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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


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Le cuisinier de Chateaubriand ne pouvait travailler qu’en état d’ivresse. A jeun, au lieu de bśuf, il mettait un pain de sucre dans la soupe.

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Le Guide Hachette des vins a 25 ans et toujours une sacrée bonne mine



Pour 26 euros en France, un peu plus cher chez nous, le fameux Guide Hachette des Vins, fort volume cartonné de 1 400 pages, est l’ouvrage indispensable pour tous les amateurs.

La couverture du Guide 2010, paru le mois dernier, a été joliment «relookée» et, pour cette édition, 36 000 vins ont été dégustés à l’aveugle, 10 000 nouveaux vins ont été sélectionnés et un chapitre spécial est consacré à l’armagnac et au cognac.

Sans entrer dans les détails, limitons-nous à évoquer l’éditorial qui cerne bien les difficultés des producteurs en période de crise et les nuisances des ennemis du bon vin.

«A l’heure oĂą la France ambitionne d’élever sa gastronomie au rang de patrimoine mondial de l’humanitĂ©, Ă©crit l’éditorialiste du guide, jamais le vin n’a Ă©tĂ© autant attaquĂ© de toutes parts. En 2008-2009, on a plus parlĂ© du vin dans les prĂ©toires, au perchoir que sur les comptoirs. SchizophrĂ©nie bien française ?» SĂ»rement !

Et de citer les aberrations de la Commission européenne qui voulait notamment permettre de faire du rosé en mélangeant du rouge et du blanc. Tentative écrasée heureusement dans l’œuf par le tollé suscité.

Dans cet Ă©ditorial, quelques citations intĂ©ressante. «J’aime la nourriture, Paris, la Provence et le vin» (Barack Obama) – «Personnellement, je ne bois pas du vin parce que c’est bon pour ma santĂ©. Je bois du vin parce que j’aime ça. Alors, buvez du vin pour le plaisir que cela peut vous procurer, pas parce que c’est un remède pour votre cĹ“ur, votre vĂ©sicule ou votre cerveau» (Eric Azimov, critique du «New York Times». Avec un bĂ©mol de Jean-Robert Pitte, gĂ©ographe, ancien prĂ©sident de la Sorbonne, et spĂ©cialiste des paysages et de la gastronomie : «Ce qui m’inquiète, c’est qu’il y a de moins en moins de Français qui s’intĂ©ressent au vin.»

Ce qui n’est pas le cas ailleurs, heureusement.

Pages intéressantes aussi sur ce qu’il y a de neuf dans les différents vignobles, sur le contenu des étiquettes, sur la meilleure façon de conserver son vin, sur les millésimes, la dégustation, etc.

Bref, une «bible» passionnante dont on ne peut se passer.




Magnum - 31/12/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Malgré la crise, un grand millésime pour les Bordelais!

2009 sera un grand millésime, le premier du XXIe siècle, comme il n’y en a que très peu – 7 ou 8 par siècle.

La météo a été très favorable non seulement au début de l’année mais aussi en septembre, avec des nuits fraîches et des journées chaudes. Pour le directeur de l’Institut des Sciences de la vigne et du vin à Bordeaux, Denis Dubourdieu, «le raisin, pour les vins rouges, est sucré, coloré et fruité dans les mêmes proportions que dans les grands millésimes. Les vins blancs seront également de très grande qualité. Pour les liquoreux, la pourriture noble, déclenchée par les pluies de la mi-septembre, sera tout à fait explosive.»

Les autres grands vignobles français – Champagne comprise – sont aussi à la fête.



Magnum - 31/12/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Dans le nouveau Guide des Connaisseurs, du caviar venu d’ailleurs…



Le nouveau Guide des Connaisseurs, le magazine gastronomique le plus lu, est en vente chez les marchands de journaux. A la Une, un grand titre : «Du caviar venu d’ailleurs». Vu la disparition du caviar iranien, il va falloir  se tourner vers le caviar d’élevage. A moins que… Le caviar Top Selection de Caspian Tradition, une sociĂ©tĂ© Ă©tablie Ă  Waterloo, vient… de Chine. Avant de hurler, faites le test et comparez-le. Le point et des dĂ©tails dans notre magazine oĂą vous trouverez aussi des recettes en Ă©tapes photos et des bonnes idĂ©es de nos grands chefs, des reportages gourmands, des conseils pratiques, des bonnes adresses et, dans Le Petit Journal du PassĂ©, rubrique vedette du magazine signĂ©e Jacques Kother, la grande aventure du Maxim’s Ă  la Belle Epoque. RĂ©pondez au Quiz pour tester vos connaissances en matière gastronomique.  Et dĂ©couvrez en avant-première des trucs et astuces inĂ©dits que Danielle Dechamps publie dans son septième livre «Trucs et Recettes Ă  gogo», en vente chez les marchands de journaux et dans les bonnes librairies depuis le 24 dĂ©cembre.

 




Editorial - 27/12/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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1647. Une nouveauté : la salle à manger

Jusqu’ici, on dressait la table dans n’importe quelle pièce, sur des tréteaux. Pour la première fois, en cette année 1647, un architecte, Pierre Le Muet, utilise les mots «salle à manger» sur le plan qu’il a dessiné pour un grand hôtel de Paris. Dans les années suivantes, on ne construira plus de châteaux ou d’hôtels de maîtres sans y installer une salle à manger. Louis XV, à Versailles, en aura même deux, une pour l’été, plus fraîche, avec accès aux jardins, l’autre plus petite et plus facile à chauffer en hiver. Ces salles à manger sont toujours très richement ornées et, parfois, au temps de la Régence, et du libertinage, dotées de «serviteurs muets», petits meubles contenant verres, couverts, assiettes, boissons, permettant de se passer de la domesticité…



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 27/12/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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An 100. Le garum des romains ? En voici la recette!

Les Grecs utilisaient cette liqueur de poisson dès le Vie siècle avant J.-C. Mais les Romains s’en régalent. Ils en mettent dans tout, pour relever les mets. Le meilleur, et le plus cher, c’est le «garum sociorum», le garum de la société.

Comment le fait-on ?

Un certain Gargilius Martialis nous renseigne avec prĂ©cision : «On prend des poissons gras, saumons, anguilles, aloses, sardines… Et avec ces poissons, des herbes aromatiques sèches et du sel, on fait la prĂ©paration dans un vase solide et bien poissĂ© d’une contenance de trois Ă  quatre boisseaux (26 Ă  35 litres) et on prend des herbes sèches très odorantes, cultivĂ©es ou sauvages, aneth, coriandre, fenouil, cĂ©leri, sarriette, sclarĂ©e, rue, menthe, livèche, pouliot, serpolet, origan, bĂ©toine, argĂ©mone, dont on dispose une couche au fond du vase. Puis on met une autre couche de poissons, entiers s’ils sont petits, coupĂ©s en morceaux s’ils sont gros. Par-dessus on ajoute une couche de sel Ă©paisse de deux doigts. On remplit ainsi le vase jusqu’au sommet en alternant les couches, on ferme avec un couvercle et on laisse ainsi sept jours. Ensuite, pendant vingt jours, on remue ce mĂ©lange jusqu’au fond. Ensuite, on recueille la liqueur qui s’en Ă©coule. Ce liquide, filtrĂ© avant la mise en jarre pour la conserve ou l’expĂ©dition, est utilisĂ© comme condiment dans toute cuisine un peu raffinĂ©e.

Le garum disparaîtra plus tard mais le nuoc-mâm, «eau de poisson», condiment national vietnamien, est préparé de façon pratiquement identique.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 27/12/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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