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Le clin d?oeil
Au Zoo du Bronx, ŕ New York, on a constaté que la carotte faisait rosir les flamants, qui ont tendance ŕ perdre leur couleur en captivité. De lŕ ŕ penser que c’est ŕ cause des carottes que le lapin blanc a les yeux roses…

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1851. Et voici la glace industrielle

La première usine produisant de la crème glacée de façon industrielle vient d’être inaugurée aux Etats-Unis, à Baltimore.

A Paris, trois Italiens installés au Palais-Royal, Corazza, Zoppi et Tortoni se partagent à cette époque la mode du sorbet et de la glace panachée, de fabrications encore artisanales.

 



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 21/07/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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1931. Quelques menus dans les restaurants belges

Le Touring Club vient d’éditer, en cette année 1931, un «Petit Guide gastronomique du Tourisme en Belgique» (5 francs).

C’est aussi l’éloge de la voiture car, y lit-on, «les chemins de fer avaient tué la bonne et vieille auberge où, de père en fils, le patron tenait pieusement la queue de la poêle», mais «l’auto a ramené à l’auberge modernisée le client qu’elle promène sur les routes sans l’astreindre à la servitude des horaires.»

A Namur, l’HĂ´tel du Mouton d’Or propose pour quarante Ă  cinquante francs un menu copieux : potage crème de volaille, escargots de Bourgogne, truites de la Lesse Belle Meunière, entrecĂ´te bĂ©arnaise, pommes paille, poulet de Bruxelles, cĹ“urs de laitue, fromage de Philippeville, gâteau maison, corbeille de fruits.

A Waulsort, au Grand HĂ´tel de la Meuse, le menu (35 francs) est le suivant : potage crème portugaise, truite de la Lesse meunière, contrefilet Ă  la broche, Ă©pinards et croĂ»tons, pommes Duchesse, poulet de Bruxelles rĂ´ti, salade de cresson, gâteaux, fruits.

A Audenaerde, l’Hôtel-restaurant de la Pomme d’Or met à sa carte les rognons à la flamande, les fondus au parmesan, le waterzooi de volaille, et les fraises à la crème.

A Wellin, l’HĂ´tel des Ardennes propose, pour 45 francs, ce menu : potage Saint-Germain, hors d’œuvre variĂ©s, Ă©crevisses bordelaises, truites meunière, carrĂ© de porc d’Ardenne, petits pois, pommes nouvelles, poulet rĂ´ti Ă  l’Ardennaise, salade de laitue, dessert.

A Anseremme-sur-Meuse, au Grand hôtel Beau rivage, le menu à 45 francs est composé de crème portugaise, truites de la Lesse meunière, rôti de veau, petits pois printaniers, pommes nouvelles Richelieu, poulet rôti de Bruxelles, salade de laitue, buisson d’écrevisses de Meuse au jus de Chablis 1923, crêpes ardennaises au kirsch de Fougerolles, fruits assortis en corbeille.

A  Barvaux, l’HĂ´tel des Hazalles affiche un menu rĂ©gional : potage Soubise aux oignons de Barvaux avec son gruyère, truites de l’Ourthe Belle Meunière, ris de veau financière, bĂ©casse flambĂ©e Ă  la fine champagne, jambon d’Ardenne, salade de saison, crème des Haralles, fruits en corbeille. Commentaire du guide : «Les truites, qu’accompagnait un cru de Moselle sec comme un caillou en silex, Ă©taient d’une exquise fraĂ®cheur. Leur chair rosĂ©e et parfumĂ©e fondait dans la bouche. Le ris de veau avec sa garniture de quenelles et de champignons recueillit Ă  son tour les suffrages de tous les convives. Parurent alors les bĂ©casses, but suprĂŞme de ce raid gastronomique ! Avec l’émotion que l’on ressent Ă  toute cĂ©rĂ©monie solennelle, les quatre amis suivaient les diverses phases du rite que le patron en personne avait tenu Ă  accomplir. De larges rasades de Fine Bisquit DubouchĂ© arrosaient les oiseaux mollement Ă©tendus sur leur canapĂ© gorgĂ© de sauce parfumĂ©e. Sous l’étincelle de l’allumette, une flamme verte jaillissait, lĂ©chait les cuisses brunes, contournait les poitrails dorĂ©s et exaltait, le fumet d’un plat savamment ordonnĂ©. A l’œuvre ! Un dĂ©licieux Moulin Ă  Vent, au bouquet discret et pur, s’alliait aux dĂ©licates saveurs des bĂ©casses. «Je vous ai rĂ©servĂ© le Chambertin pour le plat suivant, nous avait expliquĂ© l’habile hĂ´telier. Il faut, maintenant, un vin peu corsĂ© qui ne fasse pas tort au fumet du gibier ni au bouquet de cette fine.»



