Par Danielle Dechamps

Normal d’être enthousiaste sur un produit que l’on a créé. C’est le cas d’Emmanuel Lange et Dominique Minguet qui ont mis au point, du côté de Ciney, en Belgique, une huile vierge de colza de première pression à froid. Les mots leur manquaient quand ils nous l’ont décrite. «Il faut que vous la goûtiez.» Pourquoi pas ?

Quelle surprise ! Quelle révélation ! Nous avons découvert une huile soyeuse, goûteuse, délicate,  à la fois légère et dense, dorée, prête à embellir les mets, digne d’être dégustée tout simplement à la cuillère (à soupe). Nous avons été conquis.

Jusqu’ici l’huile de colza ne portait pas vraiment une étiquette de haute gastronomie. Il faut oublier cette injustice. Du moins avec cette huile artisanale réalisée par ces deux passionnés, selon les normes les plus strictes AFSCA et HACCP. 

Bienvenue à l’huile de colza de l’Huilerie du Moinil (Alvenat), 100% belge et 100% garantie en matière de traçabilité. 

Une huile pure et saine

Emmanuel Lange : «Je suis propriétaire de  la Ferme du Moinil à Hamois, une bâtisse en carré de 180 hectares où se pratiquent l’élevage et la culture. Il y a de nombreux trésors dans une ferme et dans la mienne, il y a 27 hectares de colza, réservés à l’alimentation animale. Je me suis dit que j’aimerais utiliser autrement ces plantes à grappes de fleurs jaunes en y appliquant ma philosophie du naturel.» 


Emmanuel Lange

Il y a trois ans, Emmanuel Lange a rencontré Dominique Minguet, chef de cuisine chez Accor, où il a remporté un Bernache d’Argent, prix attribué aux plus méritants dans le domaine de l'innovation, de l'esprit de conquête et de la performance. Il avait tracé les viandes de l’assiette à la ferme.

Esprit curieux et ouvert, le cuisinier a immédiatement souscrit à l’idée d’Emmanuel Lange et a entrepris des recherches sur le colza.


Dominique Minguet

Emmanuel Lange : «Nous voulions faire autre chose, créer un produit neuf, une huile pure et saine, sans alcoolat ni agents de synthèse. Nous avons mis au point un processus de fabrication totalement naturel qui mettait en exergue la qualité et la saveur. Nous y avons ajouté un petit secret de fabrication.»

Et alors, ce secret ?

Même le couteau sur la gorge, les deux hommes ne révéleront pas ce «petit secret» qui inscrit leur huile de colza au palmarès des meilleures huiles et qui lui donne un goût de noisette que n’ont pas ses consœurs.

La gamme actuelle comprend neuf variétés : nature, thym-marjolaine, citron, orange sanguine citron (saisonnière), ail de Lautrec, composition  aillade rose, Fleur de Serpe (échalotes, coriandre, thym, paprika, baies de genévrier), M’Dina (avec mélange d’épices, vinaigrette Gariguette. Deux sauces sont en préparation : à l’estragon et au whisky. Le chef se penche actuellement sur une huile de colza contenant des vrais morceaux de truffe.

Tous les ingrédients entrant dans la composition des huiles aromatisées par macération sont mesurés, quantifiés, pesés, sélectionnés avec soin.

L’huile naturelle existe en bouteille de 500 ml, les aromatisées en 250 ml. 

    
La gamme des huiles aromatisées

La ferme du Moinil s’est doublée d’une Huilerie où un laboratoire est en passe d’être créé.

«Pour développer nos produits, nous avons effectué nos tests de saveur sur les femmes, explique Dominique Minguet. Elles ont un goût très sûr et une sensibilité unique. Nous avons eu raison. Chacune de nos créations fait l’unanimité, même chez les hommes.»

« Notre huile crée des émotions quand elle se glisse sur le palais, ajoute Emmanuel Lange. Nous éprouvons encore ces émotions tous les jours.»

Une dimension nationale

Reste à faire connaître ces huiles exceptionnelles commercialisées depuis peu et essentiellement vendues dans des boucheries à la ferme, des boutiques Traiteur et chez quelques grands chefs à des prix très raisonnables. Alvenat y veille et a décidé de lui donner une dimension nationale. Par ailleurs, Luc Grade, ancien gérant d’un important cellier à Bruxelles, actuellement membre de l’équipe de Velu Vins, s’est pris de passion pour l’huile de colza de première pression à froid de l’Huilerie du Moinil qu’il va représenter en Hainaut et dans le Brabant Wallon. De son côté, Dominique Minguet, chez DMB Conseils, société qu’il gère avec son frère Bernard, s’est consacré au développement des huiles. Une synergie qui ne peut que porter ses fruits.


Luc Grade

Bien entendu, la cuisine n’est pas toujours au niveau de la gastronomie.

Il faut qu’elle soit intelligente, avec du caractère, précise, fine, millimétrée, sans couacs intempestifs, porteuse d’un art de boire et de manger.

Ce n’est pas le cas dans les usines à  bouffe qui prolifèrent partout.

Mais les artisans doués, talentueux, qui ne prennent pas leurs clients pour des demeurés des papilles, sont heureusement nombreux, attentifs à la qualité des produits, soucieux de les préparer dans leur authenticité et toute leur vérité, respectant les saisons et le marché, sans élucubrations gustatives.

Bref, ces cuisiniers méritants proposent des mets aux rondeurs sensuelles dont les arômes exquis entretiennent un délicieux dialogue avec un vin friand et gracieux, souple et joyeux, favorable aux émotions sensorielles.

Le bonheur, alors, est dans l’assiette.

