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A la place du sel, quoi ?

Mon mĂ©decin me conseille d’éviter le sel. Par quoi peut-on le remplacer « de façon gastronomique Â» ?  (J.V. Herstal)

 

Pour relever et parfumer les potages, les purées, les viandes ou les légumes, une possibilité, c’est de mélanger à parts égales du gingembre en poudre et du curcuma en ajoutant une pincée de poivre noir. On bénéficie ainsi des vertus, nombreuses pour la santé, du gingembre et du curcuma et pas vraiment besoin de saler.

 



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 26/12/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Enrichir un gratin

On peut ajouter des viandes dans un gratin dauphinois mais il ne faut pas le dĂ©voyer. Quels accords prĂ©conisez-vous ? (Mme G. – Oostende)

 

Les viandes sont servies à part mais on peut ajouter dans un gratin du jambon cru, du chorizo, des morceaux de boudin noir ou des tranches d’andouille de Guéméné, si on en trouve. Pour un gratin au chorizo, il faut beurrer le fond d’une cocotte, répartir de l’ail haché dans le fond, un peu de thym séché et deux ou trois feuilles de laurier. Remplissez avec de très fines tranches de pommes de terre en intercalant des tranches de chorizo très fines aussi. Versez à hauteur de la crème liquide, salez et poivrez. Couvrez et enfournez pendant environ trois quarts d’heure. Quand les pommes de terre seront fondantes, enlevez le couvercle et laissez gratiner. C’est excellent avec un poulet rôti.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 26/12/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les bienfaits de la grenade



On trouve aujourd’hui du jus de grenade en pack, additionnĂ© de 10 % de sucre. Est-ce que ce jus de grenade est bon pour la santĂ© ? (F.L. – Knokke)

 

En principe, la grenade est excellente pour la santé. A Babylone, dans l’Antiquité, on appréciait déjà son jus fermenté. Aujourd’hui, les chercheurs ont montré que le jus de grenade possède des propriétés susceptibles de freiner la progression de certains cancers, de lutter contre les états inflammatoires, les maladies cardio-vasculaires, le vieillissement. Il est aussi une sorte de viagra et sa réputation d’être un aphrodisiaque est très ancienne. Selon la mythologie grecque, le premier grenadier, arbre de vie, aurait été planté à Chypre par… Aphrodite, la déesse de l’amour.

Il faut reconnaître que c’est très agréable au goût.

Vous trouverez d’autres précisions sur ce site www.leguidedesconnaisseurs.be.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 26/12/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Jacques Kother, un être d’exception, disparaît



par Danielle Dechamps

 

Il était mon mari et mon complice, l’homme avec qui j’ai parcouru un tendre et passionnant chemin de 35 ans. Jacques Kother vient de disparaître. En très peu de temps. Il n’a jamais fait les choses à moitié.

C’est le premier grand chagrin qu’il nous fait, à nos enfants Candice et Mikaël, à notre famille et à moi.

Nous sommes ravagés, misérables, inconsolables.

J’ai eu beaucoup de chance de rencontrer cet ĂŞtre flamboyant dont l’érudition, l’intelligence, l’élĂ©gance et l’humour Ă©taient uniques. Je paie aujourd’hui très cher ce cadeau que la vie m’a fait.

Sa voix d’or avait enchanté longtemps les antennes de la RTBF où il avait, à sa manière personnelle, et avec un talent exceptionnel, présenté les journaux de 7 et 8 heures, créé l’émission de 13 heures, Les Dossiers de l’Actualité et celle de 18 heures Décrochez la Une.

Il Ă©tait journaliste politique et il professait aussi une rĂ©elle passion pour la gastronomie qui l’avait conduit parallèlement en 1964 Ă  Ă©crire un livre «La mĂ©moire du Ventre», couronnĂ© d’un prix international, et Ă  crĂ©er en 1967 le premier magazine gastronomique de Belgique, Le Guide des Connaisseurs, oĂą je l’avais rejoint en 1983.

