Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, qui est aussi le chroniqueur gastronomique de Bel RTL, donne sur l'antenne de Bel RTL sa bonne adresse hebdomadaire. Il nous entraîne aujourd’hui dans les plus belles brasseries de Paris dont certaines ont conservé leur superbe décor d’origine.

Jacques Kother : Si vous prenez le TGV pour un bref séjour à Paris, vous n’y trouverez pas la plus ancienne brasserie d’Europe ni la plus célèbre. C’est la Hofbräuhaus à Munich. Elle date de 1589 ; c’est un musée vivant de 3600 places qui accueille chaque année trois millions de bonnes fourchettes. Mais à Paris, les belles brasseries ne manquent pas avec, en tête, le Train Bleu, le très beau restaurant de la gare de Lyon.

Philippe Callet : Le décor du Train Bleu est somptueux. De quand date le restaurant ?

Jacques Kother : Il a été inauguré en avril 1901 par le président Loubet. Louise de Vilmorin, dans un de ses livres, a écrit : « Il n’y a pas à Paris de plus beau restaurant que celui de la gare de Lyon. Â» Et c’est vrai. On y a tourné plusieurs films. Coco Chanel, Jean Gabin, Marcel Pagnol et bien d’autres adoraient y manger. Le lieu est immense, avec des sculptures, des moulures en or, des bustes de femmes et de figures mythologiques, et partout, sur les murs et les plafonds, des peintures dans le style 1900.

Philippe Callet : Et on y mange bien ?

Jacques Kother : Magnifiquement, avec une cuisine classique évolutive, le gigot d’agneau rôti pour 6, les gros escargots de Bourgogne, le saucisson chaud pistaché en brioche, mais aussi le fondant de poireaux aux asperges et aux artichauts, ou la pressée de tomates Roma aux anchois frais, ou encore le bar grillé avec ses pommes de terre écrasées avec du fenouil confit et du beurre glacé aux herbes fraîches. Il ne faut absolument pas rater leur dessert-vedette, un vacherin qui, à lui seul, est un vrai péché de gourmandise.

Philippe Callet : On peut y déjeuner ou y dîner à la fois pour la gastronomie et pour le décor 1900.

Jacques Kother : C’est un endroit où il faut aller à Paris si on veut retrouver un monde perdu, à la fois théâtral et grandiose qui a failli disparaître. Pendant la guerre, les Allemands l’avaient transformé  en entrepôt. Il était tellement abîmé qu’on a voulu le démolir. Le Train Bleu a été sauvé par André Malraux qui en a fait un monument classé.

Philippe Callet : Il y a d’autres bonnes adresses de brasseries parisiennes et la plus connue, c’est Lipp, à Saint-Germain des Prés.



Jacques Kother : C’est le royaume de la choucroute et du bÅ“uf à la mode, mais aussi de, la blanquette de veau et des Å“ufs en gelée. Tous les hommes politiques français y ont déployé leur serviette : De Gaulle, Mitterand, mais aussi des écrivains comme Hemingway, André Gide ou Albert Camus, et des peintres comme Picasso. La Brasserie Lipp date de 1880. Mais je voudrais signaler, pour les amateurs, la parution aux Editions Glénat d’un livre intitulé « Brasseries – la mémoire de Paris Â», qui fait le tour des vieilles et belles brasseries de la capitale française. C’est très bien fait, avec 50 recettes, de la terrine de brochet à la fricassée de poulet bio aux écrevisses, du pied de cochon béarnaise au pot-au-feu avec ses légumes en ravigote, sans oublier les crêpes flambées et le baba au rhum. On en mangerait…

Philippe Callet : Un petit mot pour terminer à propos du nouveau numéro du Guide des Connaisseurs ?

Jacques Kother : Des tas d’articles qui mettent l’eau à la bouche, un gros dossier sur le meilleur de la Wallonie au bout de la fourchette et un gros titre-choc à la Une : La Gastronomie, c’est l’érotisme de la bouche.

Le Train Bleu, c’est 20, Boulevard Diderot – métro Gare de Lyon à Paris 12^ème.

Ce titre est en couverture du nouveau numéro de votre magazine favori, «Le Guide des connaisseurs», en vente depuis début juin. Mais on y trouve aussi des tas d’articles alléchants, un savoureux dossier sur «Le meilleur de la Wallonie au bout de la fourchette», qui permet de découvrir des artisans passionnés par la qualité, une analyse en profondeur des bonnes huiles pour la table et la santé, des recettes qui mettent le vin à la bouche, «Le Petit Journal du Passé», qui raconte l’histoire de la table à travers les âges, «Réponse à tout», le courrier des lecteurs, les indiscrétions (les potins, d’abord !), votre horoscope gourmand, les nouvelles bières, la mode, la beauté, les cadeaux nouveaux, les livres pour les gourmets qui viennent de paraître, «Magnum», le journal des passionnés du vin et des eaux-de-vie, et la fameux Quiz qui permet à tous nos lecteurs de vérifier leurs connaissances dans le domaine de la table.

«Le Guide des Connaisseurs» est chez les marchands de journaux et dans de nombreuses grandes surfaces (3 euros seulement). Vous pouvez également vous abonner via ce site. Ne vous privez pas !

Ingrédients

1 kg de pulpe de melon (2 melons de 800 gr)

800 gr de sucre cristallisé

1 orange

1 bonne pincée de cannelle

Préparation

Coupez les melons en deux, enlevez les pépins, épluchez-les et coupez-les en cubes.

Pelez l’orange. Coupez-la en quartiers.
Mettez-la avec le melon et le sucre dans une bassine. Ajoutez la cannelle.

Cuisez 40 minutes à feu doux, jusqu’à ébullition,  en remuant régulièrement.

Ecumez, mettez dans des pots et couvrez aussitôt.

Ingrédients

1 avocat

1 oignon

1 tomate

1 gousse d’ail

2 c à s d’huile d’olive

Le jus d‘un demi-citron

Quelques graines de coriandre

Tabasco

Sel, poivre

Préparation

Dénoyautez l’avocat, épluchez l’oignon, pelez, épépinez et coupez  la tomate en lamelles, émincez la gousse d’ail.

Mixez le tout avec le jus de citron, l’huile d’olive, la coriandre, le sel et le poivre.

Ensuite, ajoutez quelques gouttes de Tabasco.

Servez, par exemple, sur des toasts grillés, des chips mexicains, des bâtonnets de légumes à l’apéritif, une salade, etc.

Ingrédients

200 gr de rhizome de gingembre frais

2 kg d’oranges

1 kg de sucre gélifiant

Préparation

Pelez et râpez le gingembre. Pressez les oranges. Versez le jus dans une casserole.

Ajoutez le gingembre et le sucre et mélangez à la spatule.

Amenez à ébullition. Maintenez celle-ci quatre minutes.

Mettez dans des pots et laissez refroidir avant de couvrir.