son foin coton ou barbe et on ne parlait pas de fond, mais de cul. C’est le cuisinier Carême qui, bêtement pudique, bannit ce terme salace du langage culinaire.
Bref, que contient-il ce légume introduit en France en 1533 par Catherine de Médicis ?
Il est riche en fibres, en potassium, en sodium et en vitamine A. Il est reconstituant, car il contient de la levulose qui se transforme en sucre très vite assimilé par l'organisme. Il est diurétique et fait baisser le taux d’urée et de cholestérol. Il contient de la cynarine qui stimule les sécrétions biliaires, de l'insuline, des tanins et des substances azotées. L'artichaut prévient les troubles digestifs et métaboliques.
Il existe évidemment de nombreuses variétés d’artichauts.
Le petit violet devient artichaut «bouquet», comme on le désigne dans le Midi de la France. Lorsqu'il est plus petit, on l’appelle « poivrade ». Récolté légèrement immature, alors que son foin n'est pas encore formé, très tendre, il se déguste cru, avec une vinaigrette ou à la barigoule, comme on le sert en Provence, avec du thym et des champignons. Entier, à la croque au sel, on peut aussi réduire le coeur en purée, en velouté, ou simplement frit en beignet. Choisissez-le avec des feuilles cassantes, d'un vert bleuté, qui ne doivent pas être recroquevillées vers l'intérieur.
Le camus vient de Bretagne. Il est si intimement relié à sa région d'origine qu'on a tendance à l'appeler automatiquement "camus de Bretagne".
Il est bien rond, possède une grosse tête, des feuilles serrées, courtes et larges, souvent teintées de violet sur les extrémités. Certains peuvent peser de 400 - 500 gr !
Il doit être compact, lourd dans la main, ferme et avoir les extrémités souples.
Si vous achetez des artichauts de Jérusalem, vous aurez une belle surprise en les préparant à la barigoule: ce sont des topinambours.
Quelques trucs et astuces
• Entier, l’artichaut se maintient pendant plusieurs semaines dans le bac du réfrigérateur.
• Pour le conserver, vous pouvez aussi immerger sa tige dans un verre d'eau sucrée.
• Les fonds peuvent être congelés facilement. Il faut les faire blanchir une minute ou les tremper quelques minutes dans de l'eau citronnée ou salée additionnée d'une cuillerée de vinaigre blanc pour qu'ils gardent leur couleur.
• une fois que l’artichaut est cuit, il est préférable de le consommer très rapidement sinon il a tendance à s'oxyder même s’il a été citronné.
• Si vous faites égoutter l’artichaut la tête en bas - ce qui est logique- le fond se détachera plus facilement.
• Pour le cuire (à la vapeur ou à l’eau citronnée), coupez la pointe des feuilles avec des ciseaux, ainsi que la pointe de la fleur. Rompez la queue à un demi-centimètre de la base (dont vous enlevez les petites feuilles) et piquez-y, à l’aide d’un cure-dent, une rondelle de citron qui évitera au fond d’artichaut de noircir durant la cuisson. (La photo : quelques fonds d’artichauts préparés à La Villa Lorraine à Bruxelles)


L'amour en t?te - Le Guide des Connaisseurs©

(Lire... | commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article à un(e) ami(e))

Barbecue

Si vous devez griller des coquillages (que ce soient des huîtres, des moules, des praires, etc) au barbecue, posez sur la grille un morceau de clôture en fil de fer : de cette façon ils ne glisseront pas dans les braises.

©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article à un(e) ami(e))

Beurre

* Pour que le citron ne s’échappe pas de votre beurre, lorsque vous voulez faire un beurre Maître d’Hôtel (grillades et poissons), utilisez du beurre ramolli (à température de la pièce, pas fondu). La recette, pour mémoire : beurre, persil haché, sel, poivre, un filet de jus de citron. Si vous voulez le servir en tranches, faites-en un rouleau que vous envelopperez de papier aluminium et que vous mettrez au frais. Sinon, comme c’est plus généralement le cas aujourd’hui, servez-le en pommade.