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 17/07/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette du café liégeois

IngrĂ©dients pour  6 personnes

 

6 tasses de café très fort

9 morceaux de sucre

1/2 litre de crème glacée au café

2,5 dl de crème fraîche

3 cuillerées de lait froid

 

Préparation

 

Mélangez le café et le sucre et maintenez deux à trois heures au réfrigérateur.
Répartissez le café dans des grands verres.

Battez la crème en Chantilly avec le lait froid jusqu’à ce que qu’elle soit très ferme.

Répartissez la glace au café dans les verres et ajoutez la glace.

Garnissez de crème Chantilly.



Petites recettes - 12/07/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de lapin aux petits oignons

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 lapin d’un kilo et demi coupé en morceaux

50 gr de lardons fumés

5 oignons doux

3 gousses d’ail

1 tablette de bouillon de volaille

25 cl d’eau bouillante

2 c à s d’huile d’olive

25 cl de vin blanc sec

Thym

2 feuilles de laurier

1 c Ă  s de farine

Sel et poivre du moulin

 

Préparation

 

Salez, poivrez et farinez les morceaux de lapin.

Dans une sauteuse, à feu doux, faites revenir avec un peu d’huile les lardons et les oignons émincés.

Remplacez-les après quelques minutes par les morceaux de lapin.

Faites colorer pendant environ 10 minutes de tous les côtés.

Ajoutez alors les lardons et les oignons. Ajoutez l’ail, le thym et le laurier.

Versez la tablette de bouillon délayée dans 25 cl d’eau bouillante et le vin blanc.

Couvrez et laissez cuire sur feu doux pendant une quarantaine de minutes.

Retirez les morceaux de lapin et gardez-les au chaud.

Faites réduire le jus de cuisson.

Goûtez. Rectifiez l’assaisonnement.

Versez sur le lapin.

Servez avec des pommes sautées.

On peut enrichir cette recette avec une ou deux tomates pelées et épépinées, versées dans le liquide en début de cuisson.

Cette recette vaut pour le poulet.



Petites recettes - 11/07/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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1953. Raymond Oliver, un grand chef pour le petit Ă©cran

Raymond Oliver, chef-propriétaire du «Grand Véfour», est désormais le cuisinier de la télévision. Quand il présente une recette de lapin ou des ris de veau derrière le petit écran, la France entière achète du lapin et du ris de veau.

- Raymond Oliver, l’homme qui a fait reculer l’ouvre-boîte, dira Jean Cocteau.

Le Grand VĂ©four a obtenu aussi trois Ă©toiles en 1953. Double succès !

Oliver a réintroduit le régionalisme dans la haute cuisine parisienne. Il a créé le pigeon Prince Rainier farci de foie gras au cognac et aux truffes, ou l’œuf au plat Louis Oliver avec ses sauces, du foie gras et des truffes. Il a aussi publié plusieurs livres.

Le chef, ami de la romancière Colette, possède une des plus belles bibliothèques gourmandes qui soit au monde. Mais il a voulu concrĂ©tiser son Ă©rudition :

-  J’ai tout essayĂ©. J’ai reconstituĂ© des plats du Moyen Age. J’ai mĂŞme prĂ©parĂ© des steaks de baleine…

Curnonsky, amateur de simplicitĂ©, avait dĂ©cernĂ© Ă  Oliver cet Ă©loge flatteur :

- C’est un monsieur qui, lorsqu’il casse trois œufs, signe une omelette.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 10/07/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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