Pour 26 euros en France, un peu plus cher chez nous, le fameux Guide Hachette des Vins, fort volume cartonné de 1 400 pages, est l’ouvrage indispensable pour tous les amateurs.

La couverture du Guide 2010, paru le mois dernier, a été joliment «relookée» et, pour cette édition, 36 000 vins ont été dégustés à l’aveugle, 10 000 nouveaux vins ont été sélectionnés et un chapitre spécial est consacré à l’armagnac et au cognac.

Sans entrer dans les détails, limitons-nous à évoquer l’éditorial qui cerne bien les difficultés des producteurs en période de crise et les nuisances des ennemis du bon vin.

«A l’heure où la France ambitionne d’élever sa gastronomie au rang de patrimoine mondial de l’humanité, écrit l’éditorialiste du guide, jamais le vin n’a été autant attaqué de toutes parts. En 2008-2009, on a plus parlé du vin dans les prétoires, au perchoir que sur les comptoirs. Schizophrénie bien française ?» Sûrement !

Et de citer les aberrations de la Commission européenne qui voulait notamment permettre de faire du rosé en mélangeant du rouge et du blanc. Tentative écrasée heureusement dans l’œuf par le tollé suscité.

Dans cet éditorial, quelques citations intéressante. «J’aime la nourriture, Paris, la Provence et le vin» (Barack Obama) – «Personnellement, je ne bois pas du vin parce que c’est bon pour ma santé. Je bois du vin parce que j’aime ça. Alors, buvez du vin pour le plaisir que cela peut vous procurer, pas parce que c’est un remède pour votre cÅ“ur, votre vésicule ou votre cerveau» (Eric Azimov, critique du «New York Times». Avec un bémol de Jean-Robert Pitte, géographe, ancien président de la Sorbonne, et spécialiste des paysages et de la gastronomie : «Ce qui m’inquiète, c’est qu’il y a de moins en moins de Français qui s’intéressent au vin.»

Ce qui n’est pas le cas ailleurs, heureusement.

Pages intéressantes aussi sur ce qu’il y a de neuf dans les différents vignobles, sur le contenu des étiquettes, sur la meilleure façon de conserver son vin, sur les millésimes, la dégustation, etc.

Bref, une «bible» passionnante dont on ne peut se passer.

Le nouveau Guide des Connaisseurs, le magazine gastronomique le plus lu, est en vente chez les marchands de journaux. A la Une, un grand titre : «Du caviar venu d’ailleurs». Vu la disparition du caviar iranien, il va falloir  se tourner vers le caviar d’élevage. A moins que… Le caviar Top Selection de Caspian Tradition, une société établie à Waterloo, vient… de Chine. Avant de hurler, faites le test et comparez-le. Le point et des détails dans notre magazine où vous trouverez aussi des recettes en étapes photos et des bonnes idées de nos grands chefs, des reportages gourmands, des conseils pratiques, des bonnes adresses et, dans Le Petit Journal du Passé, rubrique vedette du magazine signée Jacques Kother, la grande aventure du Maxim’s à la Belle Epoque. Répondez au Quiz pour tester vos connaissances en matière gastronomique.  Et découvrez en avant-première des trucs et astuces inédits que Danielle Dechamps publie dans son septième livre «Trucs et Recettes à gogo», en vente chez les marchands de journaux et dans les bonnes librairies depuis le 24 décembre.

Jusqu’ici, on dressait la table dans n’importe quelle pièce, sur des tréteaux. Pour la première fois, en cette année 1647, un architecte, Pierre Le Muet, utilise les mots «salle à manger» sur le plan qu’il a dessiné pour un grand hôtel de Paris. Dans les années suivantes, on ne construira plus de châteaux ou d’hôtels de maîtres sans y installer une salle à manger. Louis XV, à Versailles, en aura même deux, une pour l’été, plus fraîche, avec accès aux jardins, l’autre plus petite et plus facile à chauffer en hiver. Ces salles à manger sont toujours très richement ornées et, parfois, au temps de la Régence, et du libertinage, dotées de «serviteurs muets», petits meubles contenant verres, couverts, assiettes, boissons, permettant de se passer de la domesticité…

Les Grecs utilisaient cette liqueur de poisson dès le Vie siècle avant J.-C. Mais les Romains s’en régalent. Ils en mettent dans tout, pour relever les mets. Le meilleur, et le plus cher, c’est le «garum sociorum», le garum de la société.

Comment le fait-on ?

Un certain Gargilius Martialis nous renseigne avec précision : «On prend des poissons gras, saumons, anguilles, aloses, sardines… Et avec ces poissons, des herbes aromatiques sèches et du sel, on fait la préparation dans un vase solide et bien poissé d’une contenance de trois à quatre boisseaux (26 à 35 litres) et on prend des herbes sèches très odorantes, cultivées ou sauvages, aneth, coriandre, fenouil, céleri, sarriette, sclarée, rue, menthe, livèche, pouliot, serpolet, origan, bétoine, argémone, dont on dispose une couche au fond du vase. Puis on met une autre couche de poissons, entiers s’ils sont petits, coupés en morceaux s’ils sont gros. Par-dessus on ajoute une couche de sel épaisse de deux doigts. On remplit ainsi le vase jusqu’au sommet en alternant les couches, on ferme avec un couvercle et on laisse ainsi sept jours. Ensuite, pendant vingt jours, on remue ce mélange jusqu’au fond. Ensuite, on recueille la liqueur qui s’en écoule. Ce liquide, filtré avant la mise en jarre pour la conserve ou l’expédition, est utilisé comme condiment dans toute cuisine un peu raffinée.

Le garum disparaîtra plus tard mais le nuoc-mâm, «eau de poisson», condiment national vietnamien, est préparé de façon pratiquement identique.