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Recette de confiture de citrons

Ingrédients

 

1,3 k de citrons non traités

1,2 kg de sucre cristallisé

Eau

 

Préparation

 

Brossez les citrons sous l’eau chaude. 
Essuyez-les, levez le zeste et blanchissez-le 5 min. dans de l’eau bouillante.

Egouttez-le et hachez-le très très finement.
Retirez le ziste des fruits (la peau blanche sous le zeste).

Coupez les citrons en rondelles et enlevez les pépins.

Mettez les pépins dans un nouet de mousseline.

Pesez la pulpe.
Versez le sucre dans une bassine avec un verre à moutarde d’eau par kilo de fruits pelés. Faites bouillir.

Plongez-y les rondelles, le nouet et le zeste.
Cuisez trois-quarts d’heure à petits bouillons.

Quand le sirop est devenu clair et que les rondelles sont transparentes, enlevez le nouet.
MĂ©langez avec une spatule en bois.

Mettez en pots.

 



Petites recettes - 31/05/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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1919. Mettez-vous en appétit avec les œufs poches à la Cussy !

Dans un de ses livres, le grand cuisinier Edouard Nignon donne la recette, particulièrement tentante, des œufs pochés à la Cussy. Le marquis Louis de Cussy fut le premier officier de bouche de Napoléon et publia en 1818 un «Art culinaire».

Voici la recette : prĂ©parez deux belles langoustes Ă  l’amĂ©ricaine. Une fois cuites, dĂ©cortiquez les queues pour les tailler en belles escalopes Ă©paisses que vous disposez en cercle sur un plat rond. Dressez vos Ĺ“ufs pochĂ©s dessus. Saucez le tout avec la sauce amĂ©ricaine passĂ©e et bien crĂ©meuse. Au centre du plat, montez du riz pilaff. Servez sans attendre.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 31/05/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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1867. Le cuisinier du Jockey-Club publie un livre à succès

En cette annĂ©e 1867, le cĂ©lèbre chef du Jockey Club de Paris, Jules GouffĂ©, publie chez Hachette son fameux « Livre de Cuisine Â» dont les recettes sont rĂ©digĂ©es avec simplicitĂ© mais aussi, ce qui est une nouveautĂ©, avec prĂ©cision : les poids et mesures sont indiquĂ©s. GouffĂ© publiera plus tard « Le livre des conserves Â» (1869), « Le livre de pâtisserie Â»(1873), et « le livre des soupes et des potages Â» (1875).

Fils d’un traiteur-pâtissier parisien, Jules Gouffé avait commencé sa carrière en 1823 dans la brigade d’Antonin Carême, le plus célèbre cuisinier de son époque.

Il mourut Ă  70 ans en 1877.

Certains de ses ouvrages seront encore réédités au début du XXIe siècle.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 31/05/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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«Les accords mets & vins»: les conseils précieux du sommelier Olivier Bompas



«Les accords mets & vins» : c’est le titre d’un excellent livre d’Olivier Bompas, un grand sommelier français, publiĂ© chez Hachette (env. 18 euros). Il est toujours utile d’écouter d’autres experts.

Avec un riesling alsacien, l’auteur préconise de servir, bien entendu, la choucroute garnie, mais aussi du boudin blanc, des beignets de crevettes, des asperges chaudes, des nems aux crevettes, un homard à l’américaine, un tartare de saumon, une cassolette de fruits de mer, des rillettes d’oie, et même, plus surprenant, une crème caramel ou une crème brûlée.

Avec un Gewurztraminer vendanges tardives : homard Ă  l’amĂ©ricaine, tarte aux pommes ou Ă  l’orange.

Avec un Gewurztraminer simple : canard Ă  l’orange, canard laquĂ©, moules marinières au safran, rĂ´ti de porc aux pommes, foie gras d’oie en terrine, tarte aux fruits exotiques.

Avec un beaujolais rouge : carpaccio de bĹ“uf, feuilletĂ©s Ă  la saucisse, Ĺ“ufs au bacon, pizza margherita, saucisson sec, steak avec un Ĺ“uf Ă  cheval, steak tartare.

Avec un beaujolais-villages rouge : andouillette grillĂ©e, cĂ´te de proc grillĂ©e, hachis parmentier, jambon cuit et persillĂ©, petit salĂ© aux lentilles, Ĺ“ufs pochĂ©s en meurette, poule au pot, hamburger, rĂ´ti de porc boulangère, bĹ“uf miroton.

Avec du champagne : beignets de crevettes, boudin blanc, huĂ®tres crues sans citron, feuilletĂ©s au fromage, risotto aux morilles, saumon fumĂ©, tapas au jambon sec, salade de fruits frais.

Avec un Maury rouge : forĂŞt noire, fondant au chocolat amer, tarte au chocolat.

Avec un vin rouge du pays d’Oc : bĹ“uf miroton, carpaccio de bĹ“uf, cĂ´te de porc Ă  la tomate, hamburger, pizza margherita, spaghetti bolognaise, Ĺ“ufs au bacon.

Avec un Saint-Emilion : bĹ“uf bourguignon, boudin noir, cailles farcies au raisin et au foie gras, cèpes, gigue de chevreuil, ris de veau sauce madère, tournedos Rossini, rognons d’agneau.

Avec un Saint-Emilion grand cru : civet de lièvre, lasagnes et cannellonis.

Avec un Pouilly-FumĂ© : boudin blanc, choucroute de poisson, escalopes de veau Ă  l’estragon, escargots au beurre d’ail, lotte Ă  la crème, huĂ®tres, hareng pommes Ă  l’huile, Ĺ“ufs Ă  la coque et mouillettes de saumon fumĂ©, sauce hollandais et sauce bĂ©arnaise, saumon grillĂ©, saumon fumĂ©, soufflĂ© au fromage.




Magnum - 29/05/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de boulettes de viande au chorizo

Ingrédients

 

225 gr de boeuf hachĂ©

100 gr de chorizo haché

1/2 c Ă  c de sel

Poivre du moulin

2 belles gousses d'ail

1/2 c Ă  c de muscade

1 c à s de persil haché

1/2 c Ă  c d'origan

1 oeuf battu

1 c Ă  s de cognac

1 c Ă  s de farine

 

Préparation

 

Mélangez tous les ingrédients sauf la farine.

Laissez reposer un peu votre haché pour qu’il s’imprègne bien des différentes senteurs qui le composent.

Faites des boulettes.
Roulez-les dans la farine.
Cuisez-les Ă  la poĂŞle dans de l’huile.  



Petites recettes - 28/05/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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