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L’huile de colza artisanale: une vraie découverte

Par Danielle Dechamps




Normal d’être enthousiaste sur un produit que l’on a crĂ©Ă©. C’est le cas d’Emmanuel Lange et Dominique Minguet qui ont mis au point, du cĂ´tĂ© de Ciney, en Belgique, une huile vierge de colza de première pression Ă  froid. Les mots leur manquaient quand ils nous l’ont dĂ©crite. «Il faut que vous la goĂ»tiez.» Pourquoi pas ?

Quelle surprise ! Quelle rĂ©vĂ©lation ! Nous avons dĂ©couvert une huile soyeuse, goĂ»teuse, dĂ©licate,  Ă  la fois lĂ©gère et dense, dorĂ©e, prĂŞte Ă  embellir les mets, digne d’être dĂ©gustĂ©e tout simplement Ă  la cuillère (Ă  soupe). Nous avons Ă©tĂ© conquis.

Jusqu’ici l’huile de colza ne portait pas vraiment une Ă©tiquette de haute gastronomie. Il faut oublier cette injustice. Du moins avec cette huile artisanale rĂ©alisĂ©e par ces deux passionnĂ©s, selon les normes les plus strictes AFSCA et HACCP. 

Bienvenue Ă  l’huile de colza de l’Huilerie du Moinil (Alvenat), 100% belge et 100% garantie en matière de traçabilitĂ©. 

Une huile pure et saine

 

Emmanuel Lange : «Je suis propriĂ©taire de  la Ferme du Moinil Ă  Hamois, une bâtisse en carrĂ© de 180 hectares oĂą se pratiquent l’élevage et la culture. Il y a de nombreux trĂ©sors dans une ferme et dans la mienne, il y a 27 hectares de colza, rĂ©servĂ©s Ă  l’alimentation animale. Je me suis dit que j’aimerais utiliser autrement ces plantes Ă  grappes de fleurs jaunes en y appliquant ma philosophie du naturel.» 


Emmanuel Lange

Il y a trois ans, Emmanuel Lange a rencontré Dominique Minguet, chef de cuisine chez Accor, où il a remporté un Bernache d’Argent, prix attribué aux plus méritants dans le domaine de l'innovation, de l'esprit de conquête et de la performance. Il avait tracé les viandes de l’assiette à la ferme.

Esprit curieux et ouvert, le cuisinier a immédiatement souscrit à l’idée d’Emmanuel Lange et a entrepris des recherches sur le colza.


Dominique Minguet

Emmanuel Lange : «Nous voulions faire autre chose, crĂ©er un produit neuf, une huile pure et saine, sans alcoolat ni agents de synthèse. Nous avons mis au point un processus de fabrication totalement naturel qui mettait en exergue la qualitĂ© et la saveur. Nous y avons ajoutĂ© un petit secret de fabrication.»

Et alors, ce secret ?

 

Même le couteau sur la gorge, les deux hommes ne révéleront pas ce «petit secret» qui inscrit leur huile de colza au palmarès des meilleures huiles et qui lui donne un goût de noisette que n’ont pas ses consœurs.

La gamme actuelle comprend neuf variĂ©tĂ©s : nature, thym-marjolaine, citron, orange sanguine citron (saisonnière), ail de Lautrec, composition  aillade rose, Fleur de Serpe (Ă©chalotes, coriandre, thym, paprika, baies de genĂ©vrier), M’Dina (avec mĂ©lange d’épices, vinaigrette Gariguette. Deux sauces sont en prĂ©paration : Ă  l’estragon et au whisky. Le chef se penche actuellement sur une huile de colza contenant des vrais morceaux de truffe.

Tous les ingrédients entrant dans la composition des huiles aromatisées par macération sont mesurés, quantifiés, pesés, sélectionnés avec soin.

L’huile naturelle existe en bouteille de 500 ml, les aromatisĂ©es en 250 ml. 

    
La gamme des huiles aromatisées


La ferme du Moinil s’est doublée d’une Huilerie où un laboratoire est en passe d’être créé.

«Pour développer nos produits, nous avons effectué nos tests de saveur sur les femmes, explique Dominique Minguet. Elles ont un goût très sûr et une sensibilité unique. Nous avons eu raison. Chacune de nos créations fait l’unanimité, même chez les hommes.»

