Le Touring Club vient d’éditer, en cette année 1931, un «Petit Guide gastronomique du Tourisme en Belgique» (5 francs).

C’est aussi l’éloge de la voiture car, y lit-on, «les chemins de fer avaient tué la bonne et vieille auberge où, de père en fils, le patron tenait pieusement la queue de la poêle», mais «l’auto a ramené à l’auberge modernisée le client qu’elle promène sur les routes sans l’astreindre à la servitude des horaires.»

A Namur, l’Hôtel du Mouton d’Or propose pour quarante à cinquante francs un menu copieux : potage crème de volaille, escargots de Bourgogne, truites de la Lesse Belle Meunière, entrecôte béarnaise, pommes paille, poulet de Bruxelles, cÅ“urs de laitue, fromage de Philippeville, gâteau maison, corbeille de fruits.

A Waulsort, au Grand Hôtel de la Meuse, le menu (35 francs) est le suivant : potage crème portugaise, truite de la Lesse meunière, contrefilet à la broche, épinards et croûtons, pommes Duchesse, poulet de Bruxelles rôti, salade de cresson, gâteaux, fruits.

A Audenaerde, l’Hôtel-restaurant de la Pomme d’Or met à sa carte les rognons à la flamande, les fondus au parmesan, le waterzooi de volaille, et les fraises à la crème.

A Wellin, l’Hôtel des Ardennes propose, pour 45 francs, ce menu : potage Saint-Germain, hors d’œuvre variés, écrevisses bordelaises, truites meunière, carré de porc d’Ardenne, petits pois, pommes nouvelles, poulet rôti à l’Ardennaise, salade de laitue, dessert.

A Anseremme-sur-Meuse, au Grand hôtel Beau rivage, le menu à 45 francs est composé de crème portugaise, truites de la Lesse meunière, rôti de veau, petits pois printaniers, pommes nouvelles Richelieu, poulet rôti de Bruxelles, salade de laitue, buisson d’écrevisses de Meuse au jus de Chablis 1923, crêpes ardennaises au kirsch de Fougerolles, fruits assortis en corbeille.

A  Barvaux, l’Hôtel des Hazalles affiche un menu régional : potage Soubise aux oignons de Barvaux avec son gruyère, truites de l’Ourthe Belle Meunière, ris de veau financière, bécasse flambée à la fine champagne, jambon d’Ardenne, salade de saison, crème des Haralles, fruits en corbeille. Commentaire du guide : «Les truites, qu’accompagnait un cru de Moselle sec comme un caillou en silex, étaient d’une exquise fraîcheur. Leur chair rosée et parfumée fondait dans la bouche. Le ris de veau avec sa garniture de quenelles et de champignons recueillit à son tour les suffrages de tous les convives. Parurent alors les bécasses, but suprême de ce raid gastronomique ! Avec l’émotion que l’on ressent à toute cérémonie solennelle, les quatre amis suivaient les diverses phases du rite que le patron en personne avait tenu à accomplir. De larges rasades de Fine Bisquit Dubouché arrosaient les oiseaux mollement étendus sur leur canapé gorgé de sauce parfumée. Sous l’étincelle de l’allumette, une flamme verte jaillissait, léchait les cuisses brunes, contournait les poitrails dorés et exaltait, le fumet d’un plat savamment ordonné. A l’œuvre ! Un délicieux Moulin à Vent, au bouquet discret et pur, s’alliait aux délicates saveurs des bécasses. «Je vous ai réservé le Chambertin pour le plat suivant, nous avait expliqué l’habile hôtelier. Il faut, maintenant, un vin peu corsé qui ne fasse pas tort au fumet du gibier ni au bouquet de cette fine.»

Ingrédients pour  6 personnes

6 tasses de café très fort

9 morceaux de sucre

1/2 litre de crème glacée au café

2,5 dl de crème fraîche

3 cuillerées de lait froid

Préparation

Mélangez le café et le sucre et maintenez deux à trois heures au réfrigérateur.
Répartissez le café dans des grands verres.

Battez la crème en Chantilly avec le lait froid jusqu’à ce que qu’elle soit très ferme.

Répartissez la glace au café dans les verres et ajoutez la glace.

Garnissez de crème Chantilly.

Ingrédients pour 4 personnes

1 lapin d’un kilo et demi coupé en morceaux

50 gr de lardons fumés

5 oignons doux

3 gousses d’ail

1 tablette de bouillon de volaille

25 cl d’eau bouillante

2 c à s d’huile d’olive

25 cl de vin blanc sec

Thym

2 feuilles de laurier

1 c à s de farine

Sel et poivre du moulin

Préparation

Salez, poivrez et farinez les morceaux de lapin.

Dans une sauteuse, à feu doux, faites revenir avec un peu d’huile les lardons et les oignons émincés.

Remplacez-les après quelques minutes par les morceaux de lapin.

Faites colorer pendant environ 10 minutes de tous les côtés.

Ajoutez alors les lardons et les oignons. Ajoutez l’ail, le thym et le laurier.

Versez la tablette de bouillon délayée dans 25 cl d’eau bouillante et le vin blanc.

Couvrez et laissez cuire sur feu doux pendant une quarantaine de minutes.

Retirez les morceaux de lapin et gardez-les au chaud.

Faites réduire le jus de cuisson.

Goûtez. Rectifiez l’assaisonnement.

Versez sur le lapin.

Servez avec des pommes sautées.

On peut enrichir cette recette avec une ou deux tomates pelées et épépinées, versées dans le liquide en début de cuisson.

Cette recette vaut pour le poulet.

Raymond Oliver, chef-propriétaire du «Grand Véfour», est désormais le cuisinier de la télévision. Quand il présente une recette de lapin ou des ris de veau derrière le petit écran, la France entière achète du lapin et du ris de veau.

- Raymond Oliver, l’homme qui a fait reculer l’ouvre-boîte, dira Jean Cocteau.

Le Grand Véfour a obtenu aussi trois étoiles en 1953. Double succès !

Oliver a réintroduit le régionalisme dans la haute cuisine parisienne. Il a créé le pigeon Prince Rainier farci de foie gras au cognac et aux truffes, ou l’œuf au plat Louis Oliver avec ses sauces, du foie gras et des truffes. Il a aussi publié plusieurs livres.

Le chef, ami de la romancière Colette, possède une des plus belles bibliothèques gourmandes qui soit au monde. Mais il a voulu concrétiser son érudition :

-  J’ai tout essayé. J’ai reconstitué des plats du Moyen Age. J’ai même préparé des steaks de baleine…

Curnonsky, amateur de simplicité, avait décerné à Oliver cet éloge flatteur :

- C’est un monsieur qui, lorsqu’il casse trois œufs, signe une omelette.