Ingrédients

2 fruits de la Passion

75 gr de pulpe d’ananas

1 mangue de 125 gr

150 gr de sucre semoule

1 sachet-dose de pectine

1 c à s de jus de citron vert

½ gousse de vanille

Préparation

Coupez en deux les fruits de la Passion et récupérez  leur pulpe.

Pelez la mangue, coupez-la en plusieurs morceaux.

Pelez et coupez l’ananas en quatre puis en dés.

Versez le jus de citron vert dans une casserole.

Déposez-y la pulpe de tous les fruits et mélangez à la spatule.

Mettez à feu vif.
Laissez bouillir à gros bouillons 3 min après l’ébullition.

Vérifiez la cuisson.
Mettez en pots.
Laissez refroidir avant de couvrir.

Ingrédients

2 kg de cerises

500 gr de groseilles rouges

1 dl d'eau

1/2 litre d'eau

2 kg de sucre

Préparation

Lavez et égrainez les groseilles.

Mettez-les dans une casserole avec le dl d’eau.
Faites-les éclater pendant 6 min en pressant bien pour faire sortir le jus.

Filtrez le jus et réservez-le.

Lavez, égouttez, équeutez et dénoyautez les cerises.

Mettez le demi-litre d’eau et le sucre dans la bassine à confiture et portez à ébullition.

Laissez épaissir pendant quelques minutes, jusqu'à la nappe (25° au pèse-sirop).
Jetez-y les cerises et faites cuire en remuant jusqu'à ce que les fruits deviennent translucides (20 min environ).

Ajoutez le jus de groseilles et poursuivez la cuisson pendant 5 min.

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il était en France cette semaine et a déjeuné dans un des meilleurs restaurants du monde : celui de Georges Blanc, à Vonnas, près de Lyon, trois étoiles Michelin… Une belle expérience ! Il a admiré sur toutes les places de Bourg-en-Bresse vingt très grandes volailles en résine, peintes par des artistes, hommages à ce magnifique et savoureux produit d’exception : la volaille de Bresse. C’est, jusqu’au 15 septembre, la biennale d’art populaire baptisée les Ain’Pertinentes.

Jacques Kother: Ce n’était pas une première mais c’est un endroit magnifique, très raffiné, dans un petit village sympathique, et une cuisine de grande tradition avec un des meilleurs chefs du monde qui défend notamment un des plus fameux produits locaux : le poulet de Bresse dont la chair juteuse et fondante laisse vraiment un souvenir inoubliable et qui bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée comme les grands vins.

Philippe Callet: Le restaurant de Georges Blanc est une affaire familiale…

Jacques Kother: Il faut savoir que la première auberge de la famille Blanc date de 1872, avant la Révolution française. Au début du XIXe’ siècle, Elisa Blanc était connue comme la Mère Blanc et Curnonsky, Prince des Gastronomes, a écrit en 1933 que la Mère blanc était la meilleure cuisinière du monde. Son petit fils, Georges Blanc, a pris la suite de la famille en 68 et en 81 il a reçu sa troisième étoile ; Il a recréé à Vonnas des magasins, une boulangerie, une autre auberge à l’ancienne, des jardins superbes et il possède même un vignoble en Bourgogne. C’est un chef aussi efficace que sympathique.


Georges Blanc

Philippe Callet: Mettez-nous le vin à la bouche. Que mange-t-on chez Georges Blanc ?

Jacques Kother: Impossible de tout citer, une cuisine modernisée mais aussi deux plats de mémoire en hommage à la Mère Blanc : le gratin de queues d’écrevisses et les cuisses de grenouilles au beurre noisette et persillade. Mais la cuisine actuelle, c’est le homard éclaté dans une essence marine à l’échalote grise et à la Syrah, ou le halicot de pigeon en gelée au gingembre et carottes fondantes avec un bouquet de haricots verts au foie gras, ou la tendre pièce de veau mijotée aux petits oignons avec des ravioles de céleri farcies de ris de veau et un jus nourri de pulpe d’aromates.

