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Le kilo de safran coűte le prix de l’or, mais un kg de safran permet de parfumer le contenu de 30 000 assiettes…De quoi voir venir !

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La joue de bœuf est très à la mode

Après une longue absence, la joue de bĹ“uf est redĂ©couverte par beaucoup de chefs mais comment faire chez soi une daube de joue de bĹ“uf ? (H.M. Bruxelles)

 

Pas toujours facile de pouvoir acheter de la joue de bĹ“uf, d’autant que les tripiers sont devenus rares. Près des abattoirs, on en vend par paquets de 5 kilos et c’est beaucoup pour un mĂ©nage Ă  moins de partager… Voici la recette : nettoyez la veille quelques joues de bĹ“uf, enlevez la graisse et les dĂ©chets, coupez en gros morceaux et faites mariner Ă  couvert pendant une douzaine d’heures dans une terrine avec sel, poivre, 3 cuillerĂ©es Ă  soupe d’huile d’olive, un verre de vin blanc sec, thym et laurier. Faites dorer la viande Ă©gouttĂ©e et sĂ©chĂ©e dans une daubière avec 50 g de beurre et d’huile, ajoutez 4 ou 5 carottes taillĂ©es en petits cubes, 300 g de lardons salĂ©s et blanchis dans de l’eau bouillante pendant trois minutes, et 300 g d’olives vertes dĂ©noyautĂ©es et blanchies pendant trois minutes. Versez dessus la marinade tiĂ©die. Ajoutez une bouteille de vin blanc sec, 5 ou 6 gousses d’ail Ă©crasĂ©es, et 7 oignons pelĂ©s et coupĂ©s en tranches fines. Portez Ă  Ă©bullition pendant un quart d’heure sans couvercle. Puis laissez cuire Ă  couvert pendant trois heures au moins Ă  feu doux. Se mange chaud ou froid. On peut ajouter Ă  la prĂ©paration un pied de veau fendu qui donnera de la gĂ©latine et dont vous garderez la viande (mais non les os) coupĂ©e en morceaux dans la prĂ©paration.

Très bon et pas cher. On peut utiliser aussi un peu de tomates séchées finement coupées dans cette préparation.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 02/11/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

(Lire... | 1 commentaire | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

1865. La gastronomie a fait la réputation de Charles Monselet

Charles Monselet était né à Nantes en 1825. Il arrive à Paris en 1846 où il devient critique et auteur de nombreux ouvrages, notamment des études littéraires sur le XVIIIe siècle. Sa «Bibliothèque galante» (1855) est une excellente bibliographie des romans licencieux de cette époque. Mais on le connaît surtout pour ses poèmes gourmands.

Voulant ressusciter les traditions de Grimod de la Reynière et de Brillat-Savarin, Monselet publie en cette année 1865 «L’Almanach gourmand» après «la Cuisinière poétique» (1859), recueil d’aphorismes et de recettes culinaires en rimes riches.

Ces ouvrages ont plus de succès que ses romans : «Monsieur de Cupidon» (1854), «l’Argent maudit» (1862), «La Belle Olympe» (1873), et un petit volume de souvenirs de voyages, «De Montmartre Ă  SĂ©ville» (1865).

La petite histoire veut que Monselet, arrivant Ă  Paris, envoya aux directeurs de journaux cette lettre-circulaire : «Monsieur, littĂ©rateur peu connu et dĂ©nuĂ© de protections, je vous prie de vouloir bien ĂŞtre assez aimable pour m’envoyer une lettre de recommandation auprès de vous-mĂŞme…»

Il fut aussitĂ´t engagĂ©, (heureuse Ă©poque !), dans deux grands quotidiens.

Amateur de bonnes tables, Monselet affiche son «credo» : «Toute passion dirigĂ©e et raisonnĂ©e devient un Art. Or, plus que toute autre passion, la gastronomie est susceptible de raisonnement et de direction. La Gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges. Elle donne la beautĂ© et l’esprit ; elle donne la mansuĂ©tude et la galanterie.»

Il publie d’innombrables petits poèmes, plutôt amusants, consacrés à la bonne chère.

Il cĂ©lèbre le cochon :

«Car tout est bon en toi : chair, graisse, muscle, tripe !

«On t’aime galantine, on t’adore boudin…»

Poème qui se termine ainsi :

«Adorable cochon ! Animal roi ! – Cher ange !»

