La Marseillaise est devenue en 1879 l’hymne national de la France et il ne sera plus question de la parodier. Même Serge Gainsbourg fut sifflé pour cela.

Mais, en 1792, une « Marseillaise du buveur Â» avait été publiée et nous ne résistons pas à l’envie d’en publier quelques extraits. A apprendre par cÅ“ur et à chanter en fin de repas… Gros succès assuré !

Allons, enfants de la Courtille

Le jour de boire est arrivé.

C’est pour nous que le boudin grille,

C’est pour nous qu’on l’a préparé (bis).

Ne sent-on pas dans la cuisine

Rôtir et dindons et gigots ;

Ma foi, nous serions bien nigauds,

Si nous leur faisons triste mine.

A table, citoyens, videz tous les flacons ;

Buvez, buvez, qu’un vin bien pur abreuve nos poumons.

Ingrédients pour  4 personnes

500 gr de filet de bœuf ou de cœur de rumsteck

3 c à s d’huile d’olive

1 citron

50 gr de parmesan

Sel et poivre

Préparation

Enveloppez la viande bien serrée dans un film alimentaire et mettez-la pendant une heure au moins au congélateur. Il sera plus facile de la trancher.

Mettez aussi les assiettes au froid entre deux épaisseurs de sac congélation et aplatissez-les avec un rouleau à pâtisserie.

Huilez les assiettes froides.

Déposez dessus les tranches de viande.

Couvrez d’un film alimentaire et mettez au réfrigérateur au maximum pendant deux heures. Avant de servir, salez et poivrez les tranches.

Arrosez de jus de citron et d’huile d’olive.

Massez la viande avec le dos d’une cuillère pour faire pénétrer l’assaisonnement.

Parsemez de fins copeaux de parmesan et servez immédiatement.

Après cinq ans de bons et loyaux services, Donald Loriaux quitte la prestigieuse Maison du Cygne à la Grand-Place de Bruxelles. Il reste en excellents termes avec son PDG, Philippe Vastapane, qui ne tarit pas d’éloges sur ce chef très doué qui n’aura sans doute aucun mal à retrouver rapidement des fourneaux dignes de son talent.

Mais c’est la crise, et comme dans le domaine de la restauration en général, on doit restructurer et réduire les frais et les équipes. «Ils sont huit en cuisine, nous a confié Philippe Vastapane. Au niveau des coûts, cela devient infaisable. Donald Loriaux est un grand monsieur d’une immense honnêteté et j’irai jusqu’à dire qu’il s’est sacrifié pour les autres.»

«Je suis un homme de solutions plutôt que de problèmes. Notre divorce s’est fait à l’amiable, nous  a confirmé Donald Loriaux. Ma décision me fait éprouver  Ã  la fois de la tristesse et du soulagement. Mais la vie continue. J’ai passé cinq années hors de l’ordinaire dans cette belle maison et je suis certain que Dimitri Stasser, mon second, qui me succède, saura tirer son épingle du jeu.»

Funeste TVA

Dans la période économiquement noire que nous traversons, les  restaurants de luxe sont les premiers à subir une perte de fréquentation. Les taxes et les charges multiples qui leur sont infligées, comme à l’ensemble du secteur, d’ailleurs, sont  Ã©normes. Mais on peut difficilement leur reprocher leurs prix - à part, parfois, celui des vins - : la qualité et la créativité se paient et si c’est pour manger des frites surgelées et du poulet de batterie, cuit n’importe comment, on va dans un boui-boui.

Autre énorme problème, la TVA. «Si son taux ne baisse pas, de nombreux restaurants vont devoir fermer leurs portes, conclut Philippe Vastapane. Suivons l’exemple de la France qui, à partir du 1^er juillet, passera de 19,6% à 5,5%. Allons-nous encore jouer les carabiniers d’Offenbach et nous laisser asphyxier? Que signifie alors l’Europe? La réduction du taux de TVA, donc celle des prix, peut rouvrir des portes : elle encouragera les clients à fréquenter à nouveau les restaurants et permettra aux restaurateurs de créer des emplois.»

Danielle Dechamps

Ingrédients pour 6 personnes

500 gr de pâtes au choix
150 gr de lardons fumés

3 filets d'anchois à l'huile

3 cuillères d'huile d'olive

3 petits piments rouges séchés

500 gr de tomates pelées

Sel, poivre du moulin

Préparation

Faites rissoler les lardons fumés dix minutes dans l’huile d’olive avec les filets d'anchois, les gousses d'ail écrasées et les petits piments émincés.

Ajoutez les tomates coupées en morceaux.

Faites mijoter à feu vif, salez, poivrez.

Faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée.

Egouttez-les, versez-les dans un plat chaud, ajoutez la sauce, mélangez et servez.