Savoureuse idée de Gilles Pudlowski, un des critiques gastronomiques français les plus connus, d’avoir rassemblé dans un gros livre-album le portrait et les recettes des personnages les plus truculents de la cuisine française. A côté de l’incontournable Paul Bocuse, de Marc Veyrat, beaucoup de chefs moins connus mais qui, tous, font une cuisine de vérité et d’authenticité. C’est drôle, c’est apéritif, c’est une vraie gourmandise, illustrée par un remarquable photographe, Maurice Rougemont. N’ayons pas peur des mots, cet ouvrage dodu et passionnant est un monument à la gloire des saveurs vraies, faite par «les tontons flingueurs de la cuisine, les derniers aubergistes fortes têtes, à résister aux clients, aux bonnes mœurs, au gastronomiquement correct» et qui oeuvrent dans toute la France profonde. Nous sommes dans le registre de la cuisine bourgeois revue au goût du jour. Et c’est une leçon de bonnes choses. Les chefs n’hésitent pas à nous servir le vol-au-vent financier, le jambon persillé à la dijonnaise, le croustillant de pieds de porc à la moutarde, le homard accompagné de tête de veau rôtie, et bien d’autres plats mythiques. Paul Bocuse nous livre la recette de la volaille de Bresse demi-deuil de la Mère Brazier, qui réclame une poularde de 2,2 kilos, une truffe de 100 grammes, 2 kilos de queue de bœuf et les légumes du pot-au-feu. On en mangerait…

(Les Grandes Gueules et leurs recettes – Ed. Glénat – 45 euros).

Ingrédients pour 6 personnes

2 kg de filet de porc

200 gr de lard fumé

12 petits oignons

1 l de lait frais

1verre à madère de cognac

1 bonne c à s de crème épaisse

Eventuellement : des fines tranches de chorizo doux ou des chipolatas

Préparation

Faites désosser le filet de porc et conservez l’os. Dans une cocotte épaisse, légèrement graissée, mettez le filet de porc côté gras vers le fond et l’os retiré.

Faites dorer à feu doux de tous les côtés le lard fumé coupé en petits bâtonnets et les petits oignons épluchés.

Lorsque tout est blond, versez le lait frais qui doit recouvrir presque complètement la viande. Salez et poivrez. Laissez cuire trois heures à petit feu, sous couvercle. Retirez le couvercle à mi-cuisson pour que le lait s’évapore. En fin de cuisson, le lait a presque complètement disparu et ce qui reste est une sorte de crème rousse.

Ajoutez, pour parfumer, le verre à madère de cognac.

Toujours dans sa cocotte, mettez le porc à colorer au four, préalablement préchauffé 10 minutes à th. 6/7. Le rôti va prendre une teinte dorée, ce qui restait de lait va un peu caraméliser et les bâtonnets de lard se transformer en savoureux gratons.

Déposez la viande sur une planche à découper.

Passez la sauce au chinois pour récupérer les gratons et mélangez le jus avec la crème épaisse.

Découpez le rôti en tranches et présentez-le sur un plat chauffé avec entre chaque tranche une cuillerée de gratons et éventuellement de fines tranches de chorizo doux sauté au beurre ou des chipolatas.

J’ai essayé de faire une mousse au chocolat blanc avec les mêmes principes qu’au chocolat noir. Résultat : zéro ! Pourquoi ? (M. Degrez – Verviers)

1867 : c’est l’Exposition Universelle à Paris. Le roi de Prusse, Guillaume 1^er a invité à dîner le tsar de toutes les Russies, Alexandre II et le prince de Bismarck.

C’est le grand Dugléré, chef du Café Anglais, qui est chargé du menu : deux potages au choix, Impératrice et Fontanges, ensuite un soufflé à la reine. Les relevés sont composés de filets de sole à la vénitienne, d’escalopes de turbot au gratin et d’une selle de mouton à la purée bretonne. Pour les entrées : poulet à la portugaise, pâté chaud de cailles, homard à la parisienne. Un sorbet au vin fait office de trou normand avant le canard à la rouennaise et les ortolans sur canapé. Dessert : une bombe glacée.

Les vins sont à la hauteur : Madère, Xérès, château Yquem 1847, Margaux et Château Latour 1847, Château Lafite 1848 et champagne Roederer.

Ce dîner dure huit heures, en musique, et au moment des cigares, le tsar applaudit mais s’étonne : «Nous n’avons pas eu de foie gras ?»

Adolphe Dugléré (1805-1884) n’a pas laissé de livre de recettes mais on lui doit les pommes Anna, an hommage à la belle courtisane Anna Deslions, le potage Germiny à l’oseille et à la crème, la sole ou le bar à la Dugléré, ou le soufflé à l’anglaise.

Dans un pays fier de ses bières, on prépare du poulet à la bière mais je ne suis pas vraiment satisfait du résultat de ma recette. Quels sont vos conseils? (G.L. Namur)

Il faut un beau poulet de 1 kilo 250 ou un peu plus, coupé en morceaux. On fait dorer ces morceaux de tous les côtés dans une cocotte avec du beurre et on ajoute quatre ou cinq échalotes épluchées et hachées qu’on fait blondir. On verse alors 5 cl de genièvre et on fait flamber. On ajoute 40 cl de bière blonde, 5 cl de crème fraîche, un bouquet garni, sel et un peu de piment de Cayenne. On couvre et on laisse mijoter. On nettoie et on émince alors 250 g de champignons qu’on ajoute dans la casserole. Quand le poulet est cuit, on retire les morceaux et on les tient au chaud dans le plat de service. On retire le bouquet garni, on ajoute 5 cl de crème fraîche et on laisse réduire de moitié. Avec un peu de cette sauce, on délaye un jaune d’œuf et on verse dans la casserole en fouettant vivement. La sauce ne doit plus bouillir. On la verse sur le poulet et on parsème de persil ciselé.

S’il reste du poulet le lendemain, on peut ajouter à la sauce, pour varier, un peu de curry ou de paprika doux, mais froid, c’est délicieux aussi.