Ou la choucroute :

«Et pourquoi pas ? Bien macĂ©rĂ©e,

Avec des grains de poivre rond,

Pour mainte poitrine altérée,

Elle est un solide éperon.»

Et il compose mĂŞme sa future Ă©pitaphe :

«Versez sur ma mémoire chère

Quelques larmes de Chambertin

Et sur ma tombe solitaire

Plantez des soles… au gratin.»

A l’évidence, ce n’est pas du Racine …

Monselet ne manquait pas d’humour.

Un mauvais restaurateur se plaignait de ne pas avoir eu un bon article de lui dans la presse, bien qu’il lui ait glissĂ© quelques louis d’or dans la poche.

- Mais, dit Monselet, j’ignorais qu’un mot de moi pĂ»t vous faire plaisir !

-  Allons donc, grinça le restaurateur, et cette petite somme que je vous ai donnĂ©e ?

- Cette petite somme ? Mais j’avais cru que c’était pour acheter mon silence !



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 01/11/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Qui a créé le vignoble d’Israël?

C’est le baron Edmond de Rothschild, en 1880, avec des cépages français.
Aujourd’hui, 3 033 hectares de vignes produisent du vin pour une quinzaine de sociétés.
Un ennui : les IsraĂ©liens pratiquants boivent du vin kasher (le moĂ»t ou le vin sont pasteurisĂ©s), qui n’est pas très bon, rouge et doux en gĂ©nĂ©ral. Aujourd’hui, pourtant, Ă  partir de vignes situĂ©es dans un climat plus frais, sur les hauteurs du Golan, on fait des vins plus acceptables Ă  base de sauvignon, de chardonnay ou de cabernet-sauvignon.


Magnum - 31/10/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Des herbes aromatiques pour la salade

Quelles herbes, et dans quelle proportion, peuvent composer une salade ayant beaucoup de goĂ»t, sans laitue et autres salades vertes ? (R.W. Liège)

 

Question de goĂ»t mais voici une formule aussi originale que savoureuse : on peut laver et essorer une botte de cerfeuil, une botte de persil plat, une botte de coriandre, une botte de ciboulette, une botte de menthe, et une botte d’estragon. La menthe et l’estragon sont effeuillĂ©s. Les autres sont hachĂ©es. On mĂ©lange le tout avec une vinaigrette bien relevĂ©e. Autre formule : Ă  une cuillerĂ©e Ă  soupe de vinaigre de riz blanc, on ajoute une cuillerĂ©e Ă  soupe de gingembre frais râpĂ©, une cuillerĂ©e Ă  soupe de sucre en poudre, 3 cuillerĂ©es Ă  soupe de sauce soja, le jus d’un citron vert et 2 cuillerĂ©es Ă  soupe d’huile d’olive. Très bon avec volaille et viande rouge rĂ´ties.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 27/10/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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1882. Les Glacières de Bruxelles, c’est un vrai progrès

Vers 1850, à Bruxelles, on enregistrait régulièrement à la fin juillet à une pénurie de glace indispensable pour les restaurateurs, les hôteliers, les charcutiers, les hôpitaux, et même les particuliers, amateurs de boissons glacées.

On ne fabriquait pas alors, sauf en laboratoire, de la glace artificielle. Il fallait en faire venir de Norvège, ce qui était très onéreux.

En 1882, trois associĂ©s dĂ©cidèrent de crĂ©er «les Glacières de Bruxelles», rue de la Glacière, 18 Ă  Saint-Gilles : neuf compartiments juxtaposĂ©s contenant chacun plus d’un million de kilos de glace, avec des bâtiments annexes, sur seize ares.

Peu après, le première machine Ă  glace artificielle, système Raoul Pictet, y fut installĂ©e (une première en Belgique !). Le prix de la glace put ainsi ĂŞtre abaissĂ© de 75 %. Elle coĂ»tait jusqu’alors 18 francs les cent kilos. Elle ne coĂ»ta plus que 5 francs.

La consommation annuelle de la glace à Bruxelles s’éleva aussitôt à plus de 8 millions de kilos par an.

Un peu plus tard, une installation véritablement modèle, de système Linde, le plus grand frigorifiste connu, put fournir quotidiennement 25 000 kilos de glace artificielle, pure et transparente, grâce à une eau stérilisée parfaitement.

Et bientĂ´t, des voitures automobiles transporteront  la glace Ă  domicile.

En attendant les réfrigérateurs modernes… mais quelques dizaines d’années plus tard.

On n’arrĂŞte pas le progrès !



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 26/10/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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