Quelques annĂ©es après son dĂ©part de la RTBF, Bel RTL l’avait sollicitĂ© pour Ă©voquer ses restaurants coups de cĹ“ur ou coups de gueule dans Demandez le programme, le vendredi. Ses chroniques provoquaient de vĂ©ritables ruĂ©es d’auditeurs dans les restaurants oĂą il avait Ă©tĂ© heureux.    

Il voulait que Le Guide des Connaisseurs soit un hymne au raffinement, au plaisir et à l’art de vivre.

«Nous sommes là pour donner du bonheur» disait-il.

Cette philosophie, il l’a transmise Ă  Candice, notre fille, dont il Ă©tait extrĂŞmement proche. Elle a suivi la mĂŞme route que lui: des Ă©tudes de sciences politiques et puis la gastronomie puisqu’elle anime, notamment,  «En cuisine» sur VivaCitĂ©. Chacune de ses prestations provoquait la fiertĂ© de son père. Elle va, samedi, prĂ©senter son Ă©mission, et, Ă  partir de lundi, une quotidienne de deux semaines. Elle le fera, car elle sait qu’il aurait aimĂ© qu’elle assume ses obligations. Tel père telle fille.

Pour moi aussi, pour notre fils Mikaël qui, lui, a choisi la voie de l’informatique, la mécanique doit continuer et c’est particulièrement cruel.

L’immense culture de Jacques Kother ne se limitait pas aux ouvrages gastronomiques. Ses livres de chevet Ă©taient signĂ©s Daudet,  Proust, et surtout  Henry Miller qui l’avait  marquĂ© au temps de ses Ă©tudes Ă  Paris.

Ses éditoriaux étaient des monuments d’écriture et ses formules étaient toujours drôles, inattendues et percutantes.

J’ai entendu sa voix ce matin dans l’hommage que lui a rendu Bel RTL en passant un extrait de Demandez le Programme. Il y disait notamment, à propos d’un restaurant: «Les croquettes de crevettes de Zeebruges sont faites à la main, dodues à souhait, moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur, comme une femme qu’on aime.»

Pour prĂ©server nos traditions, il  n’y allait pas avec le dos de la cuillère : «A l’heure oĂą le prĂ©vomitif fait toujours des ravages, dĂ©fendre la gastronomie, la vraie cuisine, et les vins denses et racĂ©s est une opĂ©ration de salut public.»

Vos témoignages de sympathie sont très nombreux. Merci. Nous y sommes profondément sensibles.

Pardon de ne pouvoir y répondre pour l’instant.


Danielle Dechamps

 

Quelques témoignages parmi des centaines

 

Je viens d’apprendre le décès de Jacques et je suis profondément ému car j’avais beaucoup d’admiration pour lui. De tout cœur avec vous. (Jean-Pierre Bruneau)

 

Un super mec nous a quittĂ© ; pour sĂ»r qu’il laissera un grand vide et qu’on n’est pas près de le remplacer, tant il a fait pour notre profession. (Patrick, Pierrot, Jacky et l’équipe du restaurant Le Chapeau Blanc)

 

Une grande figure de la chronique gastronomique disparaît. (Dominique Michou, L’Alban Chambon de l’Hôtel Métropole)

 

Un grand défenseur de notre beau métier nous a quittés. Les mots me manquent, mais existe-t-il des mots pour exprimer sa peine? (Patrick Meirsman, MDH foodservice)

 

Nous rendons hommage Ă  un homme de grande valeur dans le respect des traditions de la gastronomie belge. (Guy et Marc Lefevere, La Bergerie de Lives sur Meuse)

 

Je viens d’apprendre pour Jacques, quelle catastrophe ! Vous avez perdu un mari et un père, nous avons perdu notre Chevalier de la cuisine. C’est une perte irrĂ©parable, il laisse un vide que jamais personne ne comblera. (Alexandre Willems, Kokejane)

 

Sa plume, qui enchantait à la lecture du Guide, et sa voix, célèbre sur les ondes, resteront bien sûr dans les souvenirs, mais surtout son enthousiasme et sa passion. Avec son départ, c’est un peu de l’histoire de notre imprimerie qui disparaît. (Maximilien Hayez, Imprimerie Hayez)

 

Jacques Kother faisait partie de ces grandes voix et de ces grands journalistes qu’a connus la radio de la RTBF…J’ai eu la chance de le connaître à mes débuts… (Mireille Smekens, RTBF)

