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Le clin d?oeil
En Andalousie, les femmes qui voulaient séduire mettaient des feuilles et des fleurs d’abricots sous leurs jupes. Mais enfin...

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Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
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Le Diptyque, un nouveau restaurant au cœur de la Villa Lorraine à Bruxelles



Le Diptyque

Vous allez beaucoup entendre parler du "Diptyque", disions-nous une semaine avant l'ouverture de ce nouvel espace gourmand crĂ©Ă© par  la Villa Lorraine au cĹ“ur de son prestigieux restaurant nichĂ© dans le Bois de la Cambre Ă  Bruxelles.
C'est le cas. Et le tiercĂ© gagnant des mets les plus recherchĂ©s se compose de la moelleuse croquette aux crevettes grises Ă©pluchĂ©es main, accompagnĂ©e de son coulis de crevettes et de crevettes fraĂ®ches (8€), de l'entrecĂ´te de Charolais (28€) et du plateau de fromages affinĂ©s, soigneusement choisis (16€). 
"C'est Victoire, ma mère, qui Ă©pluche les crevettes et c'est un boulot Ă  temps plein!", nous a confiĂ© Patrick Vandecasserie, chef de la Villa Lorraine avec son père Freddy.  
Situé au rez-de-chaussée, juste après l’accueil, dans des lieux réaménagés, le Diptyque, décliné sous forme de restaurant-bar, ajoute un «plus» à la Villa qui conserve, bien entendu, son restaurant gastronomique de la terrasse.
Au Diptyque, on peut se rĂ©galer d’un repas complet ou simplement se faire plaisir avec une suggestion, partager un apĂ©ro entre amis ou terminer la soirĂ©e. 

 
Des plats simples et conviviaux
 
« On peut y manger en une heure de temps, dĂ©guster des plats simples et conviviaux et commander du vin au verre», nous a dit Freddy Vandecasserie. 
Deux gĂ©nĂ©rations aux commandes d’une gastronomie de haut vol, une  nouvelle carte Ă  deux partitions, l’une reflĂ©tant l’histoire d’une magnifique cuisine de tradition emmenĂ©e depuis plus de 40 ans par Freddy, l’autre, rĂ©vĂ©lant une nouvelle facette de cette aventure de goĂ»ts et de plaisirs, dĂ©veloppĂ©e par Patrick. 


Freddy et Patrick Vandecasserie

Au Diptyque, vous pouvez dĂ©guster de 12h Ă  23 h les fameuses croquettes aux crevettes grises, des pâtes saveur de truffe, copeaux de parmesan et roquette (18€), une entrecĂ´te pommes allumettes sauce bĂ©arnaise, du saumon cru en tartare, carpaccio ou sashimi (en entrĂ©e 16€, en plat 22€), des noix de St-Jacques simplement grillĂ©es servies Ă  la pièce (8€) ou une grande assiette d’huĂ®tres (entre 2€ et 4€ Ă  la pièce), etc.
Mais vous pouvez aussi vous contenter d’un plateau de fromages avec un verre de vin ou d’un fondant au chocolat maison (12€) avec une tasse de thĂ© sĂ©lectionnĂ©e par la maison. Il est possible Ă©galement de n’y prendre qu’un apĂ©ritif ou une boisson bien Ă©laborĂ©e après le spectacle.
 
Les atouts de la Villa Lorraine
 
Des grands changements, donc, dans ce restaurant mythique qui cĂ©lèbre cette annĂ©e ses 56 ans, et surtout une adaptation aux attentes des clients d’aujourd’hui.              
L’accueil et le service en salle sont toujours menĂ©s avec professionnalisme et prĂ©venance par Jan De Craemer et son Ă©quipe. 


Jan De Craemer

La Villa Lorraine a d’autres atouts : des salons pour Ă©vĂ©nements privĂ©s et professionnels Ă  la demande, un salon fumoir Ă  l’étage, avec un grand choix de cigares, un traiteur et Ă©picerie fine La Boutique  (ex Le Grand Cerf ), Ă  cĂ´tĂ© du restaurant. Une petite merveille que ce magasin dirigĂ© par Caroline Vandecasserie, la fille de Freddy. On y trouve des mets crĂ©Ă©s par les deux chefs, des produits «maison» comme les fameuses  confitures, des vinaigres, ou encore des  fruits Ă  l’eau-de-vie, des caramels au chocolat, des truffes, une sĂ©lection de condiments haut de gamme, de vins, d’alcools, de livres et d’objets de dĂ©coration. 

