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Le jour de boire est arrivé

La Marseillaise est devenue en 1879 l’hymne national de la France et il ne sera plus question de la parodier. Même Serge Gainsbourg fut sifflé pour cela.

Mais, en 1792, une « Marseillaise du buveur Â» avait Ă©tĂ© publiĂ©e et nous ne rĂ©sistons pas Ă  l’envie d’en publier quelques extraits. A apprendre par cĹ“ur et Ă  chanter en fin de repas… Gros succès assurĂ© !

 

Allons, enfants de la Courtille

Le jour de boire est arrivé.

C’est pour nous que le boudin grille,

C’est pour nous qu’on l’a préparé (bis).

Ne sent-on pas dans la cuisine

RĂ´tir et dindons et gigots ;

Ma foi, nous serions bien nigauds,

Si nous leur faisons triste mine.

A table, citoyens, videz tous les flacons ;

Buvez, buvez, qu’un vin bien pur abreuve nos poumons.

 



Magnum - 14/06/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette du carpaccio de boeuf

IngrĂ©dients pour  4 personnes

 

500 gr de filet de bœuf ou de cœur de rumsteck

3 c à s d’huile d’olive

1 citron

50 gr de parmesan

Sel et poivre

 

Préparation

 

Enveloppez la viande bien serrée dans un film alimentaire et mettez-la pendant une heure au moins au congélateur. Il sera plus facile de la trancher.

Mettez aussi les assiettes au froid entre deux épaisseurs de sac congélation et aplatissez-les avec un rouleau à pâtisserie.

Huilez les assiettes froides.

DĂ©posez dessus les tranches de viande.

Couvrez d’un film alimentaire et mettez au réfrigérateur au maximum pendant deux heures. Avant de servir, salez et poivrez les tranches.

Arrosez de jus de citron et d’huile d’olive.

Massez la viande avec le dos d’une cuillère pour faire pénétrer l’assaisonnement.

Parsemez de fins copeaux de parmesan et servez immédiatement.

 



Petites recettes - 14/06/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le chef Donald Loriaux quitte La Maison du Cygne Ă  Bruxelles


Donald Loriaux

Après cinq ans de bons et loyaux services, Donald Loriaux quitte la prestigieuse Maison du Cygne à la Grand-Place de Bruxelles. Il reste en excellents termes avec son PDG, Philippe Vastapane, qui ne tarit pas d’éloges sur ce chef très doué qui n’aura sans doute aucun mal à retrouver rapidement des fourneaux dignes de son talent.

Mais c’est la crise, et comme dans le domaine de la restauration en général, on doit restructurer et réduire les frais et les équipes. «Ils sont huit en cuisine, nous a confié Philippe Vastapane. Au niveau des coûts, cela devient infaisable. Donald Loriaux est un grand monsieur d’une immense honnêteté et j’irai jusqu’à dire qu’il s’est sacrifié pour les autres.»

«Je suis un homme de solutions plutĂ´t que de problèmes. Notre divorce s’est fait Ă  l’amiable, nous  a confirmĂ© Donald Loriaux. Ma dĂ©cision me fait Ă©prouver  Ă  la fois de la tristesse et du soulagement. Mais la vie continue. J’ai passĂ© cinq annĂ©es hors de l’ordinaire dans cette belle maison et je suis certain que Dimitri Stasser, mon second, qui me succède, saura tirer son Ă©pingle du jeu.»

 

Funeste TVA

 

Dans la pĂ©riode Ă©conomiquement noire que nous traversons, les  restaurants de luxe sont les premiers Ă  subir une perte de frĂ©quentation. Les taxes et les charges multiples qui leur sont infligĂ©es, comme Ă  l’ensemble du secteur, d’ailleurs, sont  Ă©normes. Mais on peut difficilement leur reprocher leurs prix - Ă  part, parfois, celui des vins - : la qualitĂ© et la crĂ©ativitĂ© se paient et si c’est pour manger des frites surgelĂ©es et du poulet de batterie, cuit n’importe comment, on va dans un boui-boui.

Autre Ă©norme problème, la TVA. «Si son taux ne baisse pas, de nombreux restaurants vont devoir fermer leurs portes, conclut Philippe Vastapane. Suivons l’exemple de la France qui, Ă  partir du 1er juillet, passera de 19,6% Ă  5,5%. Allons-nous encore jouer les carabiniers d’Offenbach et nous laisser asphyxier? Que signifie alors l’Europe? La rĂ©duction du taux de TVA, donc celle des prix, peut rouvrir des portes : elle encouragera les clients Ă  frĂ©quenter Ă  nouveau les restaurants et permettra aux restaurateurs de crĂ©er des emplois.»