 

Bonjour Candice, je vous présente mes sincères condoléances. Votre père est une voix qui a longtemps résonné à la radio... Que de souvenirs d'enfance, d'adolescence remontent en apprenant son décès. Je vous souhaite beaucoup de courage en ces moments difficiles. (Yves Losseau)


Candice, mes pensées vous accompagnent et mes prières vous seront plus particulièrement destinées en ces jours d'épreuves pour vous et toute votre famille. J'ai encore à l'oreille la magnifique émission, il n'y a pas si longtemps sur les antennes de ViVa où vous nous avez fait partager la merveilleuse complicité entre vous et votre papa. Courage et espoir pour cette fin d'année. (Nathalie Grégoire)

 

Chère Candice, je me permets de vous présenter mes plus sincères condoléances lors de cette épreuve. Il est des voix qui inspirent la sympathie et donc ici la tristesse. Le citoyen/auditeur se souvient d'un homme brillant, cultivé, amusant. Je me rappelle aussi d'une émission où votre papa et vous étiez venus sur ViVa parler ensemble de vos cursus respectifs. Courage. (Stéphan Rétif)

Chère Madame Dechamps, Votre époux restera en tout cas une des plus grandes personnalités des mondes journalistique et gastronomique belges, en plus d'un père et d'un mari. Bon courage. (Erik Courtois)

 
Son humour radiophonique et ses conseils "gastronomiques" le caractérisaient comme un personnage hors du commun, il va nous manquer terriblement. Sa disparition, c'est une page qui se tourne. (Caroline, Frédéric Caerdinael et l'équipe du Sanglier des Ardennes)


Très chère Danielle,  nous sommes tous certainement, collègues, confrères, amis, compagnons   de route et de table, bouleversĂ©s par la rapiditĂ© avec laquelle la
faucheuse t'a enlevĂ© ton mari et père de tes enfants; je ne peux
qu'espĂ©rer que lui, qui savourait tant la vie, a pu en goĂ»ter encore
quelques plaisirs avec cette Ă©lĂ©gance qui le caractĂ©risait et qui,
jamais, ne s'abaissait Ă  ramasser les miettes dont certains se
contentent. Voir disparaĂ®tre quelqu'un qui incarnait l'art de vivre est
cruel et paradoxal. Quand c'est le compagnon de tant d'annĂ©es de joies,
de travail et de courage, c'est une douleur que, j'espère, l'immense
sympathie qui dĂ©ferle vers toi pourra t'aider Ă  supporter. Crois en la
mienne, profonde. 
Stève  

Je suis secouĂ©. Et très peinĂ©. Je pense Ă©videmment Ă  toi et Ă  ton dĂ©sarroi. Jacques, quand il n'occupait pas merveilleusement la scène Ă©picurienne, Ă©tait d'abord un grand cĹ“ur. Qu'il m'ouvrit Ă  l'une ou l'autre occasion, au hasard du temps et de nos rencontres gourmandes. Je savais - et il me l'a fait comprendre plus d'une fois - qu'il t'admirait Ă©normĂ©ment. Et que - ce qui rĂ©sume tout - tu Ă©tais la femme de sa vie.

Jean-LĂ©on.   

A vous Madame Dechamps et aux membres de votre famille,
C'est avec tristesse que j'apprends la mort de votre mari. Au-delà de sa connaissance culinaire, Monsieur Kother respirait la profonde sincérité et les valeurs auxquelles il défendait les vraies vérités et accusait les tricheurs et menteurs.
Sincère condoléances et bon courage dans cette épreuve.
François Bourgeois, un simple auditeur

 
Quelle stupéfaction et quelle tristesse d’apprendre le décès de Monsieur Kother,
Sa voix chaude et ses conseils en gastronomie nous manqueront.
Nous pensons bien Ă  vous car nous connaissons l’esprit  de famille qui rĂ©gnait chez vous.
Nous sommes de tout cœur avec vous pour traverser ces moments pénibles.
Corinne et Marc Flamand

