Ingrédients

1,3 k de citrons non traités

1,2 kg de sucre cristallisé

Eau

Préparation

Brossez les citrons sous l’eau chaude. 
Essuyez-les, levez le zeste et blanchissez-le 5 min. dans de l’eau bouillante.

Egouttez-le et hachez-le très très finement.
Retirez le ziste des fruits (la peau blanche sous le zeste).

Coupez les citrons en rondelles et enlevez les pépins.

Mettez les pépins dans un nouet de mousseline.

Pesez la pulpe.
Versez le sucre dans une bassine avec un verre à moutarde d’eau par kilo de fruits pelés. Faites bouillir.

Plongez-y les rondelles, le nouet et le zeste.
Cuisez trois-quarts d’heure à petits bouillons.

Quand le sirop est devenu clair et que les rondelles sont transparentes, enlevez le nouet.
Mélangez avec une spatule en bois.

Mettez en pots.

Dans un de ses livres, le grand cuisinier Edouard Nignon donne la recette, particulièrement tentante, des œufs pochés à la Cussy. Le marquis Louis de Cussy fut le premier officier de bouche de Napoléon et publia en 1818 un «Art culinaire».

Voici la recette : préparez deux belles langoustes à l’américaine. Une fois cuites, décortiquez les queues pour les tailler en belles escalopes épaisses que vous disposez en cercle sur un plat rond. Dressez vos Å“ufs pochés dessus. Saucez le tout avec la sauce américaine passée et bien crémeuse. Au centre du plat, montez du riz pilaff. Servez sans attendre.

En cette année 1867, le célèbre chef du Jockey Club de Paris, Jules Gouffé, publie chez Hachette son fameux « Livre de Cuisine Â» dont les recettes sont rédigées avec simplicité mais aussi, ce qui est une nouveauté, avec précision : les poids et mesures sont indiqués. Gouffé publiera plus tard « Le livre des conserves Â» (1869), « Le livre de pâtisserie Â»(1873), et « le livre des soupes et des potages Â» (1875).

Fils d’un traiteur-pâtissier parisien, Jules Gouffé avait commencé sa carrière en 1823 dans la brigade d’Antonin Carême, le plus célèbre cuisinier de son époque.

Il mourut à 70 ans en 1877.

Certains de ses ouvrages seront encore réédités au début du XXIe siècle.

«Les accords mets & vins» : c’est le titre d’un excellent livre d’Olivier Bompas, un grand sommelier français, publié chez Hachette (env. 18 euros). Il est toujours utile d’écouter d’autres experts.

Avec un riesling alsacien, l’auteur préconise de servir, bien entendu, la choucroute garnie, mais aussi du boudin blanc, des beignets de crevettes, des asperges chaudes, des nems aux crevettes, un homard à l’américaine, un tartare de saumon, une cassolette de fruits de mer, des rillettes d’oie, et même, plus surprenant, une crème caramel ou une crème brûlée.

Avec un Gewurztraminer vendanges tardives : homard à l’américaine, tarte aux pommes ou à l’orange.

Avec un Gewurztraminer simple : canard à l’orange, canard laqué, moules marinières au safran, rôti de porc aux pommes, foie gras d’oie en terrine, tarte aux fruits exotiques.

Avec un beaujolais rouge : carpaccio de bÅ“uf, feuilletés à la saucisse, Å“ufs au bacon, pizza margherita, saucisson sec, steak avec un Å“uf à cheval, steak tartare.

Avec un beaujolais-villages rouge : andouillette grillée, côte de proc grillée, hachis parmentier, jambon cuit et persillé, petit salé aux lentilles, Å“ufs pochés en meurette, poule au pot, hamburger, rôti de porc boulangère, bÅ“uf miroton.

Avec du champagne : beignets de crevettes, boudin blanc, huîtres crues sans citron, feuilletés au fromage, risotto aux morilles, saumon fumé, tapas au jambon sec, salade de fruits frais.

Avec un Maury rouge : forêt noire, fondant au chocolat amer, tarte au chocolat.

Avec un vin rouge du pays d’Oc : bÅ“uf miroton, carpaccio de bÅ“uf, côte de porc à la tomate, hamburger, pizza margherita, spaghetti bolognaise, Å“ufs au bacon.

Avec un Saint-Emilion : bÅ“uf bourguignon, boudin noir, cailles farcies au raisin et au foie gras, cèpes, gigue de chevreuil, ris de veau sauce madère, tournedos Rossini, rognons d’agneau.

Avec un Saint-Emilion grand cru : civet de lièvre, lasagnes et cannellonis.

Avec un Pouilly-Fumé : boudin blanc, choucroute de poisson, escalopes de veau à l’estragon, escargots au beurre d’ail, lotte à la crème, huîtres, hareng pommes à l’huile, Å“ufs à la coque et mouillettes de saumon fumé, sauce hollandais et sauce béarnaise, saumon grillé, saumon fumé, soufflé au fromage.

Ingrédients

225 gr de boeuf haché

100 gr de chorizo haché

1/2 c à c de sel

Poivre du moulin

2 belles gousses d'ail

1/2 c à c de muscade

1 c à s de persil haché

1/2 c à c d'origan

1 oeuf battu

1 c à s de cognac

1 c à s de farine

Préparation

Mélangez tous les ingrédients sauf la farine.

Laissez reposer un peu votre haché pour qu’il s’imprègne bien des différentes senteurs qui le composent.

Faites des boulettes.
Roulez-les dans la farine.
Cuisez-les à la poêle dans de l’huile.