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La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
A 75 ans, le marquis de Béchamel (la sauce), tombe malade. Avant de mourir, il veut boire du vin de Constance. Sur sa lancée, il mange aussi un pâté du Périgord. Sa tęte retombe sur l’oreiller et il commence ŕ râler. En fait, il ronfle : il est gris. Il vivra encore 15 ans.

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A quoi sert la culture gastronomique?

Bonne question ! A ne pas se nourrir idiot ? A rester en bonne santé ? A éviter la malbouffe ? A augmenter la joie de vivre ? A affiner son odorat et son palais ?
Un peu tout cela.
Comme on aime Balzac ou Paul Morand, Proust ou Rabelais, Hemingway ou Dickens,
Goya ou Renoir, Wagner ou Chopin, Ravel ou Debussy, on doit apprendre, intégrer une culture, s’ouvrir aux découvertes et aux émotions gourmandes.
Depuis que « Le Guide des Connaisseurs » existe (37 ans), depuis que nous avons véritablement créé, avec succès, le premier magazine « grand public » consacré à la culture du goût, on a vu déferler, en vrac, les errements (et les réussites, soyons justes) de la Nouvelle Cuisine, les pizzeria, les fabriques à hamburgers, beaucoup de dérives avec, en point d’orgue, la vache folle.
Aujourd’hui, on ne jure plus que par le terroir.


Editorial - Le Guide des Connaisseurs©

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L’oie est bonne aussi en ragoût

Nous avons une recette remarquable, celle de l’oie à l’instar de Visé, dont les morceaux sont cuits au bouillon, panés, colorés dans la graisse d’oie et servis avec une sauce à l’ail faite à partir du bouillon de cuisson. Mais comment faire un bon ragoût avec de l’oie qui n’a qu’un défaut: elle n’est pas bon marché ?

Demandez à votre marchand de volailles de découper en morceaux une oie (sur commande en général) de trois kilos. Elle conviendra pour 6 bons mangeurs ou 8 mangeurs normaux.
Faites revenir les morceaux d’oie sur feu vif dans 80 g de graisse d’oie. Lorsqu’ils sont bien dorés, ajoutez quatre oignons émincés. Laissez cuire cinq minutes.
Saupoudrez la préparation avec 2 cuillerées à soupe de farine et laissez un peu roussir. Ajoutez 75 cl de bouillon de volaille dans lequel vous aurez dilué 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates. Ajoutez un bouquet garni. Salez et poivrez. Laissez mijoter pendant une heure trente.
Une heure avant la fin de la cuisson, ajoutez quelques carottes et navets.
Dégraissez. Retirez les morceaux d’oie et les légumes; jetez le bouquet garni. Faites réduire le jus de cuisson et nappez-en les morceaux d’oie et les légumes.
Servez avec des pommes-vapeur.
C’est une recette revigorante.


©Jacques Kother

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Les secrets du parfait au cognac

Le beau temps est aussi celui des crèmes glacées. Je me souviens avoir apprécié naguère un parfait au cognac qui était remarquablement bon. Mais où trouver la recette?

Pour quatre personnes, fouettez 25 cl de crème fraîche en chantilly. Délayez par ailleurs un jaune d’œuf avec 5 cl de cognac, 50 de sucre glace et 1 cuillerée à soupe de vanille liquide. Mélangez délicatement les deux préparations. Versez le mélange dans une sorbetière ou, à défaut, dans le bac à glace du réfrigérateur. Il sera prêt deux ou trois heures plus tard.


©Jacques Kother

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Quel vinaigre avec l’estragon ?

Ma mère faisait son vinaigre à l’estragon, superbe dans la salade, avec du vinaigre d’alcool. Il me semble qu’un vinaigre de vin serait préférable. Quelle est, pour vous, la marche à suivre?

Choisissez un bon vinaigre de vin blanc. Lavez délicatement les branches d’estragon sans arracher les feuilles. Epongez-les dans du papier absorbant. Enlevez un peu de vinaigre de la bouteille pour y introduire un maximum de branches d’estragon et une cuillerée à café de poivre noir. Fermez hermétiquement et gardez pendant un mois dans un endroit sombre et frais. Le vinaigre sera prêt à l’emploi. Si vous utilisez une autre bouteille, versez avant de l’eau bouillante à l’intérieur et laissez-la s’égoutter. La fermeture doit être bien hermétique.


©Jacques Kother

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La philosophie du steak au poivre et haché


Amateur de viande rouge, je voudrais savoir s’il existe quelques astuces pour améliorer mon steak (quotidien)?

Pour un steak au poivre, création parisienne de la fin du XIXe siècle, je vous conseille de le passer avant cuisson dans un peu de cognac ou de whisky, avant de le mettre, en appuyant, dans une assiette creuse contenant du poivre noir concassé. Le steak doit être couvert de poivre sur les deux faces. Laissez alors reposer un quart d’heure. Ensuite faites dorer le steak dans un mélange brûlant d’huile et de beurre, 2 à 3 minutes de chaque côté. Versez ensuite une cuillerée à soupe de cognac dans la poêle et faites flamber. Retirez alors le ou les steaks et gardez-les au chaud. Jetez le gras et versez 4 cl de crème fraîche par steak dans la poêle. Portez à ébullition en mélangeant. Retirez du feu et ajoutez le jus du ou des steaks. Le steak sera servi sur une assiette chaude, nappé de sauce, avec des pommes frites.
On peut faire aussi d’agréables steaks hachés au roquefort (ou autres fromages persillés). Comptez 150 g de bifteck haché par personne. Ajoutez-y 2 cuillerées à café de poivre vert et 2 baies de genévrier écrasés. Si vous l’aimez très relevé, vous pouvez opter pour du pili-pili, ou une pointe de Cayenne, de l’oignon haché, etc. Mélangez bien. Avec les mains mouillées, façonnez un palet aplati et bien compact. Faites cuire le steak haché 3 minutes de chaque côté. Malaxez du roquefort et du beurre à parts égales. Mettez le steak dans un plat allant au four, tartinez-le de beurre de roquefort, et passez-le pendant une minute sous le gril du four. Servez très chaud. Le steak haché séduira des enfants s’il est escorté d’un mélange chaud de ketchup et de tomate fraîche compotée. On peut aussi le couvrir de rondelles d’oignon frit.
Accompagnement selon l’envie, mais vin rouge robuste indispensable.


©Jacques Kother

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