Pour accompagner du poisson cuit mais froid, on peut améliorer de différentes façons une classique mayonnaise. Quelle est votre formule? (D.B. Ostende)

S’en doutait-on ? Les femmes qui dégustent un vin sont souvent bien meilleures que les hommes.

Et les femmes enceintes tout particulièrement.

C’est le nez, l’odorat, qui prime sur la vue et le goût.

Le goût, en effet, ne perçoit que quatre saveurs : le sucré, le salé, l’acide et l’amer.

En bouche, on analyse l’acidité du vin, indispensable pour son vieillissement, le moelleux et le tanin avec l’astringence.

C’est tout et c’est beaucoup.

L’odorat, quand il est exercé, peut, en revanche, détecter et identifier plus de… deux cents arômes.

Ces arômes sont variés : fleurs (violette, acacia, etc), fruits frais ou secs et confits, épices et aromates, confiseries (vanille, anis, etc), de caramel, de café, de cacao, de goudron, de beurre et bien d’autres.

L’intérêt du vin, outre les plaisirs qu’il offre, est qu’il sollicite l’éducation de la vue, de l’odorat et du goût et l’idéal serait de commencer à l’école l’éveil de la perception et de l’expression des sensations olfactives et gustatives, sans le vin, évidemment, mais avec des produits frais de qualité.

Une bonne analyse sensorielle du vin est le but de tout amateur qui aura la joie de découvrir dans les vins rouges»primeurs» et dans certains rosés un arôme de framboise et dans certains vins blancs jeunes un arôme de pomme très caractéristique.

Avec l’intérêt de constater que ces arômes initiaux sont remplacés ensuite par d’autres, plus persistants et plus complexes.

Comme le disait un connaisseur, évoquant les dégustateurs qui n’avalent pas mais «expuitent», verbe récent plus convenable que «recracher» : «Goûter sans avaler vaut toujours mieux qu’avaler sans goûter.»

Mais l’idéal reste de pouvoir goûter en avalant.
Jacques Kother