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En compote : Belle de Boskoop, Jonagored, Golden, toutes les reinettes. 
Avec le boudin noir et blanc : Belle de Boskoop, Cox Orange Pippin. 
A cuire : Belle de Boskoop, Cox’s Orange. 
Au four, sur la tarte Tatin, avec la volaille: Belle de Boskoop, Elstar. 
Dans une salade : Jonagold. 
A couteau : Belle de Boskoop, Cox Orange Pippin, Jonagold, Jonagored, Elstar, Gala.
 


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 22/08/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de mousse au café

Ingrédients pour 6 personnes

 

100 gr de sucre en poudre

2 c à s d'extrait de café

4 Å“ufs

2 dl de crème fraîche liquide

 

Préparation

 

Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre.

Ajoutez la crème fraîche.
Mettez sur le feu et faites cuire le mélange comme une crème anglaise (sans faire bouillir).

Quand la crème épaissit, retirez-la du feu  et versez-la dans un saladier.

Ajoutez l'extrait de café et fouettez.

Battez les blancs en neige très ferme et incorporez-les délicatement à la préparation.

Répartissez dans des coupes et gardez quatre heures au réfrigérateur.



Petites recettes - 20/08/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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«Ça, c’est du belge!» en septembre à Koekelberg



«Ça, c’est du belge»! Sous ce thème qui promet du plaisir, Koekelberg fait sa 2e Fête de l’Amitié,  les 19 et 20 septembre prochains: des animations non-stop en tout genre se tiendront joyeusement dans le Parc Elisabeth, au «Village» et sous le «Chapiteau». Festival de la Moule Belge, fanfares, gilles, géants, cirque, grimage, prestations de Jacques Barbaud qui chantera Brel et du grand humoriste Marc Herman qui interprétera «Le Stuut 5», le dimanche, étape, à 14 heures, de la caravane du Beau Vélo de Ravel, etc.

Le «Village» permettra de découvrir les richesses culturelles et gastronomiques des villes et régions jumelées avec Koekelberg : Bastogne, Hyères les Palmiers, Ieper et Kelmis/La Calamine. Des artisans et producteurs y présenteront leurs spécialités : le chocolat (Best Belgian Chocolate of the World), la boulangerie (La Fleur du Pain), la pâtisserie (Debailleul et Denoncin) et la gastronomie populaire de qualité (tartines au fromage blanc/ Kriek, gaufres de Liège, caricoles, etc). Ne manquez pas ce rendez-vous organisé sous l’égide du bourgmestre Philippe Pivin et du collège échevinal de Koekelberg, à l’initiative de Jean-Pierre de Keyn, échevin du Jumelage et président du Comité Officiel du Jumelage.

Les moules belges



Ce sera donc une grande occasion de déguster des moules belges, les «Flanders Queen Mussel», un produit 100% belge élevé en haute mer dans des casiers à moules au large de Nieuwpoort. Elles seront préparées par Jean Rodriguez, l’excellent chef propriétaire du restaurant «‘In’t Spinnekopke» à Bruxelles.

Il s’agit de moules de Flandres cultivées en suspension, c’est-à-dire qu’elles ne doivent pas être «délavées» pour éliminer le sable et le limon, ce qui leur donne un goût iodé prononcé. Elles sont également bien charnues. Elles passent directement de la pleine mer à l’assiette du consommateur, préservant ainsi leur saveur. Elles ont obtenu le certificat de l’AFSCA.



L’an dernier, une tonne de moules belges a été dégustée à la Fête de l’Amitié de Koekelberg. Cette année, les organisateurs espèrent bien doubler le score. 



L'actualit? gou - 19/08/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le chocolat Valrhona, un grand seigneur



Lorsqu’ils croquent un carré ou une tablette de Valrhona, les véritables amateurs de chocolat noir (et maintenant également blanc et au lait) dégustent le fruit exquis de la passion et du sérieux : l’admirable maison française, numéro 1 mondial du chocolat haut de gamme et créatrice des chocolats de grands crus à haut pourcentage en cacao, possède ses propres plantations au Venezuela et travaille en partenariat avec des planteurs. Ses chercheurs parcourent inlassablement le monde à la recherche des meilleurs cacaos.

Qui dit mieux ?

Ses chocolats peuvent assembler différents cacaos afin d’offrir des saveurs diverses, mais Valrhona est la seule à avoir aussi lancé des chocolats de domaines dont les goûts varient comme pour le vin en fonction des saisons et des années. Avant sa mise sur le marché, chacun est goûté par plus de 170 personnes, réparties en dix jurys, assistés d'un spécialiste de l'analyse sensorielle.