Reste que les bons restaurateurs n’ont pas toujours, et même pas souvent, les clients qu’ils méritent.

Etre connaisseur, c’est un apprentissage de longue durée, une étude permanente mais passionnante, permettant  d’estimer le savoir-faire, la persistance des arômes, la finesse des saveurs, l’onctuosité des textures, et la noblesse du produit mis en valeur par ceux et celles qui défendent le goût juste.

Etre connaisseur, c’est privilégier un art de vivre, choisir le meilleur, éviter le médiocre, soutenir l’œuvre des artisans qui ont choisi la qualité et non la productivité à outrance, les fromages d’usine, les volailles privées d’espace, les légumes et les fruits aspergés de produits chimiques.

Au fond, la gastronomie n’est pas seulement un excellent choix. C’est la meilleure façon de lutter contre les dérives de notre époque, c’est un message pour la santé du corps et de l’esprit.

Un ministre (Benoît Lutgen) a proposé que des cours de cuisine soient donnés dans les écoles.

L’idée est excellente, même si sa mise en pratique ne sera pas facile.

La formation d’un gastronome commence au berceau et dure toute une vie qui mérite bien d’être savourée avec appétit et curiosité.

Le manque d’intérêt pour la (bonne) table est facteur de sinistrose et d’ennui.

Il est plus que temps, et nos lecteurs le savent, de profiter de LA JOIE DE VIVRE.

Jacques Kother

George Sand, devenue «la bonne dame de Nohant» invite ses amis en général pour une quinzaine de jours à la campagne. A table, les bons mots fusent, dans l’esprit de l’époque.

Quand elle fait une tache sur la nappe, George Sand ne manque jamais de s’écrier : «Je suis sale à manger.»

Théophile Gautier se plaint un jour de l’indifférence de la maîtresse de maison à son égard. Alexandre Dumas intervient. George Sand lui dit : «C’est que je ne sais pas causer avec des gens d’esprit. Dis à ce cher Théo qu’il se trompe.» «D’éléphant», murmure Dumas. «Alors, défense d’y voir», riposte George Sand en déposant un papier buvard sur les pages qu’elle venait d’écrire et sur lesquelles Dumas jetait les yeux…

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Deux événements cette semaine : la réunion de l’Ordre du Bloempanch et la visite d’un restaurant vietnamien et thaïlandais où les prix des mets et des vins (bien choisis) sont très amicaux.

Philippe Callet: Une semaine gastronomique chargée pour vous. D’abord, une fête à l’Hôtel de Ville de Bruxelles et ensuite un restaurant asiatique que vous avez choisi pour sa carte des vins…

Jacques Kother: Le Bloempanch, c’est un gros boudin au sang, lardé, typiquement bruxellois et marollien, très bon sauté au beurre, et qui a sa confrérie bruxelloise présidée par un personnage très sympathique, Bob de Backer, et cet Ordre du Bloempanch se réunissait fin de la semaine dernière en défilant dans les Marolles, avec la fanfare du Meyboom, avec de nombreuses étapes désaltérantes dans les cafés du coin, avant de rejoindre l’hôtel de ville pour des intronisations car il faut savoir que l’Ordre du Bloempanch réunit des politiques, des artistes, des artisans et des gastronomes. La fête s’est achevée devant le Manneken-pis, costumé en garçon boucher Belle Epoque et qui débitait du faro et non de l’eau. C’est mieux. Et tout le monde a bien bu…

On sait encore s’amuser à Bruxelles…

Philippe Callet: C’était donc une grande fête mais vous avez aussi distingué cette semaine un restaurant qui propose d’excellents vins à prix honnêtes…



Jacques Kother: Ce n’est pas toujours le cas. Alors, c’est un très beau petit restaurant près du cimetière d’Ixelles. Son nom : le Wok n’ Roll. On y mange vietnamien et thaïlandais. C’est très plaisant. Ce n’est pas très cher. Je ne dirais pas que c’est le meilleur asiatique du pays car la concurrence est rude. Mais on y mange avec un premier menu à 19 euros 90, puis à 25 euros et 10 euros 50 pour les enfants. Le verre de bon vin, j’insiste, est à 2 euros 40. Moins cher qu’ailleurs…


Monsieur N’guyen et sa fiancée

Dans ce beau restaurant de Monsieur N’guyen, qui va bientôt épouser une jeune femme ravissante, dont la maman est aux fourneaux, la carte des vins est à la fois bien faite et les prix ne sont pas du tout abusifs, comme trop souvent malheureusement. La carte a été réalisée par un expert, Jean-Marie Velu, qui sait qu’il faut proposer des bons vins à prix convenables, sinon on ne les vend pas, et je me suis régalé, je l’avoue, à ma courte honte, d’un Pouilly Fumé argile et silex à 30 euros, proposé 50 euros ailleurs dans d’autres restaurants, et d’un très bon bandol rosé à 23 euros. Le plaisir était dans le verre…

Philippe Callet: Donc très belle carte des vins, joli décor, fumoir, service voiturier le soir, et une carte aguichante…

Jacques Kother: Très variée, depuis le classique potage piquant à 3 euros 80, des plats variés caramélisés à l’ail, au gingembre frais, à la sauce aigre-douce, à la citronnelle, au basilic thaïlandais, au lait de coco. Pas question de passer en revue toutes les variantes de ces cuisines qui dépaysent, qui font voyager, qui sont différentes mais l’endroit est charmant, le service souriant, la salle sympathique et bien décorée. On ne peut que recommander ce bon restaurant qui titille les papilles.

Restaurant  Wok n’Roll

Rue Général Thys, 2 à 1050 Ixelles

Tél. 02/ 640 42 29.

Fermé samedi midi et dimanche