J'ai appris la nouvelle ce matin par le site de la RTBF. Jacques Kother, c'était pour moi qui n'ai pas eu la chance de le rencontrer, avant tout une voix, un rendez-vous du midi qui m'a fait aimer l'info et les beaux textes, à l'instar d'un Armand Bachelier. J'ai retrouvé avec plaisir cette voix plus tard, dans ses chroniques gastronomiques sur Bel-Rtl. Bon sang ne saurait mentir et je suis sûr qu’à ce propos, Jacques regarde et écoute dorénavant avec fierté et émotion sa fille qui a su si bien prendre le relais. Cela n’effacera pas, bien sûr, le chagrin du moment mais je forme le vœu que cela vous aide à surmonter cette épreuve et à trouver un peu de lumière pour éclairer ces jours sombres et si mal venus. Toute ma sympathie sincère, chère Candice. (Luc Andries).
 
Très chère Candice, j’apprends Ă  l’instant par voie de presse le dĂ©cès de ton papa adorĂ©. J’imagine aisĂ©ment toute la peine et la tristesse que tu dois ressentir et je voudrais t’exprimer toute ma sympathie.
 De ton père je garde un magnifique souvenir : un homme avec grandeur, d’une grande Ă©rudition, dotĂ© de beaucoup de finesse -pas seulement de langage-, d’humour et d’une grande noblesse d’esprit. Sa passion pour les bonnes choses de la vie, qui plus est pour la cuisine, Ă©tait contagieuse et je crois qu’à ses cĂ´tĂ©s et ceux de votre famille je suis devenu un peu plus gourmet. Merci la vie! J’ai toujours apprĂ©ciĂ© ses attentions Ă  mon Ă©gard, je lui portais une grande estime, j’avais une grande joie Ă  continuer Ă  le lire de temps en temps. Ce fut un honneur et surtout une joie de le connaĂ®tre et de le frĂ©quenter, comme toute ta famille d’ailleurs. (Pablo-Manuel)
 
 Bonsoir Candice, je sais que la douleur est intense dans de tels moments et qu'aucun mot ne peut l'attĂ©nuer... Je voulais simplement te dire que je te souhaite Ă©normĂ©ment de courage Ă  toi et ta famille pour traverser ces pĂ©nibles moments.
J'ai encore en mémoire l'émission de Noël 2008 avec ton papa et toi, sa voix formidable et ton rire exceptionnel, on entendait dans l'intonation de ton papa toute l'admiration qu'il te portait et réciproquement.
Sois forte de l'amour qu'il te portera toujours et je suis certain que son souvenir te fera faire des merveilles car il sera lĂ  chaque fois que tu en auras besoin pour te conseiller et te guider.
Sincères condolĂ©ances et courage Ă  toute ta famille. (Pascal Fauville) 

Je te présente mes sincères condoléances très chère Candice. Je me souviens, il y a peu, de ton papa invité dans ton émission, de ta timidité de porter le casque dans le studio devant lui (toi, sa "petite" fille devant le grand homme de radio qu'il était), de la complicité entre toi et lui, de l'amour que vous vous portiez l'un à l'autre... C'était très touchant.
Tu es sa succession et je suis sûr qu'il est heureux et fier de toi.
Sois courageuse dans cette Ă©preuve, pense au meilleur, il ne serait pas content s'il te savait malheureuse. (Samuel Delcroix)

Je me permets de vous présenter mes très sincères condoléances pour cette disparition inopinée de votre époux, de votre papa. Je l'ai croisé lors de dégustations, lors de repas, il m'a toujours surpris par son savoir, sa sincérité ses propos mesurés, mais sans détours, toujours juste, humble et d'une correction à faire pâlir bons nombre de chroniqueurs...
Avec toute ma reconnaissance. (pierr Vicini)
 

La presse perd un grand Monsieur et le monde un humaniste.(Ronald)


Je suis terriblement triste du départ de Jacques. J'ai eu la chance de travailler avec lui. C'était un esthète. Un homme plein d'humour. Un perfectionniste.

Un grand amateur d'art aussi qui m'a encouragée à continuer dans ce domaine.

Jacques... infiniment. (Viviane Longtain)

 

La gastronomie belge perd une de ses grandes figures.