Ces chocolats d’exception aux recettes exclusives ont aujourd’hui pour adeptes dans 60 pays plus de 12 000 clients avec lesquels Valrhona entretient une relation privilégiée qui fait sa différence. Près de 50 recettes de chocolats alliant élégance, saveur et raffinement sortent des prestigieux ateliers du meilleur chocolatier de France, qui va plus loin : il a créé une Fondation Valrhona pour le Goût et, à Tain l’Hermitage,  une École du Grand Chocolat accueillant, chaque année, des professionnels de plus de 45 pays, ainsi que le grand public qui y découvre les coulisses d’un chocolat d’exception et les astuces des Grands Chefs.



Accompagner les artisans
 
Fondée en 1922 sous le nom de «Chocolaterie du Vivarais» par Albéric Guironnet, un pâtissier de la vallée du Rhône qui avait déjà pour ambition «d’utiliser le meilleur pour produire le meilleur», la maison Valrhona a toujours eu comme priorité d’accompagner les artisans. De la matière première aux bonbons de chocolat en passant par les produits service, Valrhona fournit aux professionnels des produits qui leur permettent d’exprimer pleinement leur savoir-faire dans toutes leurs préparations. La maison est aujourd’hui dirigée par Jean-Luc Grisot et occupe 480 personnes.


 C’est sans doute avec le ««Carré du Grand Chocolat», né en 1997, que Valrhona a confirmé son rôle de partenaire des artisans du goût. Ce programme de fidélité permet à ses membres de bénéficier de services exclusifs reflétant des valeurs partagées : excellence et authenticité, respect des personnalités, volonté de progresser ensemble. Avec le Carré du Grand Chocolat, ce sont plus de 2000 pâtissiers, boulangers pâtissiers, chocolatiers ou glaciers du monde entier que Valrhona accompagne chaque jour pour innover, se différencier et s’inspirer des tendances de la mode et de la gastronomie, des dernières créations des pâtissiers de l’Ecole ou des nouvelles technologies.

A la carte, pour les professionnels plus de plus de 300 articles (chocolat de couverture, praliné, produits de service…) et pour les gourmets des tablettes, carrés de chocolat, bonbons de chocolat… La gamme est sans cesse peaufinée : coffrets de carrés pour les cadeaux, tablettes pour la dégustation et le goûter, petits carrés pour l’instant café et le grignotage, tablettes Gastronomie à différents pourcentages de cacao pour la réalisation de recettes, sauce chocolat en berlingots à mettre simplement au micro-ondes, chocolat chaud Celaya, cacao en poudre …
 

      

La Fondation pour le Goût

 
Pour partager le projet d’entreprise et ses valeurs, Valrhona a créé, en 2006, la «Fondation pour le Goût». En faveur du «Goût»  comme facteur de découverte sensorielle, d’insertion sociale, d’enrichissement culturel ou de prise de conscience de la diversité, ses actions de mécénat sont autant de témoignages qui viennent légitimer cet engagement et lui permettre de prouver sa capacité à innover.



Fidèle à son esprit d’écoute et de conseil, la célèbre maison développe également pour ses clients restaurateurs des services qui placent son accompagnement au rang des liens de long terme : inspirations de recettes, suggestions pour la mise en valeur des desserts et produits, stages de perfectionnement à l’École du Grand Chocolat… Valrhona perpétue d’ailleurs sa passion du Grand Chocolat et son attachement au goût à travers des recettes réalisées par des chefs talentueux de la restauration.
C’est pour permettre aux Chefs du monde entier d’accéder pleinement au Grand Chocolat, en tant que source d’inspiration et de découverte, que Valrhona a créé il y a quatre ans «Le Cercle des Chefs». Cette communauté internationale réunit actuellement plus de 850 des meilleurs chefs de cuisine et de restauration.
 
Le développement durable
 
Valrhona est aussi leader dans le domaine de la recherche et de la qualité. Cette véritable philosophie d’entreprise, partagée par tous comme l’enjeu d’un développement durable, passe par le respect de l’environnement, la responsabilité sociale et la performance économique. S’engageant pour l’environnement, Valrhona a entrepris une démarche de valorisation de ses déchets et de régulation de sa consommation et de ses rejets d’eau. 



