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1912. Le fameux poulet Archiduc du restaurant Durand

Vieille et excellente maison parisienne, le restaurant Durand a conservé une clientèle très select.

On y apprĂ©cie les Ĺ“ufs Pont-Biquet, la barbue Durand et le poulet sautĂ© Archiduc qui est parfumĂ© par divers alcools… En voici la recette : dĂ©coupez un poulet pour cinq personnes. Faites-le cuire doucement sur le bord du fourneau avec beurre, sel et poivre. Il doit rester blond quand il est cuit. Versez alors un verre de ces vins et alcools, dans l’ordre : kirsch, porto, whisky, madère, vin blanc, cognac. Laissez rĂ©duire ces vins et alcools, ajoutez de la crème double, vannez bien pour dĂ©tacher les sucs, rectifiez l’assaisonnement. Dressez le poulet dans une timbale, nappez de la sauce passĂ©e au linge fin. N’oubliez pas les manchettes Ă  chaque extrĂ©mitĂ© des membres.

Envie d’essayer ?



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 02/02/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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1924. Rendons à Cesare… sa salade Caesar

La salade Caesar, une des créations les plus originales de la cuisine américaine, a été imaginée en cette année 1924 par Cesare Cardini, un restaurateur italien qui avait émigré aux Etats-Unis après la guerre de 14-18.

Cesare Cardini et son frère Alex avaient ouvert un restaurant, le Caesar’s Palace, à Tijuana, au Mexique, de l’autre côté de la frontière, où l’on pouvait boire de l’alcool interdit aux States. Les Californiens, et beaucoup de vedettes d’Hollywood, venaient nombreux pour y boire quelques whiskies… et y manger.

Le 4 juillet 1924, jour de l’Independance Day, Cesare Cardini sert sa fameuse salade.

La recette ? Elle a Ă©voluĂ© dans le temps mais la base pour 4 personnes est la suivante : dans un grand saladier, on met des feuilles de salade romaine, on ajoute la sauce (jus d’un citron, une gousse d’ail, de la moutarde forte, de la sauce anglaise Worcestershire et six filets d’anchois, huile d’olive, sel et poivre – le tout mixĂ©). On ajoute quatre Ĺ“ufs mollets Ă©calĂ©s, du parmesan fraĂ®chement râpĂ©, et des croĂ»tons frits Ă  l’huile d’olive. Certaines versions ajoutent des câpres et mĂŞme du poulet.

En tout cas, cette salade Caesar, devenue un classique, est particulièrement goûteuse.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 01/02/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de jambon au vin blanc

Ingrédients pour 4 personnes
 
4 tranches de jambon blanc ou d’York de 200 gr chacune
1,5 dl de vin blanc sec
5 Ă©chalotes
½ bouquet d’estragon
1,5 dl de bouillon de bœuf
5 c à s de concentré de tomate
2 dl de crème fraĂ®che   
25 gr de beurre
 
Préparation
 
Hachez les échalotes et l’estragon.
Mettez les échalotes dans une casserole avec le vin blanc, portez à ébullition puis laissez réduire 10 minutes sur feu doux.
Ajoutez l’estragon, le bouillon de bœuf et le concentré de tomate.
MĂ©langez, couvrez et laissez mijoter dix minutes environ.
Versez la crème fraîche, mélangez et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes sur feu doux.
Enlevez le bord gras des tranches de jambon. Faites fondre 25 g de beurre dans une poĂŞle, chauffez-y doucement les tranches en les retournant une fois et sans les faire dorer.
Roulez les tranches, mettez-les dans un plat chaud et nappez-les de sauce en servant aussitôt avec des pommes-vapeur, des pommes allumettes ou un légume, des épinards, par exemple, ou une potée.


Petites recettes - 01/02/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Du bon usage du vin Ă  la cuisine

N’importe quel vin ne convient pas.
Choisissez toujours pour cuisiner une appellation contrĂ´lĂ©e, un vin franc, sans coupage, pas trop jeune. La cuisson n’amĂ©liore jamais un vin mĂ©diocre. Les vins piquĂ©s ou bouchonnĂ©s sont Ă  Ă©viter impĂ©rativement. Pour dĂ©glacer, on peut utiliser tel quel un vin lĂ©gèrement acide. Pour mouiller une longue cuisson (daube, etc), il faut toujours faire bouillir le vin et le flamber avant de le verser sur viande et lĂ©gumes.
Si la sauce au vin est un peu âcre, ajoutez un morceau de sucre ou un peu de cassonade.La sauce sera plus moelleuse.


Magnum - 01/02/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette du pudding de ménage

Ingrédients pour 4 personnes

 

½ l de lait

1 bâton de vanille

100 gr de fruits confits coupés fins

100 r de raisins secs

Rhum ou liqueur à l’orange ou à la mandarine

3 Ĺ“ufs entiers

20 gr de sucre en poudre

Biscuits Ă  la Cuiller

 

Préparation

 

Faites bouillir le lait avec le bâton de vanille coupé en deux dans le sens de la longueur.

Eparpillez les petites graines.

Laissez ce lait tiédir.

Faites macérer les fruits confits coupés fins et les raisins secs dans le rhum ou la liqueur.

Battez dans une jatte les 3 Ĺ“ufs avec les 20 gr de sucre en poudre.

Versez alors tout doucement en battant vivement un peu de lait sur les Ĺ“ufs puis ajoutez le reste.

Laissez reposer 20 minutes.

Beurrez un moule rond et haut, à charlotte de préférence.

Garnissez le fond avec des biscuits à la cuillère émiettés.

Recouvrez de fruits confits et de raisins égouttés.

Versez un peu de lait aux œufs, après avoir retiré la vanille, et alternez biscuits et fruits confits-raisins en prenant soin entre chaque couche de laisser les biscuits s’imprégner.

Terminez avec une couche bien rangée de biscuits.

Arrosez avec le rhum ou la liqueur.

Déposez le pudding dans un bain-marie et faites cuire 30 minutes environ à four préchauffé (th.8). Au bout de 10 minutes, baissez la température à th.7.

Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.

Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson four éteint pendant quelques minutes.

Servez ce pudding avec un coulis de fruits ou une crème anglaise, mais c’est très bon aussi nature.



Petites recettes - 01/02/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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