(Jean-Luc Henroteaux, Philippe Goffart, Le Jardin de Fiorine).

 

 Nous nous Ă©tions connus Ă  l'Ă©poque oĂą je dirigeais le Maxim’s Ă  Bruxelles pour Pierre Cardin. Par le web, Ă©tant actuellement Ă  Bali, j’ai appris la disparition Jacques Kother. J'avais eu la chance de le connaĂ®tre Ă  cette Ă©poque et Ă©galement de l'apprĂ©cier comme chroniqueur Ă  la radio quand j’étais Ă  Bruxelles. Je voulais vous assurer ainsi que votre famille de ma sympathie. De très loin, je pense Ă  vous. (Eric van Bruggen)

 

Revenant de l’étranger, j’apprends avec stupeur, le décès de notre ami Jacques. C’est avec grande émotion que je me souviens de lui et de tous ces merveilleux moments partagés ensemble au sein de l’Académie de Gastronomie.
Le monde de la gastronomie belge est en deuil et Jacques nous manquera Ă  jamais.
Une seule consolation : si le paradis existe, nous pouvons, aujourd’hui, ĂŞtre certains que la table y sera meilleure. (Serge Schultz)                                         
 


Editorial - 16/12/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Guide Michelin Belgique-Luxembourg 2010: les nouveaux étoilés



Michelin a fait un gros effort cette annĂ©e. Le Guide Belgique-Luxembourg 2010  a dĂ©cernĂ© un paquet d’étoiles en Belgique : quatre 2 Etoiles, douze 1 Etoile, deux Espoir 2 Etoiles et un Espoir 1 Etoile.
Quelques suppressions aussi, dont Bruneau à Ganshoren qui n’a plus, injustement, qu’1 Etoile.
Les nouveaux 2 Etoiles : Hertog Jan, Le Château du Mylord, Slagmolen et l’Eau Vive. Le PrieurĂ© Saint-GĂ©ry et Nuance deviennent Espoir 2 Etoiles, Pouic-Pouic Espoir 1 Etoile.
Un cas, ce Nuance à Duffel. Il obtient à la fois 1 Etoile et un Espoir 2 Etoiles. Thierry Theys, 25 ans, est installé à Duffel depuis un an et demi. Il a travaillé notamment chez Alain Ducasse, au Plaza Athénée, à Paris.
 
Les Etoiles Michelin 2010
 
2 Etoiles
 
Brugge - Sint-Michiels : Hertog Jan
Ellezelles : Château du Mylord
Opglabbeek : Slagmolen
Profondeville – Arbre : L’Eau Vive
 
1 Etoile

Antwerpen -centre: La Luna
Berlaar : Het Land
Blaregnies : les Gourmands
Brugge-Zedelgem : Ter Leepe
Bruxelles - Bois de la Cambre : La Truffe Noire
Dendermonde : Fleur Sur l'Eau
Duffel : Nuance (qui devient Espoir 2 Etoiles)
Huy Li: Cwerneu
Kasterlee – Lichtaart : De Pastorie
Namur – Temploux : l'Essentiel
Tongeren : Magis
Zolder- Bolderberg : PrĂŞt-Ă -GoĂ»ter
 
Grand-Duché de Luxembourg
 
Esch-sur-Alzette : Influences des Saveurs
Luxembourg – Clausen : Le Sud
Oetrange : Ma langue sourit
 
Espoir 2 Etoiles
 
Beaumont - Solre-Saint-GĂ©ry : Hostellerie Le PrieurĂ© Saint-GĂ©ry
Duffel : Nuance
 
Espoir 1 Etoile
 
Chapelle-lez-Herlaimont : Pouic-Pouic

Les Etoiles supprimées
 
2 Etoiles
 
Grand-DuchĂ© de Luxembourg 
Schouweiler : La Table des Guilloux
 
Belgique
Perd sa 2ème Etoile : Bruneau Ă  Ganshoren
 
Perdent leur Etoile
 
Antwerpen : Gin-Fish
Antwerpen – Brasschaat : Kasteel Withof
Brugge – Varsenare : Manoir Stuivenberg
Quaregnon : Dimitri


Les indiscr?tions - 23/11/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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