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L’origine de la margarine

Depuis quand la margarine a-t-elle fait son apparition ? (Mme W. – Gent)

 

La margarine a été inventée en 1869 par un chimiste français, Henri Mège-Mouriès. A l’époque, il s’agissait d’une émulsion de graisses animales, de lait ou d’eau. On y ajoutait de l’huile de palme pour mieux solidifier. Un vrai désastre pour la santé… En 1910, de nouveaux procédés ont permis d’utiliser des huiles végétales. Aujourd’hui, les margarines, contrairement au beurre, ne contiennent plus de cholestérol. On préférera les margarines à base d’huile de tournesol. Mais rien ne remplace évidemment le goût d’un très bon beurre.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 09/07/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de milk-shake aux fruits rouges

Ingrédients

 

100 gr de fruits rouges

100 gr de fraises

25 cl de lait

1 jet de sirop de framboises

2 c de crème fraîche par verre

 

Préparation

 

Mixez longuement le tout.  
Vous pouvez remplacer la crème fraîche par une boule de crème glacée à la vanille, aux fraises ou aux framboises.
Servez très frais.

 



Petites recettes - 08/07/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment faire une tarte au chocolat?

Je cherche, sans trouver, une bonne recette de tarte au chocolat (G.N. Mons)

 

Voici la recette du cĂ©lèbre chocolatier français Christian Constant : prĂ©parez une pâte sablĂ©e au chocolat avec 125 g de beurre, 50 g de sucre glace, 50 g de poudre d’amande, un Ĺ“uf entier, 180 g de farine et 20 g de cacao en poudre tamisĂ©s. Laissez reposer deux heures au frais. Abaissez la pâte et disposez-la dans un moule. Cuisez-la dans le four prĂ©chauffĂ© Ă  180° et laissez refroidir. Faites bouillir 250 g de crème liquide avec 100 g de sirop de glucose. Versez sur 200 g de chocolat en tablette 80 % et 50 g de pure pâte de cacao concassĂ©s. MĂ©langez bien et ajoutez 50 g de beurre. Laissez refroidir sans Ă©paissir. Parsemez le fond de pâte de 25 g d’amandes hachĂ©es et grillĂ©es et versez le mĂ©lange par-dessus. Ne reste plus qu’à commettre un «pĂ©ché» de pure gourmandise.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 06/07/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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1910. Le croque-monsieur fait son entrée

Le croque-monsieur est un sandwich chaud garni de gruyère et de jambon et doré sur les deux faces. Croustillant et réconfortant, il aura sans doute un bel avenir.

Le premier croque-monsieur a été servi, en cette année 1910, dans un café des Grands Boulevards à Paris.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/07/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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1871. Le chef gagne autant qu’un ministre…

Urbain Dubois est un des cuisiniers les plus fameux de l’époque. Né en 1818 à Trets, dans les Bouches-du-Rhône, et donc provençal, ce grand chef quitte Paris vers 1845 pour la Russie où il entre au service du prince Alexis Orloff, ambassadeur du Tsar Nicolas 1er auprès de la Sublime Porte, puis représentant d’Alexandre II au Congrès de Paris en 1856. Urbain Dubois crée pour lui le «faisan à la prince Orlov» et prépare le chaud-froid d’ortolans à la Rothschild, le soufflé aux œufs de caïman, la truite à la genevoise, ou le râble de renne à la Périgord.

Pendant vingt ans, il sera ensuite le chef des cuisines du prince-rĂ©gent Guillaume, futur roi de Prusse et empereur d’Allemagne, Guillaume 1er. Dans cette cour oĂą le français est d’usage, oĂą l’on est aussi francophile pour la gastronomie, on apprĂ©cie la grande cuisine. Après un retour en France en 1870, Urbain Dubois revient Ă  Berlin et retrouve les cuisines impĂ©riales avec un traitement de ministre :

60 000 francs par an. Il y travaille un mois sur deux, remplacé alors par son collaborateur Emile Bernard, ce qui lui laisse le loisir d’écrire des livres. Emile Bernard, né en 1826, était surnommé «l’Enchanteur» et réalisait des entremets de rêve et des pièces montées qui transformaient les buffets en expositions dignes des musées.

Déjà, en 1865, avec Emile Bernard, Urbain Dubois avait publié «La Cuisine classique». En 1868, il avait signé «La Cuisine de tous les pays». En 1869, c’est «L’Ecole des cuisinières», ancêtre de nos modernes livres de recettes bourgeoises et familiales.

Quand Urbain Dubois quitte la Prusse pour se retirer Ă  Nice, il publie encore d’autres ouvrages : «La cuisine artistique» en 1884, «Le Grand livre des pâtissiers-confiseurs» en 1885, «La Cuisine d’aujourd’hui» en 1889 et «la Pâtisserie d’aujourd’hui» en 1894.

Mais il refusera toujours d’écrire «Une cuisine vĂ©gĂ©tarienne» malgrĂ© l’insistance de son fils Ă  qui il Ă©crit : «Il me semble bizarre tout de mĂŞme que moi, qui ai travaillĂ© toute ma vie pour crĂ©er, pour perfectionner la cuisine de l’avenir, qui ai fait tant d’efforts pour propager les mets les plus distinguĂ©s, les plus raffinĂ©s, les plus dignes des Ă©picuriens compĂ©tents, je puisse me mettre Ă  Ă©crire un livre pour les vĂ©gĂ©tariens. Mais c’est lĂ  une sorte de suicide que tu me conseilles, une abdication de tous mes principes, de tout ce qui enfin peut me survivre !»

Urbain Dubois, décédé en 1901, a mis dans ses livres tout son savoir-faire de grand cuisinier et compte parmi les grands réformateurs de l’art culinaire.

 



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/07/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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