Dans ses plantations, la société veille à la sauvegarde de variétés en voie de disparition. Pour donner encore plus de sens et de visibilité à cette démarche de développement durable, elle a créé sa propre Fondation d’Entreprise : «Fondation Valrhona pour le Goût» qui concrétise une politique de mécénat en ligne avec ses engagements. Son objectif consiste à replacer le «Goût» comme facteur de découverte sensorielle, d’insertion sociale, d’enrichissement culturel ou encore de prise de conscience de la diversité. Elle est soutenue par des personnalités reconnues en ces domaines : Hervé This, Danielle Monteaux, Robert Linxe,…
 
L’Ecole du Grand Chocolat



Plus qu’un centre de formation, «L’École du Grand Chocolat» est avant tout un pôle de création qui propose trois grands domaines de services : la formation, le conseil et la création de recettes. Chaque année, elle propose de nouvelles formations, en phase avec les tendances et les besoins du métier. Des professionnels de tous les continents se rencontrent dans des stages exclusifs pour partager expertises et expérience et accroître leurs compétences en matière de gestes fondamentaux, techniques nouvelles, astuces ou secrets de Chefs…
L’École du Grand Chocolat s’illustre également par son rôle de conseil. Ses experts se déplacent dans les laboratoires d’artisans ou dans les cuisines pour aider les professionnels à réaliser un projet ou résoudre une problématique spécifique au plus près de leur outil de travail. 



Pôle de recherche et développement, l’École a également pour mission d’être un observatoire des pratiques et tendances pâtissières de tous les pays afin de créer et transmettre de nouvelles techniques mais surtout de nouvelles recettes pour la pâtisserie, la chocolaterie et la restauration,... Elle propose également un service de Design à la carte pour la création de moules personnalisés, une assistance technique téléphonique pour les professionnels, ainsi que des logiciels dédiés au Laboratoire et à la Boutique. Elle ouvre aussi ses portes à tous les gourmets, particuliers ou comités d’entreprises, pour des stages pratiques, des démonstrations et des parcours dégustation «Aux Sources du Grand Chocolat».
Valrhona applique la même exigence passionnée à toutes ses gammes de produits, professionnelles ou «Gourmets». C’est ainsi qu’a été développée une palette de goûts, de formes et de textures inimitables ouvrant la porte à un nouveau monde de sensations gourmandes. Ses créations sont exclusivement distribuées dans des points de vente haut de gamme : épiceries fines, boutiques d’aéroports, corners de grands magasins,… On les trouve aussi dans les plus belles enseignes du monde entier.

Un nouvel habillage

Valrhona a offert à ses créations le raffinement d’un nouvel habillage sous l’emblème stylisé de la fleur de cacaoyer, identité de la marque depuis ses origines. Symbole de l’attachement au terroir, la fleur Valrhona illustre désormais le souffle créatif par un design élégant et ultracontemporain. Il a affiné le format de la tablette traditionnelle pour mieux exhaler les arômes de ses célèbres Grands Crus et réinventé le tracé de ses fameux carrés afin que chacun se distingue du précédent. Cette nouvelle création a été récompensée en 2008 par le Prix Observeur du design. Déclinée en tablettes, coffrets et boîtes métal, une sélection de 8 Grands Crus, du fruité acidulé de Manjari à l’amertume tannique d’Abinao, invite à de purs moments d’exception et de dégustation.
Cherchant toujours à partager son expertise, Valrhona a créé le «Cercle de Dégustation», un jeu de découverte des notes sensorielles de ses Grands Crus. La gamme «Recettes & Chocolat» concentre une sélection de produits professionnels offrant la possibilité aux pâtissiers amateurs d’entrer dans le secret des Grands Chefs. 

       
 



 



Le guide des bo - 17/08/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de magret de canard aux poires et à la cannelle

 

4 petits magrets de canard

25 gr de sucre

1 c à s de vinaigre

1 c à c de cannelle en poudre

4 poires (cuisson en sirop)

3 dl de fond de veau

5 cl d’alcool de poire Williams

Sel et poivre

 

Préparation

 

La sauce : cuisez à moitié les poires au sirop.

Faites caraméliser le sucre dans une sauteuse moyenne.

Lorsque le caramel est fait, versez successivement dans la sauteuse le vinaigre, la cannelle, les poires et le fond de veau.

Laissez cuire environ un quart d’heure, salez, poivrez.
Ajoutez l’alcool de poires au dernier moment.

Réservez au chaud.

Cuisez les magrets sur la peau quadrillée au couteau, sans ajouter de corps gras : ils en rendront.

Laissez cuire dix min,  retournez les magrets et cuisez une min.



Petites recettes - 16/08/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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