Après une longue absence, la joue de bÅ“uf est redécouverte par beaucoup de chefs mais comment faire chez soi une daube de joue de bÅ“uf ? (H.M. Bruxelles)

Pas toujours facile de pouvoir acheter de la joue de bÅ“uf, d’autant que les tripiers sont devenus rares. Près des abattoirs, on en vend par paquets de 5 kilos et c’est beaucoup pour un ménage à moins de partager… Voici la recette : nettoyez la veille quelques joues de bÅ“uf, enlevez la graisse et les déchets, coupez en gros morceaux et faites mariner à couvert pendant une douzaine d’heures dans une terrine avec sel, poivre, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, un verre de vin blanc sec, thym et laurier. Faites dorer la viande égouttée et séchée dans une daubière avec 50 g de beurre et d’huile, ajoutez 4 ou 5 carottes taillées en petits cubes, 300 g de lardons salés et blanchis dans de l’eau bouillante pendant trois minutes, et 300 g d’olives vertes dénoyautées et blanchies pendant trois minutes. Versez dessus la marinade tiédie. Ajoutez une bouteille de vin blanc sec, 5 ou 6 gousses d’ail écrasées, et 7 oignons pelés et coupés en tranches fines. Portez à ébullition pendant un quart d’heure sans couvercle. Puis laissez cuire à couvert pendant trois heures au moins à feu doux. Se mange chaud ou froid. On peut ajouter à la préparation un pied de veau fendu qui donnera de la gélatine et dont vous garderez la viande (mais non les os) coupée en morceaux dans la préparation.

Très bon et pas cher. On peut utiliser aussi un peu de tomates séchées finement coupées dans cette préparation.

Charles Monselet était né à Nantes en 1825. Il arrive à Paris en 1846 où il devient critique et auteur de nombreux ouvrages, notamment des études littéraires sur le XVIIIe siècle. Sa «Bibliothèque galante» (1855) est une excellente bibliographie des romans licencieux de cette époque. Mais on le connaît surtout pour ses poèmes gourmands.

Voulant ressusciter les traditions de Grimod de la Reynière et de Brillat-Savarin, Monselet publie en cette année 1865 «L’Almanach gourmand» après «la Cuisinière poétique» (1859), recueil d’aphorismes et de recettes culinaires en rimes riches.

Ces ouvrages ont plus de succès que ses romans : «Monsieur de Cupidon» (1854), «l’Argent maudit» (1862), «La Belle Olympe» (1873), et un petit volume de souvenirs de voyages, «De Montmartre à Séville» (1865).

La petite histoire veut que Monselet, arrivant à Paris, envoya aux directeurs de journaux cette lettre-circulaire : «Monsieur, littérateur peu connu et dénué de protections, je vous prie de vouloir bien être assez aimable pour m’envoyer une lettre de recommandation auprès de vous-même…»

Il fut aussitôt engagé, (heureuse époque !), dans deux grands quotidiens.

Amateur de bonnes tables, Monselet affiche son «credo» : «Toute passion dirigée et raisonnée devient un Art. Or, plus que toute autre passion, la gastronomie est susceptible de raisonnement et de direction. La Gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges. Elle donne la beauté et l’esprit ; elle donne la mansuétude et la galanterie.»

Il publie d’innombrables petits poèmes, plutôt amusants, consacrés à la bonne chère.

Il célèbre le cochon :

«Car tout est bon en toi : chair, graisse, muscle, tripe !

«On t’aime galantine, on t’adore boudin…»

Poème qui se termine ainsi :

«Adorable cochon ! Animal roi ! – Cher ange !»

Ou la choucroute :

«Et pourquoi pas ? Bien macérée,

Avec des grains de poivre rond,

Pour mainte poitrine altérée,

Elle est un solide éperon.»

Et il compose même sa future épitaphe :

«Versez sur ma mémoire chère

Quelques larmes de Chambertin

Et sur ma tombe solitaire

Plantez des soles… au gratin.»

A l’évidence, ce n’est pas du Racine …

Monselet ne manquait pas d’humour.

Un mauvais restaurateur se plaignait de ne pas avoir eu un bon article de lui dans la presse, bien qu’il lui ait glissé quelques louis d’or dans la poche.

- Mais, dit Monselet, j’ignorais qu’un mot de moi pût vous faire plaisir !

-  Allons donc, grinça le restaurateur, et cette petite somme que je vous ai donnée ?

- Cette petite somme ? Mais j’avais cru que c’était pour acheter mon silence !

Quelles herbes, et dans quelle proportion, peuvent composer une salade ayant beaucoup de goût, sans laitue et autres salades vertes ? (R.W. Liège)

Question de goût mais voici une formule aussi originale que savoureuse : on peut laver et essorer une botte de cerfeuil, une botte de persil plat, une botte de coriandre, une botte de ciboulette, une botte de menthe, et une botte d’estragon. La menthe et l’estragon sont effeuillés. Les autres sont hachées. On mélange le tout avec une vinaigrette bien relevée. Autre formule : à une cuillerée à soupe de vinaigre de riz blanc, on ajoute une cuillerée à soupe de gingembre frais râpé, une cuillerée à soupe de sucre en poudre, 3 cuillerées à soupe de sauce soja, le jus d’un citron vert et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Très bon avec volaille et viande rouge rôties.

Vers 1850, à Bruxelles, on enregistrait régulièrement à la fin juillet à une pénurie de glace indispensable pour les restaurateurs, les hôteliers, les charcutiers, les hôpitaux, et même les particuliers, amateurs de boissons glacées.

On ne fabriquait pas alors, sauf en laboratoire, de la glace artificielle. Il fallait en faire venir de Norvège, ce qui était très onéreux.

En 1882, trois associés décidèrent de créer «les Glacières de Bruxelles», rue de la Glacière, 18 à Saint-Gilles : neuf compartiments juxtaposés contenant chacun plus d’un million de kilos de glace, avec des bâtiments annexes, sur seize ares.

Peu après, le première machine à glace artificielle, système Raoul Pictet, y fut installée (une première en Belgique !). Le prix de la glace put ainsi être abaissé de 75 %. Elle coûtait jusqu’alors 18 francs les cent kilos. Elle ne coûta plus que 5 francs.

La consommation annuelle de la glace à Bruxelles s’éleva aussitôt à plus de 8 millions de kilos par an.

Un peu plus tard, une installation véritablement modèle, de système Linde, le plus grand frigorifiste connu, put fournir quotidiennement 25 000 kilos de glace artificielle, pure et transparente, grâce à une eau stérilisée parfaitement.

Et bientôt, des voitures automobiles transporteront  la glace à domicile.

En attendant les réfrigérateurs modernes… mais quelques dizaines d’années plus tard.

On n’arrête pas le progrès !