 
Bon Ă  savoir
 
Restaurant Villa Lorraine
Avenue du Vivier d’Oie, 75
1000 Bruxelles
TĂ©l : 02/374 31 63
Fax : 02/372 01 95
info@villalorraine.be 
www.villalorraine.be 
Directeurs : Jan De Craemer et Freddy Vandecasserie
Chefs : Freddy et Patrick Vandecasserie
 
Le Gastronomique
Du mardi au samedi de 12h Ă  14h30 et de 19h Ă  22h
 
Le Diptyque 
Du mardi au samedi de 12h Ă  15h et de 19h Ă  23h
Bar Diptyque et Salon Fumoir ouvert jusque 01h
 
La Boutique
Traiteur Ă  emporter Ă  livrer - Epicerie Fine
Du mardi au samedi de 9h Ă  18h
 
Les Salons


Les indiscr?tions - 30/09/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Damien Bouchery et Stéphane Lefèvre : Bistrot du Mail et Petits Oignons…

Il nous vient de Bretagne, mais son expĂ©rience professionnelle l’a conduit des Landes Ă  Paris en passant par l’Angleterre et la Suisse : en reprenant Le Bistrot du Mail Ă  Ixelles, Damien Bouchery a relevĂ© le gant jetĂ© par StĂ©phane Lefèvre qui y avait, l’an dernier obtenu une Ă©toile Michelin bien mĂ©ritĂ©e.


Damien Bouchery

Pas de souci Ă  se faire : ce jeune chef a le talent qu’il faut pour maintenir la qualitĂ© de ce restaurant discret et raffinĂ© dont la carte est volontairement limitĂ©e Ă  cinq entrĂ©es et cinq grosses pièces fidèles aux saisons. Mais il offre aussi un Menu Tentation (75€) qu’il dĂ©cline en 5 Ă©tapes et un lunch 2 services Ă  25€ les midis hors week-end. Amoureux des produits, Damien Bouchery les fait venir principalement de France et de leurs rĂ©gions privilĂ©giĂ©es. Ainsi, propose-t-il le Saint-Pierre de petit bateau Breton rĂ´ti, poivrade en barigoule au chorizo et sarriette, cochon croustillant (33€), le Pigeon de Racan fumĂ© au Cohiba, tarte moderne Ă  la rhubarbe et jus de sureau (39€), les triploĂŻdes (huĂ®tres des 4 saisons) spĂ©ciales Gillardeau au caviar d’Aquitaine, chlorophylle de cresson et roquette Ă  l’iode gĂ©lifiĂ©  28€).



Ou encore une tarte de poire et cabĂ©cou de Rocamadour, pruneaux d’Agen au Calvados (10€). 
Il dit faire une cuisine moderne  et originale, ce dont ses crĂ©ations tĂ©moignent. Elles sont dĂ©licates, Ă©quilibrĂ©es et novatrices.

(Rue du Mail, 81 1050 Ixelles. 02/ 539 06 97. FermĂ© samedi midi, dimanche et lundi. Service voiturier. www.bistrotdumail.be

 

On est soigné Aux petits oignons

 

StĂ©phane Lefèvre a donc quittĂ© Le Bistrot du Mail pour s’installer dans la ville natale de Laetitia, sa femme, et y ouvrir «Aux Petits Oignons», oĂą il prĂ©sente une cuisine française fine, gĂ©nĂ©reuse et conviviale aux accents de terroir. Ses prix sont dĂ©mocratiques. Le filet pur de porc de PiĂ©train, brochette de charlotte, artichauts et boudin noir du pays, jus aux tomates confites est Ă  18€, comme le filet de bar poĂŞlĂ©, pâtes fraĂ®ches aux palourdes et tomates, courgettes vertes et mozzarella fumĂ©e.  Les queues de langoustines rĂ´ties, cannelloni de soja, pommes vertes et anguille fumĂ©e, mascarpone au satĂ© affichent 20 €. Le Menu Coup de cĹ“ur 3 services est Ă  28€, le Menu Gourmand 4 services Ă  38€ et le lunch 2 services Ă  16€.  On peut difficilement faire mieux. 
«Je veux voir mes clients heureux sans dĂ©valiser leur portefeuille», dit cet homme charmant. 
A visiter d’urgence.