    

Philippe Callet: Sans oublier le fameux poulet de Bresse…

Jacques Kother: Georges blanc le prépare aux gousses d’ail confites, avec une royale de foie blond à l’artichaut, qui est une crème cuite dans un moule, et des crêpes vonassiennes, qui sont des petites crêpes à base de pomme de terre râpée. Superbe préparation très classique pour mettre en valeur cette volaille de Bresse dont George Blanc est le président de l’Appellation. Pas de grande carte en France sans volaille de Bresse, élevée en plein air, nourrie au maïs et au blé avec du lait tout au long de sa croissance.

Philippe Callet: Qui est longue.

Jacques Kother: Quatre mois pour les poulets, 5 mois pour les poulardes, 9 mois pour les chapons. Au XIXe siècle, le célèbre gastronome Brillat-Savarin avait classé cette volaille au premier rang en la sacrant «reine des volailles et volaille des rois.» Aujourd’hui, aucune volaille de Bresse ne peut être mise en vente si elle ne porte pas une bague du producteur, un scellé tricolore à la base du cou et une étiquette AOC. Trois garanties essentielles.

Philippe Callet: On trouve chez nous des poulets de Bresse ?

Jacques Kother: Oui, chez les très bons volaillers. C’est une volaille de luxe, assez chère, puisqu’elle a été élevée de façon coûteuse, mais il faut l’avoir goûtée au moins une fois dans sa vie et cuisiner avec doigté, 45 minutes par kilo thermostat 6, arrosée tous les quarts d’heure, et ne pas la piquer. Rien à voir avec un produit d’usine.

Philippe Callet: Vous avez été aussi à Bourg-en-Bresse et là, une surprise… 

     

Jacques Kother: A Bourg-en-Bresse, près de Vonnas, dans le Département de l’Ain, on peut admirer actuellement sur toutes les places vingt très grandes volailles en résine, peintes par des artistes, toutes différentes, hommages à ce magnifique et savoureux produit d’exception : la volaille de Bresse. C’est, jusqu’au 15 septembre, la biennale d’art populaire baptisée les Ain’Pertinentes, et c’est un mariage réussi de l’art et de la gastronomie, qui inspire les grands chefs de la région. Sur la route des vacances, ça vaut la peine de faire un crochet par Bourg-en-Bresse et par Vonnas. On se régale.

     

Chez Georges Blanc, c’est à F 01540 Vonnas.

Tél. 04 74 50 90 90

 www.georgesblanc.com

blanc@relaischateaux.com

Ingrédients

5 kg de tomates

500 gr d'oignons

3 échalotes

5 gousses d'ail

1 bouquet de thym

3 feuilles de laurier

1 gros bouquet de basilic

Sel, poivre du moulin

1 pincée de piment de Cayenne

Préparation

Ebouillantez les tomates pour en enlever facilement la peau, épépinez-les et coupez-les en dés.

Pelez et émincez les oignons, les échalotes et l'ail.

Mettez le tout dans une grande marmite avec le thym, le laurier, le basilic, le sel, le poivre et le piment de Cayenne.

Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez cuire pendant 1 h environ en étant attentif à ce que le coulis n'attache pas.

Retirez les herbes et passez le coulis au mixer.

Faites épaissir si c’est nécessaire sur feu doux.

Répartissez dans des pots, fermez hermétiquement et faites stériliser 20 min à l'eau bouillante ou congelez.

Ingrédients

2 kg de melons

500 gr de framboises

1,250 kg de sucre en morceaux

2 dl d'eau

Préparation

Epluchez les melons, retirez les pépins, coupez la chair en dés.

Nettoyez les framboises.

Mettez le sucre et l'eau dans une bassine et faites chauffer jusqu'à ébullition.

Jetez les dés de melons dans ce sirop et laissez cuire un quart d’heure.

Ajoutez les framboises, continuez la cuisson 10 min.

Ecumez, vérifiez la consistance et mettez en pots.