« Notre huile crĂ©e des Ă©motions quand elle se glisse sur le palais, ajoute Emmanuel Lange. Nous Ă©prouvons encore ces Ă©motions tous les jours.»

 

Une dimension nationale

 

Reste à faire connaître ces huiles exceptionnelles commercialisées depuis peu et essentiellement vendues dans des boucheries à la ferme, des boutiques Traiteur et chez quelques grands chefs à des prix très raisonnables. Alvenat y veille et a décidé de lui donner une dimension nationale. Par ailleurs, Luc Grade, ancien gérant d’un important cellier à Bruxelles, actuellement membre de l’équipe de Velu Vins, s’est pris de passion pour l’huile de colza de première pression à froid de l’Huilerie du Moinil qu’il va représenter en Hainaut et dans le Brabant Wallon. De son côté, Dominique Minguet, chez DMB Conseils, société qu’il gère avec son frère Bernard, s’est consacré au développement des huiles. Une synergie qui ne peut que porter ses fruits.


Luc Grade


Il faut le savoir : cette plante modeste a des pouvoirs Ă©tonnants et est très bĂ©nĂ©fique pour la santĂ©. Son huile contient de la vit. E qui lui confère des vertus anti-oxydantes et rĂ©gĂ©nĂ©rantes et qui est excellente pour l’élasticitĂ© et la cicatrisation de la peau. Elle est une source naturelle très importante d'acides gras polyinsaturĂ©s de la famille des OmĂ©ga 3, essentiels pour le cĹ“ur et les vaisseaux sanguins, qui aident Ă  la prĂ©vention des maladies cardio-vasculaires et ont un rĂ´le rĂ©gulateur du cholestĂ©rol. Elle est indispensable Ă  la fonction rĂ©nale et Ă  une bonne tension artĂ©rielle. Elle contient Ă©galement des OmĂ©ga 6.
Des échantillons d’huile de colza Alvenat ont été évalués par l’Institut Paul Lambin. Il en ressort que le rapport des polyinsaturés Oméga 3 et Oméga 6 est idéal.
Les plus grands spécialistes s’accordent à dire que l'huile de colza participe à améliorer la densité nutritionnelle de notre alimentation et que chaque goutte absorbée apporte à l'organisme des éléments nobles.
«Il y a des développements à faire au niveau de la santé, dit Emmanuel Lange, et nous sommes en contact avec de grands nutritionnistes. En attendant, une à deux cuillères à soupe par jour de notre huile permettront de garder la forme et iront même au-delà. L’huile de colza est la meilleure matière grasse pour la santé.»
 
En cuisine : quelques idĂ©es de Dominique Minguet
 
«La structure semi colloĂŻdale de notre huile de colza enrobe les aliments de façon parfaite et leur donne une brillance lĂ©gèrement ambrĂ©e, explique le cuisinier. Elle sublime les salades douces de type laitue, iceberg et confère aux salades du genre  roquette ou cresson une saveur plus fĂ©minine. Pour les cruditĂ©s, il faut l’associer Ă  la moutarde douce et Ă  du vinaigre fruitĂ©. Elle est parfaite sur les pâtes. En pâtisserie, elle remplace le beurre dans les prĂ©parations des pâtes. Les infusions Ă©picĂ©es accompagnent toutes les prĂ©parations chaudes et froides.»
Huile naturelle : salades, grillades, poissons, pâtes, lĂ©gumes de saison.
CitronnĂ©e : salades, poissons grillĂ©s, en papillote ou fumĂ©s, volailles, dans la pâte Ă  gâteaux et Ă  crĂŞpes.
Orange-Citron : cruditĂ©s, prĂ©parations de pâtisserie, poissons fumĂ©s ou cuits, volailles, pour une pierrade de poissons, sur une salade croquante.
Ail : tomates fraĂ®ches, lĂ©gumes croquants, chicons braisĂ©s. Pour enrober les poissons en lanière et frits : prĂ©parez la pâte Ă  frire Ă  l’huile de colza Ă  l’ail.
Thym-marjolaine : prĂ©parations du terroir, carbonnades, navarin d’agneau, plats mijotĂ©s, purĂ©es de lĂ©gumes, pommes de terre. Accompagnez le poisson cuit au court-bouillon de pommes de terre fondantes roulĂ©es dans cette huile.
 