(ChaussĂ©e de Tirlemont, 260, 1370 Jodoigne, 010/76 00 78. FermĂ© mercredi et samedi. www.auxpetitsoignons.be  




Coup de coeur - 28/09/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment améliorer une mayonnaise?

Pour accompagner du poisson cuit mais froid, on peut améliorer de différentes façons une classique mayonnaise. Quelle est votre formule? (D.B. Ostende)

 

Faites une mayonnaise mousseline : un jaune d’œuf, 1 cuillerĂ©e Ă  cafĂ© de moutarde forte, 1 cuillerĂ©e Ă  soupe de jus de citron. On mĂ©lange et après une minute, on verse 20 cl d’huile en filet, sans cesser de fouetter. On ajoute sel et poivre puis les feuilles ciselĂ©es d’un bouquet de cerfeuil et d’un bouquet d’estragon. On fouette alors 10 cl de crème liquide très froide. Elle doit devenir mousseuse. On l’ajoute Ă  la prĂ©paration et on sert notamment avec le poisson, tel quel, ou en salade comme la salade de saumon


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 28/09/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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«Chez Léon» Bruparck est mort, mais «Chez Léon» Ilot Sacré est bien vivant!

«Chez LĂ©on» Bruparck Ă  Laeken a fermĂ© ses portes. Pour des raisons qui lui sont propres, la direction de Bruparck, grand complexe de loisirs abritant Mini-Europe, n’a pas reconduit la concession signĂ©e il y a vingt ans qui la liait au restaurant installĂ© dans son Village. La fermeture  de la cĂ©lèbre enseigne n’a rien Ă  voir avec la maison mère plus que centenaire de l’Ilot SacrĂ© Ă  Bruxelles-Ville, qui se dĂ©finit comme «la friture la plus bruxelloise du monde». Elle a prĂŞtĂ© son nom et son concept en Belgique et Ă  l’étranger Ă  des Ă©tablissements qui le dĂ©clinent sous forme de franchises. Chez LĂ©on Bruparck Ă©tait tenu par Raymond et Josiane Lemoine.   


La Friture Chez LĂ©on, rue des Bouchers Ă  Bruxelles

 
Une véritable institution
 
Ça cartonne Ă  Paris, ça cartonne Ă  Bruxelles-Ville… Sous l’impulsion de la cinquième gĂ©nĂ©ration des Vanlancker, Kevin et Alexandre, soutenus par leur père Rudy, prĂ©sident honoraire, «Chez LĂ©on», la fameuse maison de la rue des Bouchers Ă  Bruxelles, est plus alerte que jamais. Nouveau dĂ©cor et carte Ă©largie tĂ©moignent d’une volontĂ© d’aller de l’avant tout en gardant le «plus» qui a toujours fait sa diffĂ©rence : une ambiance chaleureuse et bon enfant, typiquement bruxelloise. 


De gauche Ă  droite: 
Paul, Alexandre, Kevin et Rudy Vanlancker


Qui n’a jamais dĂ©pliĂ© sa serviette chez LĂ©on ? De Johnny Hallyday Ă  Jacques Brel, de Jimmy Carter Ă  Helmut Kohl, de Sacha Guitry Ă  Annie Cordy et Ă  Catherine Deneuve, de Christine Ockrent  Ă  Jean-Pierre Foucault, de Roman Polanski Ă  Roger Hanin, sans compter la famille royale et le monde politique belge et Ă©tranger, un large arĂ©opage gourmet a dĂ©gustĂ© les moules proposĂ©es Ă  travers quinze recettes.
A raison de mille clients et mille kilos de moules par jour, on a du mal à imaginer le tonnage des mytiloïdes qui ont fait une escale définitive chez Léon depuis 1893.
Mais on ne propose pas que les moules-frites, mĂŞme avec la blonde spĂ©ciale maison, la «LĂ©on» au fĂ»t, dans le restaurant le plus frĂ©quentĂ© de l’Ilot SacrĂ©.  
 
