Ingrédients pour 4 personnes

4 petits perdreaux (ou 2 gros)

Les foies et les cœurs des perdreaux

50 gr de beurre

4 bardes de lard

250 gr de noix décortiquées

100 gr de raisins secs

1 verre d'huile d’olive

2 verres à liqueur de cognac

1 bouquet garni

1 carotte

1 oignon

4 tranches de pain de mie

Sel, poivre

Préparation

Quelques heures avant de commencer votre préparation, faites macérer les raisins dans le cognac et les noix décortiquées dans un peu d'huile.

Epluchez les noix.
Ecrasez-les grossièrement avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie.

Faites-les revenir un instant sur feu doux dans un peu de beurre.

Hachez les foies et cœurs des perdreaux.

Ajoutez-y les raisins égouttés et mélangez le tout aux noix, hors du feu.

 Salez et poivrez.

Farcissez les perdreaux avec le mélange.

Ficelez chaque perdreau dans une barde de lard.

Salez, poivrez, faites-les dorer dans une cocotte minute dans un mélange d’huile et de beurre.

Ajoutez la carotte coupée en 4, l’oignon et le bouquet garni.

Faites cuire à feu doux 8 min. à partir du déclenchement de la soupape.

Posez des canapés de pain de mie sur un plat long.

Enlevez la barde de lard entourant les perdreaux.

Posez les perdreaux sur le pain.

Dégraissez la sauce restée dans la cocotte.

Ajoutez-y le cognac où ont macéré les raisins.

Est-il vrai que le navarin d’agneau fait allusion à la bataille de Navarin ? (R.T. Ixelles)

Le navarin printanier, fait avec des légumes nouveaux, de l’épaule et du collier, c’est délicieux. Mais le mot «navarin» vient de «navet» car les navets, jadis, en étaient l’accompagnement principal. Rien à voir avec la bataille de Navarin.

En cette année 1898, en Belgique, un beau gigot d’agneau coûte 4 ou 5 francs selon grosseur, un rosbif bien tendre vaut 2 francs le kilo et un kilo de jarret de veau, 1 franc. Un kilo de carottes coûte 10 centimes et un œuf frais 8 centimes. 25 huîtres d’Ostende valent 2 francs 50.

En 1901, une truffe fraîche coûte 1 franc et un poulet 5,50 francs…

On sert en Suisse des rösti, qui sont des galettes de pommes de terre râpées. On me dit qu’à Berne, cette préparation est particulière (Mme C. Verviers)

Rien de plus simple. Les pommes de terre sont cuites en robe des champs, épluchées, râpées grossièrement et dorées à la poêle pour former une grosse galette. A Berne, on ajoute à ces rösti des oignons hachés et de fins lardons. Très rustique.

Le grand cuisinier français Georges Blanc perpétue une recette familiale avec les crêpes vonnassiennes. Différent mais excellent ! On fait cuire à l’eau salée 500 g de pommes de terre à chair blanche et on en fait une purée avec un peu de lait. On laisse refroidir et on ajoute 3 cuillerées à soupe de farine. On incorpore alors successivement 3 Å“ufs entiers, 4 blancs d’œufs, 2 cuillerées à soupe de crème épaisse. On mélange bien. La pâte doit avoir la consistance d’une crème pâtissière. Dans une poêle bien plate, sur feu vif, on verse du beurre clarifié et quand il est très chaud, on verse 1 cuillerée à soupe de la pâte. Les ronds se forment d’eux-mêmes. On retourne les crêpes avec une spatule. On les dépose sur du papier absorbant. On les sert comme accompagnement salé mais on peut aussi les saupoudrer de sucre en poudre comme entremets. Essayez ! Le beurre clarifié est du beurre qu’on a fait fondre très doucement pour retirer l’eau et les matières sèches. Il peut supporter ainsi des températures plus élevées.