* Lèvres gercées et plus de beurre de cacao? Enduisez vos lèvres de beurre (ou de fromage blanc, mais c’est moins sexy).

©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article à un(e) ami(e))

Cacahuète

Comment faire une sauce cacahuète pour accompagner le porc, par exemple ? Avec 100 gr de cacahuètes écrasées (achetez-les dans leur coque, pour éviter l’excès de sel), un citron vert, 1 cuillère à soupe de cassonade brune, 20 cl de lait de coco, 1 oignon, sel et poivre, 1 petite pomme. Faites revenir la pomme coupée en dés dans du beurre avec l’oignon haché. Ajoutez la cassonade, le jus du citron, le lait de coco et les cacahuètes. Assaisonnez. Laissez frémir.

©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article à un(e) ami(e))

3132 Articles (627 Pages, 5 Par Page)
[ 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 | 78 | 79 | 80 | 81 | 82 | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 | 100 | 101 | 102 | 103 | 104 | 105 | 106 | 107 | 108 | 109 | 110 | 111 | 112 | 113 | 114 | 115 | 116 | 117 | 118 | 119 | 120 | 121 | 122 | 123 | 124 | 125 | 126 | 127 | 128 | 129 | 130 | 131 | 132 | 133 | 134 | 135 | 136 | 137 | 138 | 139 | 140 | 141 | 142 | 143 | 144 | 145 | 146 | 147 | 148 | 149 | 150 | 151 | 152 | 153 | 154 | 155 | 156 | 157 | 158 | 159 | 160 | 161 | 162 | 163 | 164 | 165 | 166 | 167 | 168 | 169 | 170 | 171 | 172 | 173 | 174 | 175 | 176 | 177 | 178 | 179 | 180 | 181 | 182 | 183 | 184 | 185 | 186 | 187 | 188 | 189 | 190 | 191 | 192 | 193 | 194 | 195 | 196 | 197 | 198 | 199 | 200 | 201 | 202 | 203 | 204 | 205 | 206 | 207 | 208 | 209 | 210 | 211 | 212 | 213 | 214 | 215 | 216 | 217 | 218 | 219 | 220 | 221 | 222 | 223 | 224 | 225 | 226 | 227 | 228 | 229 | 230 | 231 | 232 | 233 | 234 | 235 | 236 | 237 | 238 | 239 | 240 | 241 | 242 | 243 | 244 | 245 | 246 | 247 | 248 | 249 | 250 | 251 | 252 | 253 | 254 | 255 | 256 | 257 | 258 | 259 | 260 | 261 | 262 | 263 | 264 | 265 | 266 | 267 | 268 | 269 | 270 | 271 | 272 | 273 | 274 | 275 | 276 | 277 | 278 | 279 | 280 | 281 | 282 | 283 | 284 | 285 | 286 | 287 | 288 | 289 | 290 | 291 | 292 | 293 | 294 | 295 | 296 | 297 | 298 | 299 | 300 | 301 | 302 | 303 | 304 | 305 | 306 | 307 | 308 | 309 | 310 | 311 | 312 | 313 | 314 | 315 | 316 | 317 | 318 | 319 | 320 | 321 | 322 | 323 | 324 | 325 | 326 | 327 | 328 | 329 | 330 | 331 | 332 | 333 | 334 | 335 | 336 | 337 | 338 | 339 | 340 | 341 | 342 | 343 | 344 | 345 | 346 | 347 | 348 | 349 | 350 | 351 | 352 | 353 | 354 | 355 | 356 | 357 | 358 | 359 | 360 | 361 | 362 | 363 | 364 | 365 | 366 | 367 | 368 | 369 | 370 | 371 | 372 | 373 | 374 | 375 | 376 | 377 | 378 | 379 | 380 | 381 | 382 | 383 | 384 | 385 | 386 | 387 | 388 | 389 | 390 | 391 | 392 | 393 | 394 | 395 | 396 | 397 | 398 | 399 | 400 | 401 | 402 | 403 | 404 | 405 | 406 | 407 | 408 | 409 | 410 | 411 | 412 | 413 | 414 | 415 | 416 | 417 | 418 | 419 | 420 | 421 | 422 | 423 | 424 | 425 | 426 | 427 | 428 | 429 | 430 | 431 | 432 | 433 | 434 | 435 | 436 | 437 | 438 | 439 | 440 | 441 | 442 | 443 | 444 | 445 | 446 | 447 | 448 | 449 | 450 | 451 | 452 | 453 | 454 | 455 | 456 | 457 | 458 | 459 | 460 | 461 | 462 | 463 | 464 | 465 | 466 | 467 | 468 | 469 | 470 | 471 | 472 | 473 | 474 | 475 | 476 | 477 | 478 | 479 | 480 | 481 | 482 | 483 | 484 | 485 | 486 | 487 | 488 | 489 | 490 | 491 | 492 | 493 | 494 | 495 | 496 | 497 | 498 | 499 | 500 | 501 | 502 | 503 | 504 | 505 | 506 | 507 | 508 | 509 | 510 | 511 | 512 | 513 | 514 | 515 | 516 | 517 | 518 | 519 | 520 | 521 | 522 | 523 | 524 | 525 | 526 | 527 | 528 | 529 | 530 | 531 | 532 | 533 | 534 | 535 | 536 | 537 | 538 | 539 | 540 | 541 | 542 | 543 | 544 | 545 | 546 | 547 | 548 | 549 | 550 | 551 | 552 | 553 | 554 | 555 | 556 | 557 | 558 | 559 | 560 | 561 | 562 | 563 | 564 | 565 | 566 | 567 | 568 | 569 | 570 | 571 | 572 | 573 | 574 | 575 | 576 | 577 | 578 | 579 | 580 | 581 | 582 | 583 | 584 | 585 | 586 | 587 | 588 | 589 | 590 | 591 | 592 | 593 | 594 | 595 | 596 | 597 | 598 | 599 | 600 | 601 | 602 | 603 | 604 | 605 | 606 | 607 | 608 | 609 | 610 | 611 | 612 | 613 | 614 | 615 | 616 | 617 | 618 | 619 | 620 | 621 | 622 | 623 | 624 | 625 | 626 | 627 ]
 