Danielle Dechamps



Les indiscr?tions - 11/06/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de pâtes à la sauce aux piments

Ingrédients pour 6 personnes

 

500 gr de pâtes au choix
150 gr de lardons fumés

3 filets d'anchois Ă  l'huile

3 cuillères d'huile d'olive

3 petits piments rouges séchés

500 gr de tomates pelées

Sel, poivre du moulin

 

Préparation

 

Faites rissoler les lardons fumés dix minutes dans l’huile d’olive avec les filets d'anchois, les gousses d'ail écrasées et les petits piments émincés.

Ajoutez les tomates coupées en morceaux.

Faites mijoter Ă  feu vif, salez, poivrez.

Faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée.

Egouttez-les, versez-les dans un plat chaud, ajoutez la sauce, mélangez et servez.



Petites recettes - 09/06/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Enchère de 66 000 € pour le premier tonnelet de maatjes Hollandse Nieuwe 2009

11 000€ de plus que l’an dernier: le premier tonnelet de maatjes Hollandais Nouveaux est parti le mardi 9 juin à 66 000€ lors de l’ouverture de la saison, à Scheveningen. Une 25ème mise aux enchères historique qui a été remportée par De Jonge Ondernemers Harderwijk. La recette de la criée a été versée à une fondation caritative néerlandaise, le Stichting Kinderpostzegels Nederland. Le tonnelet de la meilleure qualité de Hollandse Nieuwe a été proposé par le Wiron 5 de la firme de pêche Jaczon.
La saison 2009 des vĂ©ritables maatjes Hollandse Nieuwe 2009 a donc commencĂ© le 9 juin. Et pas avant, comme certains poissonniers l'ont fait croire.
 
Les maatjes 2009 : exceptionnels

La météo des dernières semaines a permis une constitution suffisante de plancton dans la mer ce qui a fait le bonheur des harengs qui ont ainsi pu bien engraisser. «Cela promet une belle saison du hareng dans la mesure où la qualité du hareng a rarement été aussi bonne. Le hareng est délicieusement tendre et sa saveur est divine», a souligné Peter Koelewijn, le président du panel d'experts certificateurs qui a évalué la qualité des harengs avant la criée.
Un hareng peut porter le nom de Hollandse Nieuwe s’il est bien gras et s’il est nettoyé, maturé et levé en filets à la manière hollandaise. Le processus de maturation produit alors un authentique Hollandse Nieuwe. Chaque année, 30 millions de kilos de harengs sont transformés en Hollandse Nieuwe. Cela représente 200 millions de harengs. Aux Pays-Bas, on en déguste quelque 85 millions. Les Belges en savourent chaque année 15 millions. En Allemagne aussi, le Hollandse Nieuwe est populaire. Pas moins de 100 millions de pièces partent chaque année combler les palais de nos voisins de l'Est.

Le développement sain des enfants
 
Cette année, la recette du tonnelet de Hollandse Nieuwe a été versée à la fondation néerlandaise Stichting Kinderpostzegels Nederland. Cette fondation caritative cherche à encourager un développement sain des enfants. L'obésité précoce accroît les risques d'un excès de poids à l'âge adulte, ce qui entraîne souvent des problèmes de santé. La recette servira plus particulièrement à apprendre aux enfants à se nourrir sainement et à faire suffisamment d'exercices physiques. Un des projets que la fondation soutient est intitulé «Ga voor Gezond», un programme didactique qui incite les enfants à adopter un mode de vie plus sain.

Un timbre spécial
 
Aux Pays-Bas, les familles mettent du poisson à leur menu seulement 1 fois toutes les 3 semaines alors que les organisations de santé publique conseillent d’en manger 2 fois par semaine. Ce sont surtout les jeunes ménages qui en consomment très peu. Pour apprendre aux enfants à apprécier le poisson, un concours de dessin a été mis sur pied avec la fondation Stichting Kinderpostzegels Nederland. L’objectif : imaginer un timbre poste à la gloire du Hollandse Nieuwe. Le concept gagnant est l’œuvre d’un garçon de 12 ans, Wim Brouwer, fréquentant l’école Christelijke Basisschool De Meander du village Sauwerd. Il a reçu des mains de Victoria Koblenko, au nom de la fondation Stichting Kinderpostzegels Nederland, la première planche de timbres poste Hollandse Nieuwe réalisés à l’image de son dessin. Cette remise a eu lieu en marge de la criée du premier tonnelet de Hollandse Nieuwe.


L'actualit? gou - 09/06/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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