©Danielle Dechamps

Photos Catherine Linkens/The Image Factory
 
Emmanuel Lange
Rue du Moinil 8, 5363 Hamois
TĂ©l/fax : 083/ 61 23 22
 
Luc Grade
0475/ 47 91 30
Fax : 010/ 65 95 42
 
DMB Conseils
Dominique et Bernard Minguet
Rue de l’Enfer, 9, 1457 Tourinnes-Saint-Lambert
0475/ 87 51 41 – 0475/ 87 50 37

 

 

 



 



Le guide des bo - 19/06/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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La gastronomie, c’est l’érotisme de la bouche

Bien entendu, la cuisine n’est pas toujours au niveau de la gastronomie.

Il faut qu’elle soit intelligente, avec du caractère, précise, fine, millimétrée, sans couacs intempestifs, porteuse d’un art de boire et de manger.

Ce n’est pas le cas dans les usines Ă   bouffe qui prolifèrent partout.

Mais les artisans doués, talentueux, qui ne prennent pas leurs clients pour des demeurés des papilles, sont heureusement nombreux, attentifs à la qualité des produits, soucieux de les préparer dans leur authenticité et toute leur vérité, respectant les saisons et le marché, sans élucubrations gustatives.

Bref, ces cuisiniers méritants proposent des mets aux rondeurs sensuelles dont les arômes exquis entretiennent un délicieux dialogue avec un vin friand et gracieux, souple et joyeux, favorable aux émotions sensorielles.

Le bonheur, alors, est dans l’assiette.

Reste que les bons restaurateurs n’ont pas toujours, et même pas souvent, les clients qu’ils méritent.

Etre connaisseur, c’est un apprentissage de longue durĂ©e, une Ă©tude permanente mais passionnante, permettant  d’estimer le savoir-faire, la persistance des arĂ´mes, la finesse des saveurs, l’onctuositĂ© des textures, et la noblesse du produit mis en valeur par ceux et celles qui dĂ©fendent le goĂ»t juste.

Etre connaisseur, c’est privilégier un art de vivre, choisir le meilleur, éviter le médiocre, soutenir l’œuvre des artisans qui ont choisi la qualité et non la productivité à outrance, les fromages d’usine, les volailles privées d’espace, les légumes et les fruits aspergés de produits chimiques.

Au fond, la gastronomie n’est pas seulement un excellent choix. C’est la meilleure façon de lutter contre les dérives de notre époque, c’est un message pour la santé du corps et de l’esprit.

Un ministre (Benoît Lutgen) a proposé que des cours de cuisine soient donnés dans les écoles.

L’idée est excellente, même si sa mise en pratique ne sera pas facile.

La formation d’un gastronome commence au berceau et dure toute une vie qui mérite bien d’être savourée avec appétit et curiosité.

Le manque d’intérêt pour la (bonne) table est facteur de sinistrose et d’ennui.

Il est plus que temps, et nos lecteurs le savent, de profiter de LA JOIE DE VIVRE.

 

Jacques Kother

 

 



Editorial - 19/06/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment semer du persil

J’ai plantĂ© des graines de persil mais sans rĂ©sultats. Que faire ? (Mme S. Spa)

 

C’est vrai que le semis de persil n’est pas simple. Pourquoi ? Parce que les graines sont recouvertes d’une sorte de carapace. Mettez les graines dans un bol d’eau tempĂ©rĂ©e pendant 24 heures, Ă©gouttez, essuyez au papier absorbant. Semez dans du terreau bien humide que vous recouvrirez d’un plastique noir. Dès que les petites plantes feront leur apparition, enlevez le plastique. Ainsi, vous aurez du persil frais Ă  volontĂ©. PrĂ©fĂ©rez le persil plat, plus parfumĂ© que le frisĂ© qui sert plutĂ´t de garniture. Il existe aussi un persil tubĂ©reux qui est cultivĂ© pour sa racine blanc-jaunâtre qu’on utilise dans les potages, les potĂ©es ou le waterzooi.  

 



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 16/06/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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1848. L’humour chez George Sand

George Sand, devenue «la bonne dame de Nohant» invite ses amis en général pour une quinzaine de jours à la campagne. A table, les bons mots fusent, dans l’esprit de l’époque.

Quand elle fait une tache sur la nappe, George Sand ne manque jamais de s’écrier : «Je suis sale Ă  manger.»

