L’écrivain-gastronome belge, Maurice des Ombiaux le constatait déjà en 1936 : «L’accord des vins et des mets est essentiel. C’est en gastronomie, une acquisition assez récente.» Et en 1939, Pierre Andrieu publiait une «Théorie et pratique de l’ordonnance des vins dans le menu». Il condamnait l’usage de servir avec le potage des vins sucrés et alcoolisés et les reportaient sur les desserts. Il conseillait d’ouvrir l’appétit avec un bon champagne ou un vin blanc sec. Il proscrivait le fameux «trou normand» et suggérait à la place une «gorgée d’eau bien fraîche». Il réhabilitait le vin rouge à servir avec des poissons braisés ou pochés avec lui. Il affichait une préférence pour le vin blanc avec les viandes blanches en sauce et les volailles bouillies. Avec le faisan truffé, il appréciait le Chambertin, le Musigny avec la bécasse et le Corton avec le perdreau.

Un filet américain ou un tartare : une bière blonde de préférence mais aussi un petit Bordeaux, un Côtes-du-Rhône, un vin du Chili ou un cru du Beaujolais, tous jeunes et servis plutôt frais.

Une blanquette de veau : un pinot blanc d’Alsace ou un Vouvray sec, mais aussi un rosé de Provence ou un cru du Beaujolais.

Des carbonnades flamandes : une bière blonde ou un vin rouge souple et peu tannique, servi frais.

Un poulet rôti : un vin rouge léger ou un blanc avec une certaine rondeur.

Un steak béarnaise : un vin rouge jeune.

Un lapin à la moutarde : tous les vins rouges peu tanniques, Saumur-Champigny, Brouilly, pinot noir du Chili.

En 1912, à Paris, un journaliste créait le «Club des Cent», dont le but était de soutenir la cuisine de qualité. En mars 1928 nait autour du Curnonsky, prince élu des gastronomes, un autre club, l’Académie des Gastronomes, dont fait partie l’écrivain belge Maurice des Ombiaux.

Un de ses membres, l’écrivain Jean-Louis Vaudoyer donne à cette époque une excellente définition du gourmand-gourmet : «Le vrai gourmand n’est pas seulement celui qui a su éduquer, civiliser ses papilles et qui exerce infailliblement le sens du goût ; le vrai gourmand l’est aussi du toucher, de l’odorat, de l’ouïe, de la vue. Avant d’atteindre l’esprit, un beau vers, un beau tableau, une belle symphonie se perçoit, comme un bon plat, avec les sens. Le gourmand qui ne gourmande que devant son assiette et son verre est un primaire de la gourmandise.»

Ingrédients pour 2 personnes

500 gr d’onglet

3 belles échalotes

10 cl de vin rouge

3 cl de porto

2 c à s de fond brun

1 c à s de vinaigre de framboise

1 petite c à c de sucre

Sel et poivre

Préparation

Demandez à votre boucher une belle pièce d’onglet qu’il aura préalablement bien dénervée. Cette viande est savoureuse mais elle demande à n’être dégustée que saignante ou bleue.
Saisissez-la de tous les côtés 3 à 4 min au beurre très chaud et gardez-la au chaud à l’entrée du four.

Faites revenir dans la graisse de cuisson de la viande les échalotes coupées en rondelles.
Ajoutez le fond brun, le vin rouge, le porto, le vinaigre de framboise, le sel, le poivre et le sucre.

Laissez réduire jusqu’à ce que la sauce soit bien sirupeuse. Nappez-en la viande.