125 plats de cuisine belge
 
« La carte compte 125 plats de cuisine essentiellement belge, des tomates crevettes au waterzooi, en passant par les rognons de veau Ă  la LiĂ©geoise, l’entrecĂ´te Ă  toutes les sauces, le lapin Ă  la Kriek, le parfait au speculoos et des petites virĂ©es Ă  l’étranger avec les huĂ®tres et la bouillabaisse Royale et son demi-homard de notre vivier», nous a dit Kevin Vanlancker, rĂ©cemment Ă©lu administrateur-dĂ©lĂ©guĂ© de Chez LĂ©on. Nos chefs mettent Ă  les prĂ©parer le mĂŞme enthousiasme que pour servir les moules qui, Ă  travers des gĂ©nĂ©rations de dĂ®neurs, ont fait notre succès. Je compte instaurer prochainement «Le mardi (ou le jeudi, c’est encore Ă  dĂ©finir) des jeunes». Chaque mardi ou jeudi, les moins de 26 ans pourront savourer nos spĂ©cialitĂ©s Ă  prix d’amis, Ă  partir de menus ne lĂ©sinant pas sur les produits. Les enfants de moins de 12 ans accompagnĂ©s de leurs parents sont toujours accueillis gratuitement. Et je m’engage Ă  baisser nos prix de 15% quand il y aura une diminution de la TVA.»
 
Danielle Dechamps
 
Chez LĂ©on
18 rue des Bouchers
1000 Bruxelles
02/ 511 14 15
Ouvert tous les jours de l'année de 11h30 à 23h00
Les vendredis et samedis jusque 23h30
www.chezleon.be 


Les indiscr?tions - 22/09/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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En matière de dégustation de vins, les femmes sont les meilleures!

S’en doutait-on ? Les femmes qui dĂ©gustent un vin sont souvent bien meilleures que les hommes.

Et les femmes enceintes tout particulièrement.

C’est le nez, l’odorat, qui prime sur la vue et le goût.

Le goĂ»t, en effet, ne perçoit que quatre saveurs : le sucrĂ©, le salĂ©, l’acide et l’amer.

En bouche, on analyse l’acidité du vin, indispensable pour son vieillissement, le moelleux et le tanin avec l’astringence.

C’est tout et c’est beaucoup.

L’odorat, quand il est exercé, peut, en revanche, détecter et identifier plus de… deux cents arômes.

Ces arĂ´mes sont variĂ©s : fleurs (violette, acacia, etc), fruits frais ou secs et confits, Ă©pices et aromates, confiseries (vanille, anis, etc), de caramel, de cafĂ©, de cacao, de goudron, de beurre et bien d’autres.

L’intérêt du vin, outre les plaisirs qu’il offre, est qu’il sollicite l’éducation de la vue, de l’odorat et du goût et l’idéal serait de commencer à l’école l’éveil de la perception et de l’expression des sensations olfactives et gustatives, sans le vin, évidemment, mais avec des produits frais de qualité.

Une bonne analyse sensorielle du vin est le but de tout amateur qui aura la joie de découvrir dans les vins rouges»primeurs» et dans certains rosés un arôme de framboise et dans certains vins blancs jeunes un arôme de pomme très caractéristique.

Avec l’intérêt de constater que ces arômes initiaux sont remplacés ensuite par d’autres, plus persistants et plus complexes.

Comme le disait un connaisseur, Ă©voquant les dĂ©gustateurs qui n’avalent pas mais «expuitent», verbe rĂ©cent plus convenable que «recracher» : «GoĂ»ter sans avaler vaut toujours mieux qu’avaler sans goĂ»ter.»

Mais l’idéal reste de pouvoir goûter en avalant.
Jacques Kother



Magnum - 20/09/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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