ThĂ©ophile Gautier se plaint un jour de l’indiffĂ©rence de la maĂ®tresse de maison Ă  son Ă©gard. Alexandre Dumas intervient. George Sand lui dit : «C’est que je ne sais pas causer avec des gens d’esprit. Dis Ă  ce cher ThĂ©o qu’il se trompe.» «D’élĂ©phant», murmure Dumas. «Alors, dĂ©fense d’y voir», riposte George Sand en dĂ©posant un papier buvard sur les pages qu’elle venait d’écrire et sur lesquelles Dumas jetait les yeux…



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 16/06/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Bloempanch et Wok n’Roll à Bruxelles

Chaque vendredi, sauf en Ă©tĂ©, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animĂ© par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Deux Ă©vĂ©nements cette semaine : la rĂ©union de l’Ordre du Bloempanch et la visite d’un restaurant vietnamien et thaĂŻlandais oĂą les prix des mets et des vins (bien choisis) sont très amicaux.

 

Philippe Callet: Une semaine gastronomique chargée pour vous. D’abord, une fête à l’Hôtel de Ville de Bruxelles et ensuite un restaurant asiatique que vous avez choisi pour sa carte des vins…

 

Jacques Kother: Le Bloempanch, c’est un gros boudin au sang, lardé, typiquement bruxellois et marollien, très bon sauté au beurre, et qui a sa confrérie bruxelloise présidée par un personnage très sympathique, Bob de Backer, et cet Ordre du Bloempanch se réunissait fin de la semaine dernière en défilant dans les Marolles, avec la fanfare du Meyboom, avec de nombreuses étapes désaltérantes dans les cafés du coin, avant de rejoindre l’hôtel de ville pour des intronisations car il faut savoir que l’Ordre du Bloempanch réunit des politiques, des artistes, des artisans et des gastronomes. La fête s’est achevée devant le Manneken-pis, costumé en garçon boucher Belle Epoque et qui débitait du faro et non de l’eau. C’est mieux. Et tout le monde a bien bu…

On sait encore s’amuser à Bruxelles…

 

Philippe Callet: C’était donc une grande fête mais vous avez aussi distingué cette semaine un restaurant qui propose d’excellents vins à prix honnêtes…



Jacques Kother: Ce n’est pas toujours le cas. Alors, c’est un très beau petit restaurant près du cimetière d’Ixelles. Son nom : le Wok n’ Roll. On y mange vietnamien et thaĂŻlandais. C’est très plaisant. Ce n’est pas très cher. Je ne dirais pas que c’est le meilleur asiatique du pays car la concurrence est rude. Mais on y mange avec un premier menu Ă  19 euros 90, puis Ă  25 euros et 10 euros 50 pour les enfants. Le verre de bon vin, j’insiste, est Ă  2 euros 40. Moins cher qu’ailleurs…


Monsieur N’guyen et sa fiancée

Dans ce beau restaurant de Monsieur N’guyen, qui va bientôt épouser une jeune femme ravissante, dont la maman est aux fourneaux, la carte des vins est à la fois bien faite et les prix ne sont pas du tout abusifs, comme trop souvent malheureusement. La carte a été réalisée par un expert, Jean-Marie Velu, qui sait qu’il faut proposer des bons vins à prix convenables, sinon on ne les vend pas, et je me suis régalé, je l’avoue, à ma courte honte, d’un Pouilly Fumé argile et silex à 30 euros, proposé 50 euros ailleurs dans d’autres restaurants, et d’un très bon bandol rosé à 23 euros. Le plaisir était dans le verre…

 

Philippe Callet: Donc très belle carte des vins, joli décor, fumoir, service voiturier le soir, et une carte aguichante…

 

Jacques Kother: Très variée, depuis le classique potage piquant à 3 euros 80, des plats variés caramélisés à l’ail, au gingembre frais, à la sauce aigre-douce, à la citronnelle, au basilic thaïlandais, au lait de coco. Pas question de passer en revue toutes les variantes de ces cuisines qui dépaysent, qui font voyager, qui sont différentes mais l’endroit est charmant, le service souriant, la salle sympathique et bien décorée. On ne peut que recommander ce bon restaurant qui titille les papilles.

 

Restaurant  Wok n’Roll

Rue Général Thys, 2 à 1050 Ixelles

TĂ©l. 02/ 640 42 29.

Fermé samedi midi et dimanche

 



Coup de coeur - 15/06/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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