Liens connexes
L'article le plus consulté du site:
Riz: quelle quantité par personne?

Derniers articles de la rubrique:
·Recette de foie gras poêlé à la normande

·XVIIe siècle. Quand Sa Majesté apprend à larder

·XIXe siècle. Les commandements de Grimod de la Reynière

·Recette de gratin d'Å“ufs

·Petits-Gris, beurre à la moutarde d’estragon, tomates, cerfeuil

·Pierre Perret : «J’ai appris très tôt à être gourmand»

·Une huile miracle?

·Escoffier et la pêche Melba

·La Guinguette en Ville: un succès mérité

·Des bulles de pommes

·Dominique Michou s’en va

·Chers lecteurs

·La table fait la fête

·Le kiwai nouveau va arriver

·Les Jeunes Pousses: une histoire de famille

·Tarte aux courgettes et au Brugge vieux

·Le savoir-vivre à table

·Un grand dossier consacré aux trésors de l'Alsace

·Le nouveau Kokejane

·Que faire avec la cardamome?

·La recette des gaufres de foire

·Gagnez une croisière pour deux

·Offrez-vous une mini croisière gastronomique à Paris

·Â«Beer-pairing» : quand la bière s’invite à table

·Recette de champignons farcis au lard

Glossaire des rubriques

Voir tous les articles


info@leguidedesconnaisseurs.com

info@leguidedesconnaisseurs.com
Le Guide des Connaisseurs © 16 octobre 2004
Tous droits réservés
Nos partenaires
Site Web réalisé par Mikael Kother (phpnuke©2003)