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Le clin d?oeil
Bon à savoir : jadis, en Allemagne, on disait que si une femme cousait des graines de moutarde sous sa robe de mariée, elle pouvait être assurée de porter la culotte tout au long de son mariage.

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Recette de perdreaux farcis aux noix

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 petits perdreaux (ou 2 gros)

Les foies et les cœurs des perdreaux

50 gr de beurre

4 bardes de lard

250 gr de noix décortiquées

100 gr de raisins secs

1 verre d'huile d’olive

2 verres à liqueur de cognac

1 bouquet garni

1 carotte

1 oignon

4 tranches de pain de mie

Sel, poivre

 

Préparation

 

Quelques heures avant de commencer votre préparation, faites macérer les raisins dans le cognac et les noix décortiquées dans un peu d'huile.

Epluchez les noix.
Ecrasez-les grossièrement avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie.

Faites-les revenir un instant sur feu doux dans un peu de beurre.

Hachez les foies et cœurs des perdreaux.

Ajoutez-y les raisins égouttés et mélangez le tout aux noix, hors du feu.

 Salez et poivrez.

Farcissez les perdreaux avec le mélange.

Ficelez chaque perdreau dans une barde de lard.

Salez, poivrez, faites-les dorer dans une cocotte minute dans un mélange d’huile et de beurre.

Ajoutez la carotte coupée en 4, l’oignon et le bouquet garni.

Faites cuire à feu doux 8 min. à partir du déclenchement de la soupape.

Posez des canapés de pain de mie sur un plat long.

Enlevez la barde de lard entourant les perdreaux.

Posez les perdreaux sur le pain.

Dégraissez la sauce restée dans la cocotte.

Ajoutez-y le cognac où ont macéré les raisins.

Arrosez les perdreaux de cette sauce.


Petites recettes - 15/10/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Salvatore Gallo-Donald Loriaux : un duo d’enfer à la Casa Gallo à Waterloo

  
Salvatore Gallo et Donald Loriaux

Donald Loriaux, ex-chef de la Maison du Cygne à Bruxelles, a rejoint Salvatore Gallo au Restaurant Traiteur Epicerie fine «Casa Gallo» à Waterloo. Un duo très talentueux qui accumulera les étincelles dans un endroit complètement transformé qui sera à la fois traiteur, restaurant, école de cuisine et épicerie fine de produits artisanaux italiens.
Les travaux sont en cours pour l’instant, mais cela n’empêche pas les clients de venir déguster la fine cuisine des deux chefs.
Le premier étage, qui sera consacré aux cours de cuisine, sera opérationnel midi et soir dès le 1er décembre 2009. On pourra aussi y déplier sa serviette. Le rez-de-chaussée avec  cuisine ouverte, comptoir central-table d’hôte et petite salle avec vue sur le jardin le sera, lui, le 10 décembre. Tout sera parfaitement au point le 1er janvier 2010.
«J’ai beaucoup investi dans les transformations, nous a dit Salvatore Gallo, mais c’est ma passion. Après 7 ans au Bellini, à Boitsfort, j’avais décroché et je m’étais consacré à une seule activité Traiteur et Comptoir de produits italiens de prestige. La restauration me manquait. Avec Donald Loriaux, je vais pouvoir réaliser mes grands projets et faire une autre approche de la restauration. C’est un excellent chef et nous sommes sur la même longueur d’ondes. Â»
Donald Loriaux se réjouit lui aussi de travailler dans l’ambiance agréable et souriante de la Casa Gallo, et de mettre sur rails avec Salvatore Gallo le concept de «petite maison pour une grande cuisine à prix accessibles». Les produits sont, évidemment, de très haute qualité.
Les cours de cuisine essentiellement italienne prodigués par Salvatore auront lieu midi et soir du lundi au samedi. Casa Gallo accueillera, les deux étages confondus, une cinquantaine de couverts.
Le palmarès des deux chefs est exceptionnel : Salvatore Gallo  a travaillé au Comme Chez soi, à la Villa Lorraine, Chez Bruneau, au Bijgaarden, avant de diriger le Bellini. Il a collaboré au livre de Jean-Michel Zecca «La cuisine de mon père» (RTL Editions).  Donald Loriaux a travaillé avec Jean-Pierre Bruneau, chez Claude Dupont et Guy Vancauteren, au ‘t Laurierblad à Berlare. Il a dirigé les cuisines de la Maison du Cygne durant cinq ans.

Danielle Dechamps
 
CASA GALLO
Chaussée de Bruxelles, 70
1410 Waterloo.
Tél. 02/351 51 90



Les indiscr?tions - 13/10/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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D'où vient le mot navarin?

Est-il vrai que le navarin d’agneau fait allusion à la bataille de Navarin ? (R.T. Ixelles)

 

Le navarin printanier, fait avec des légumes nouveaux, de l’épaule et du collier, c’est délicieux. Mais le mot «navarin» vient de «navet» car les navets, jadis, en étaient l’accompagnement principal. Rien à voir avec la bataille de Navarin.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 11/10/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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1898. Les prix des aliments en Belgique

En cette année 1898, en Belgique, un beau gigot d’agneau coûte 4 ou 5 francs selon grosseur, un rosbif bien tendre vaut 2 francs le kilo et un kilo de jarret de veau, 1 franc. Un kilo de carottes coûte 10 centimes et un œuf frais 8 centimes. 25 huîtres d’Ostende valent 2 francs 50.

En 1901, une truffe fraîche coûte 1 franc et un poulet 5,50 francs…



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 11/10/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les secrets des röstis de Berne et les crêpes aux pommes de terre

On sert en Suisse des rösti, qui sont des galettes de pommes de terre râpées. On me dit qu’à Berne, cette préparation est particulière (Mme C. Verviers)

 

Rien de plus simple. Les pommes de terre sont cuites en robe des champs, épluchées, râpées grossièrement et dorées à la poêle pour former une grosse galette. A Berne, on ajoute à ces rösti des oignons hachés et de fins lardons. Très rustique.

Le grand cuisinier français Georges Blanc perpétue une recette familiale avec les crêpes vonnassiennes. Différent mais excellent ! On fait cuire à l’eau salée 500 g de pommes de terre à chair blanche et on en fait une purée avec un peu de lait. On laisse refroidir et on ajoute 3 cuillerées à soupe de farine. On incorpore alors successivement 3 Å“ufs entiers, 4 blancs d’œufs, 2 cuillerées à soupe de crème épaisse. On mélange bien. La pâte doit avoir la consistance d’une crème pâtissière. Dans une poêle bien plate, sur feu vif, on verse du beurre clarifié et quand il est très chaud, on verse 1 cuillerée à soupe de la pâte. Les ronds se forment d’eux-mêmes. On retourne les crêpes avec une spatule. On les dépose sur du papier absorbant. On les sert comme accompagnement salé mais on peut aussi les saupoudrer de sucre en poudre comme entremets. Essayez ! Le beurre clarifié est du beurre qu’on a fait fondre très doucement pour retirer l’eau et les matières sèches. Il peut supporter ainsi des températures plus élevées.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 06/10/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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